1000克（兩斤）高筋麵粉加500克（一斤）冷水和成麵糰，放入2500克（4,5斤左右）以上的清水中揉搓，掏洗（至少3-4次）。麵筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質,有麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成.據史料記載,麵筋始創於中國南北朝時期,是素齋園中的奇葩,尤其是以麵筋為主料的素仿葷菜餚,堪稱中華美食一絕,歷來深受人們的喜愛.到元代已有大量生產麵筋,在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹了洗面筋的.清代菜餚增多,花樣不斷翻新.[編輯本段]營養分析 麵筋的營養成分尤其是蛋白質含量,高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品,屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物,還含有鈣,鐵,磷,鉀等多種微量無素,是傳統美食. 油麵筋 每100克油麵筋營養成分 能量490千卡；蛋白質26.9克；脂肪25.1克；碳水化合物40.4克；膳食纖維1.3克；硫胺素0.03毫克； 核黃素0.05毫克；煙酸2.2毫克；維生素E7.18毫克；鈣29毫克；磷98毫克；鉀45毫克；鈉29.5毫克； 鎂40毫克；鐵2.5毫克；鋅2.29毫克；硒22.8微克；銅0.5毫克；錳1.28毫克. 每100克水面筋營養成分 能量141千卡；蛋白質23.5克；脂肪0.1克；碳水化合物12.3克；膳食纖維0.9克；硫胺素0.1毫克； 核黃素0.07毫克；煙酸1.1毫克；維生素E0.65毫克；鈣76毫克；磷133毫克；鉀69毫克；鈉15毫克； 鎂26毫克；鐵4.2毫克；鋅1.76毫克；硒1微克；銅0.19毫克；錳0.86毫克.[編輯本段]麵筋製作 1、原料 將麵粉置於容器中,加入相當麵粉重量40%的水(水中含3%的食鹽),充分拌和,加工成粘性強的麵糰.然後靜置1小時,夏季靜置時間可稍短些,以防變酸.加水量不可過多.以免蛋白質來不及粘結就分散在水中,給操作帶來困難,也影響麵筋提取率. 2、成形 [2]將麵糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水,揉洗時澱粉隨水流走,留在羅裡或布內的粘在一起的蛋白質即為溼麵筋.水洗的次數越多,麵筋中的澱粉夾雜率越低,蛋白質的成分越高,質量也就越好.一般水洗3～5次.洗過麵粉的水中含有大量澱粉,經沉澱可獲得小麥澱粉.溼麵筋的含水率為38%,蛋白質為60%左右,表面光滑,彈性足,韌性好. 3、麵筋的分類製作 (1)油麵筋:可以加麵粉,也可不加麵粉.加麵粉的配方(北京、上海)是：溼麵筋10公斤,加麵粉2.0～2.9公斤,再加少量鹽.攪拌7～8分鐘,取出後切成小塊製成小球,先投入油溫為90～100℃的油鍋裡,炸3～5分鐘,使球的外層起一層破皮,撈出後再投入油溫為130～240℃的油鍋裡,再炸10分鐘出鍋即可. (2)水面筋：將溼麵筋切成小塊或製成小球,然後投和水鍋,用蒸汽加熱,使蒸汽保持100℃左右,持續30分鐘,即成水面筋. (3)烤麩：將溼麵筋平攤在蒸籠中,厚度為2～3釐米,加熱30分鐘,即成烤麩. 除此之外還有面筋腸,麵筋皮,麵筋絲,麻花面筋,臭麵筋等.[編輯本段]美味食譜 一、香菇麵筋 香菇麵筋主料：油麵筋 150克 香菇 50克 竹筍 50克 油菜 50克 調料：醬油 30克 白砂糖 10克 味精 2克 料酒 2克 澱粉 5克 花生油 50克 鹽 2克 各適量 做法： 1、把油麵筋切成方塊； 2、香菇一切兩片； 3、竹筍煮熟,切片； 4、炒鍋下油40克,燒至六成熱,先把冬菇、筍片、油菜下鍋煸炒,加鮮湯250克； 5、炒後即下面筋和各種調味,燒到滷汁稠濃即勾芡,淋熟花生油,起鍋裝盤即成. 