在這裡我不知道你說的是燉湯還是紅燒，因為這兩種做法都需要燉。不過我個人認為紅燒好吃。其次是尖椒雞，口水雞。

先說燉湯忌諱放什麼吧

燉湯忌諱放八角，桂皮一類的香料，畢竟與紅燒不一樣，燉湯就是要感受雞湯的鮮香，做菜講究味型，什麼菜什麼味道，雖然不是死的，沒有硬性規定，但是，每一道菜，他都需要有自己的特殊風味，所以，燉雞湯不建議放八角，桂皮等芳香類香料，會掩蓋雞湯的香味，有的甚至會產生異味。

燉湯切記要最後放鹽，否則鹽與雞肉裡面的蛋白質凝固會使雞肉口感吃起來又老又柴

燉湯的做法

將雞肉斬塊後焯水，請記得一定要冷水下鍋，這樣可以是雞肉血水充分去除，並且使得雞肉不易柴。

焯完水以後，鍋下姜蔥，將雞肉略微煸炒，待表皮略微收縮，加水加料酒大火燒開後轉小火慢燉。也可加入自己喜歡的配料與雞肉同燉，直至雞肉軟爛即可。

紅燒的做法。

因為自己比較喜歡吃紅燒雞塊的原因，所以紅燒的做法略微詳細點。所以用土豆燒雞塊作為例子吧。

土豆燒雞塊：

用料：土豆，邊腿，姜蔥，料酒，幹辣椒，花椒，鹽，雞精，生抽，老抽。

大蒜，八角

做法：1，邊腿斬塊後，冷水下鍋焯水後衝去血沫。瀝乾水分待用。土豆切塊待用。

2， 鍋下姜蔥，大蒜煸至出香後，將雞肉下鍋煸炒，炒製表皮金黃時下幹辣椒， 乾花椒，八角繼續煸炒。

3，待花椒出香後，下老抽上色，加水沒過雞肉，加生抽，鹽雞精調味，加料酒 除味。

4， 大火燒開後，轉小火慢燉，待雞肉九成熟時，下土豆，土豆熟透時，大火 收汁即可。

燉雞肉最忌放什麼？怎麼做好吃？

對於前一個問題，應該沒有固定答案，而且我燉雞肉幾乎沒有禁忌，平時的大料、蔥姜都會放，一是用來增香，而是用來去腥。雖然不可以告訴最忌放什麼調味品，但我可以告訴你，燉雞離不了什麼，這不是我的獨門祕方，不過炒雞超級好吃！

臨沂炒雞有一個特點，就是離不了姜，而且姜的量特別大，做出來的炒雞肉嫩味足香的很！而且做雞肉有一個關鍵點，就是放鹽的時機，這一點把握好了，有事半功倍的效果。

配料：青紅椒、香葉、八角、蔥薑蒜、炒雞醬、乾花椒、幹辣椒

做法：

1.將準備好的公雞大卸八十塊，放到盆裡清洗乾淨，然後撈出來，控去水分。

7.同時加入之前燉雞的湯料，大火收汁濃稠，將準備好的青紅椒塊下入鍋中，炒斷生就可以了。

臨沂家常炒雞之一問一答：

1.問：炒雞選什麼樣的雞合適？

答：做炒雞以180天-210天的散養小公雞最為合適，這是的公雞肉嫩腥味淡。

2.問：做炒雞時雞塊需不需要焯水去腥？

答：如果是活雞現殺現做的公雞，就不需要焯水去腥，焯水之後就失去了雞肉的鮮味；如果用的是冷凍雞則需要放到鍋中焯水去腥，因為長時間的冷凍，血水已經滲入到雞肉中了，腥味比較重。