二、三鮮素魚肚 主料：油麵筋 100克 輔料：幹香菇 10克 冬筍 25克 油菜心 25克 澱粉 5克 調料：醬油 15克 料酒 5克 白砂糖 5克 味精 3克 香油 10克 花生油 20克 各適量 做法： 1、將油麵筋切成小方塊； 2、鮮筍洗淨切成菱形片； 3、水髮香菇切成絲； 4、油菜心擇淨切成段； 5、炒鍋置旺火,倒入油至七成熱,下香菇、鮮筍煸炒,加醬油、料酒、白糖、味精、五香油和鮮湯35毫升燒開； 6、再下入麵筋塊,待麵筋燒透,再下入鮮筍片、香菇絲和青菜段,以溼澱粉勾芡即成. 三、香辣素牛肉 香辣素牛肉主料：水面筋1000克 調料：芝麻、鹽、醬油、辣椒油、薑汁、花椒、香油、料酒、植物油、紅曲各適量 做法： 1、先將主料水面放籠中整平蒸透,拿出壓實； 2、冷卻後切厚片,著紅米汁拌勻上色,作牛肉坯料待用； 3、芝麻洗淨炒熟碾成芝麻粉； 4、花椒用溫水浸泡一會兒,取出花椒,留用花椒水； 5、火上置鍋,加植物油,待油溫升至七成,把牛肉料坯散下鍋中,炸至見紅漂浮油麵撈出待用； 6、另起鍋,加牛肉料坯,並下鮮湯500毫升、食鹽、醬油、薑汁、花椒水,煨至料坯回軟入味收汁； 7、再放芝麻粉、紅椒油、熘料酒、香油出鍋即成. 四、油麵筋塞肉 油麵筋塞肉特色：中空的麵筋裡融入豐富的內容,將得香濃的湯汁和鮮嫩的肉餡牢牢鎖在其中,寒冷的冬天在溫暖的房間裡吃起來香濃適口,韻味十足. 主料：油麵筋10個、豬肉餡300克 輔料：幹澱粉2茶匙（30克）、老抽、生抽各1湯匙（50ML）、白砂糖1湯匙（15克）、大蔥花、薑末、鹽各1茶匙（5克）、油菜心、香菇各100克、冬筍50克、 蠔油1湯匙（15ML）、清水300ML、黃酒、油各12茶匙（15ML）. 做法： 1、油菜心切除根部,洗淨葉片根部的泥沙,香菇去蒂切成四瓣,冬菇切成梳子片. 2、在豬肉餡中調入大蔥花、薑末、生抽、黃酒、幹澱粉、鹽和白砂糖然後順著一個方向用力快速混合均勻. 3、用筷子在油麵筋上捅一個窟窿,然後將肉餡一點一點地塞進去,將麵筋填滿充實,這道工序雖然不復雜,但絕對要有足夠的耐心和細心. 4、中火燒熱鍋中油、待燒到六成熱時,將冬筍和香菇倒入翻炒片刻,然後調入老抽和蠔油,再倒入清水大火煮沸放入油麵筋,加蓋轉小為,慢慢燉煮15分鐘,使油麵筋充分喝足湯汁. 5、然後再放入油菜心燜分鐘即可. 五、羅漢燒麵筋 羅漢全齋水面筋羅漢燒麵筋是一道營養全面、口味醇美的正宗齋菜.但傳統的製作方法比較繁瑣,在儘量保留原有風味的前提下對其製作工藝進行了簡化. 原料：熟麵筋350克、口蘑30克、冬筍20克、冬菇30克、青豆20克、腐竹35克、麻油15克、醬油10克、水澱粉10克、食用油適量. 製作： 1、熟麵筋打十字花刀後下鍋炸至金黃色撈出備用. 2、冬筍、冬菇、口蘑切片備用. 3、青豆用清水汆熟備用. 4、腐竹用汆青豆的水發好後切1.5寸的段備用. 5、麵筋再次用汆青豆的水泡軟後擠淨水分備用. 6、鍋中做油,6成熱時下入冬筍、冬菇、口蘑片煸炒. 7、烹醬油、加鹽調味. 8、下入麵筋、青豆、腐竹後入清水大火燒開. 9、變小火慢燒15分鐘左右. 10、當鍋中的湯汁消耗掉一半時開大火收汁. 11、勾薄芡,淋麻油後即可出鍋食用. 貼士： 1、非素食做法可以適當地加些豬肉、蔥姜. 2、麵筋炸制之後要在熱水中將油儘量洗去,這樣成品的味道會更加美味.
1000克（兩斤）高筋麵粉加500克（一斤）冷水和成麵糰，放入2500克（4,5斤左右）以上的清水中揉搓，掏洗（至少3-4次）。麵筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質,有麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成.據史料記載,麵筋始創於中國南北朝時期,是素齋園中的奇葩,尤其是以麵筋為主料的素仿葷菜餚,堪稱中華美食一絕,歷來深受人們的喜愛.到元代已有大量生產麵筋,在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹了洗面筋的.清代菜餚增多,花樣不斷翻新.