3.問：炒雞醬是什麼東西？

答：炒雞醬是各家飯店老闆的看家祕籍，一般不外傳，建議家庭操作用花椒醬和甜麵醬代替。

答：炒雞油量必須要大，不然不香，第一次是為了燉雞入味，第二次是為了大火爆炒定色定味。

5.問：燉雞為什麼用熱水？

答：其實這是個常識，不僅是燉雞，包括任何燉肉類，都應該加入熱水，不然經過高溫炒制的雞肉，如果放入涼水，就會把雞肉緊住，肉就不容易軟爛入味了。

6.問：什麼時候放鹽最合適？

答：因為雞的肉嫩肉老程度不一樣，所以我們在做雞肉類時，放鹽牢記，只要看到雞爪子破花了，就是放鹽的最佳時機。

你好，我是做餐飲的，我的回答希望可以幫到你。

俗話說：“雞不姜，魚不醬”。

意思說：在燉雞的時候不放生薑；做魚的時候不放醬。雞不姜：是因為雞本身沒有什麼腥雜味，而姜的味道最易侵入到雞的肉裡，使你在食用時避不開姜的味道，燉雞隻需要放入蔥段與清水即可，保證原汁原味，無需放生薑了。

燉雞首先最好是選用一年左右的老母雞，當然雞是越老越好了。

燉雞千萬不焯水，洗淨浸泡沖洗完血沫即可，然後直接涼水下鍋燉湯。如果是用砂鍋燉會更完美了！(焯完水的雞會失去很大一部分的鮮味，排骨也是)

所以接下來和大家介紹一下我是怎麼燉雞的

【準備材料】雞肉，薑片，生抽，鹽，料酒，紅棗，枸杞

1.首先在選材上，最好是選用正宗的土雞，老母雞最好，最好是那種有雞油的，熬出來的雞湯特別的香，首先把雞殺好清洗乾淨，去除雞頭和屁股，多衝洗幾遍，瀝乾水分待用

2.油鍋燒熱，爆香薑片，下入雞塊翻炒，多炒幾下，把雞油充分的炒出來，先炒再燉，這樣燉出來的雞不僅味道鮮美還沒腥味。

3.炒到表面微微發黃，加入料酒、生抽、鹽翻炒均勻，倒入足量的白開水，放一兩顆紅棗，大火燒開轉入砂鍋，轉中小火慢燉90分鐘。

你好，燉雞最忌諱的是放味精，最合適的是放蘑菇。蘑菇裡邊的呈味核苷酸和穀氨酸鈉融合到一起。味道會非常的鮮美。放了味精口味會大打折扣。因為雞本來就都含穀氨酸鈉比較多的家禽，而味精的主要成分就是穀氨酸鈉。假如雞裡面再加入那麼多的味精，就等於穀氨酸鈉超標。大大破壞了雞本身的鮮味。家庭主婦在家裡面燉雞。也就是一勺的醬油，一勺的鹽。這樣能吃出雞本身的鮮香味。

原料:三黃雞或者雞腿兒。一隻。用刀砍成大塊兒。用水清洗乾淨。蔥姜切成片兒。醬油一勺。鹽一勺。八角兩粒。

炒鍋上火，放入色拉油燒至六成熱。然後下次蔥姜八角炒出香味兒。放入控幹水氣的雞塊。進行煸炒。炒幹水劑炒出油脂。然後下入一勺醬油。炒出香味後，加少許的水加鹽燉至。快出鍋的時候加入蘑菇。等蘑菇燉至軟爛即可出鍋。雞肉的鮮味兒蘑菇的香味融合到一起非常的鮮美。如果你喜歡做菜請關注我。個人主要有大量的配方。

燉雞時最忌“這2味”，一旦錯放雞湯就等於白燉了，所以燉雞時萬萬不能放！“這2味”就是大料和花椒。因為大料和花椒性辛，在香料中算是比較刺激的，與雞肉的香味相沖，不僅不能去腥味，反而會掩蓋雞肉香味，放大異味，而且還會在燉湯過程中，激發雞肉中的蛋白質發生反應，造成營養的大量流失。

怎麼做才好建議：1.切好的雞肉放入清水中浸泡15分鐘，可以適當的去除雞肉的腥羶味。

2.鍋底放入適量油，燒到7成油溫，放入雞塊、香葉、桂皮、八角、草果、香砂、薑片、幹辣椒，進行爆炒5分鐘左右，一定要鍋中的水都炒幹即可。

3.豆瓣醬放入鍋邊，稍微炒香，然後和雞肉炒勻，再放入啤酒250ml和少量水，大火煮開，改小火煮25分鐘。

4.接著放入紅椒、青椒、白糖、食鹽、胡椒、味精、老抽大火爆炒，收幹汁水，即可起鍋。

雞，是大家都喜歡的一道菜，它營養價值高， 燉雞大家都會做，裡面還是有一點學問，一點技巧的

我不保守技術，無償和大家一起分享我燉雞的水平：

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1.燉雞最忌諱放蒜， 忌諱放味精

2.燉雞不飛水，不過油

燉雞有兩種：一種是清水燉整雞 ，一種是雞剁塊炒香燉

豬肚雞是一道名菜

烹調方法:

1.蛋雞一隻4斤左右宰殺洗淨剁塊，豬肚一個用鹽、麵粉、醋反覆揉搓洗淨飛水，剪掉肚子裡面油汙，切成6釐米長的條再加料酒飛水去異味備用。

2.滑鍋放雞油花生油，放大薑片煸香下雞塊肚條，和適量鹽用中火慢慢炒幹水分炒至微黃。加適量清水剛剛淹沒雞塊肚條即可，倒入沙吊小火1個小時左右燉熟。

3.燉熟的豬肚雞加入枸杞粉絲調好鹹淡下一丟丟雞精即可出鍋

特點：湯汁黃亮，雞肉嫩滑，非常鮮香，原汁原味養生。

特點：湯清澈見底，味道清香自然

總結： 雞本來就鮮，不放味精 胡椒 ！不奪本味，原汁原味自然開口

今天的問題是：燉雞肉最忌放什麼？怎麼做好吃？很多地方得特色菜餚，都是以雞肉為主要原料來烹製。像大盤雞、黃燜雞、花膠雞、豬肚雞這些。但其中，大盤雞和黃燜雞又屬於味道比較厚重，調味料相對複雜得紅燒類菜餚，每種菜得做法和地域性差異，還有每個大廚都有自己的祕製調料，沒有一定的標準說哪個調味料或者食材忌諱跟雞肉搭配。

但是，燉雞得時候，要在最後出鍋前在放鹽，因為鹽會凝固雞肉得蛋白質，加長雞肉燉煮得時間，使雞肉不容易燉爛。

燉雞肉經常搭配的食材

我燉雞肉最長搭配的食材有土豆、豆皮、香菇、蟲草花（蟲草花是黃色得，藥食同源的真菌，可以提高人的免疫力，提高機體的抗病能力。並不是冬蟲夏草。）。土豆和豆皮味道寡淡，容易吸味，通常是在做大盤雞、黃燜雞、紅燒雞塊一起去放的；香菇和蟲草花，我多用於燉雞湯，菌菇類的鮮味更能調出雞湯得鮮美，蟲草花使雞湯呈現出鵝黃色顏色，原湯就非常鮮美且色澤漂亮，可以勾起食慾。用這樣得雞湯去煮麵也非常鮮美。

燉雞湯搭配得食材

除此之外，在燉湯時，還會加一些板栗、大棗、枸杞，除了滋補得作用外，使湯得味道更鮮甜。一般在超市還很容易買到整包得燉雞料，這裡面通常以藥膳為主，有黃芪、黨蔘、西洋參片，乾薑片。如果買到這樣得燉雞料，直接加料酒、香菇、蟲草花就可以做出鮮美得雞湯，最後出鍋加鹽就可以了。

食材：烏雞一隻、蟲草花80g、板栗200g、紅棗3顆、枸杞一把、姜2片、黨蔘2根、黃芪3片、料酒2勺、鹽適量。

做法：1、所有食材沖洗乾淨、烏雞泡20分鐘去除血沫。

2、烏雞放入砂鍋，加足夠量的冷水，放入料酒、生薑、黨蔘、黃芪，大火煮開，中途用勺子撇去滲出來的血沫，直到湯汁清澈。

3、半小時後放入板栗和蟲草花，小火燉1個小時，取出薑片，放入大棗和枸杞。

4、繼續燉20分鐘，根據口味加適量鹽。