[編輯本段]營養分析 麵筋的營養成分尤其是蛋白質含量,高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品,屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物,還含有鈣,鐵,磷,鉀等多種微量無素,是傳統美食. 油麵筋 每100克油麵筋營養成分 能量490千卡；蛋白質26.9克；脂肪25.1克；碳水化合物40.4克；膳食纖維1.3克；硫胺素0.03毫克； 核黃素0.05毫克；煙酸2.2毫克；維生素E7.18毫克；鈣29毫克；磷98毫克；鉀45毫克；鈉29.5毫克； 鎂40毫克；鐵2.5毫克；鋅2.29毫克；硒22.8微克；銅0.5毫克；錳1.28毫克. 每100克水面筋營養成分 能量141千卡；蛋白質23.5克；脂肪0.1克；碳水化合物12.3克；膳食纖維0.9克；硫胺素0.1毫克； 核黃素0.07毫克；煙酸1.1毫克；維生素E0.65毫克；鈣76毫克；磷133毫克；鉀69毫克；鈉15毫克； 鎂26毫克；鐵4.2毫克；鋅1.76毫克；硒1微克；銅0.19毫克；錳0.86毫克.[編輯本段]麵筋製作 1、原料 將麵粉置於容器中,加入相當麵粉重量40%的水(水中含3%的食鹽),充分拌和,加工成粘性強的麵糰.然後靜置1小時,夏季靜置時間可稍短些,以防變酸.加水量不可過多.以免蛋白質來不及粘結就分散在水中,給操作帶來困難,也影響麵筋提取率. 2、成形 [2]將麵糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水,揉洗時澱粉隨水流走,留在羅裡或布內的粘在一起的蛋白質即為溼麵筋.水洗的次數越多,麵筋中的澱粉夾雜率越低,蛋白質的成分越高,質量也就越好.一般水洗3～5次.洗過麵粉的水中含有大量澱粉,經沉澱可獲得小麥澱粉.溼麵筋的含水率為38%,蛋白質為60%左右,表面光滑,彈性足,韌性好. 3、麵筋的分類製作 (1)油麵筋:可以加麵粉,也可不加麵粉.加麵粉的配方(北京、上海)是：溼麵筋10公斤,加麵粉2.0～2.9公斤,再加少量鹽.攪拌7～8分鐘,取出後切成小塊製成小球,先投入油溫為90～100℃的油鍋裡,炸3～5分鐘,使球的外層起一層破皮,撈出後再投入油溫為130～240℃的油鍋裡,再炸10分鐘出鍋即可. (2)水面筋：將溼麵筋切成小塊或製成小球,然後投和水鍋,用蒸汽加熱,使蒸汽保持100℃左右,持續30分鐘,即成水面筋. (3)烤麩：將溼麵筋平攤在蒸籠中,厚度為2～3釐米,加熱30分鐘,即成烤麩. 除此之外還有面筋腸,麵筋皮,麵筋絲,麻花面筋,臭麵筋等.[編輯本段]美味食譜 一、香菇麵筋 香菇麵筋主料：油麵筋 150克 香菇 50克 竹筍 50克 油菜 50克 調料：醬油 30克 白砂糖 10克 味精 2克 料酒 2克 澱粉 5克 花生油 50克 鹽 2克 各適量 做法： 1、把油麵筋切成方塊； 2、香菇一切兩片； 3、竹筍煮熟,切片； 4、炒鍋下油40克,燒至六成熱,先把冬菇、筍片、油菜下鍋煸炒,加鮮湯250克； 5、炒後即下面筋和各種調味,燒到滷汁稠濃即勾芡,淋熟花生油,起鍋裝盤即成. 二、三鮮素魚肚 主料：油麵筋 100克 輔料：幹香菇 10克 冬筍 25克 油菜心 25克 澱粉 5克 調料：醬油 15克 料酒 5克 白砂糖 5克 味精 3克 香油 10克 花生油 20克 各適量 做法： 1、將油麵筋切成小方塊； 2、鮮筍洗淨切成菱形片； 3、水髮香菇切成絲； 4、油菜心擇淨切成段； 5、炒鍋置旺火,倒入油至七成熱,下香菇、鮮筍煸炒,加醬油、料酒、白糖、味精、五香油和鮮湯35毫升燒開； 6、再下入麵筋塊,待麵筋燒透,再下入鮮筍片、香菇絲和青菜段,以溼澱粉勾芡即成. 三、香辣素牛肉 香辣素牛肉主料：水面筋1000克 調料：芝麻、鹽、醬油、辣椒油、薑汁、花椒、香油、料酒、植物油、紅曲各適量 做法： 1、先將主料水面放籠中整平蒸透,拿出壓實； 2、冷卻後切厚片,著紅米汁拌勻上色,作牛肉坯料待用； 3、芝麻洗淨炒熟碾成芝麻粉； 4、花椒用溫水浸泡一會兒,取出花椒,留用花椒水； 5、火上置鍋,加植物油,待油溫升至七成,把牛肉料坯散下鍋中,炸至見紅漂浮油麵撈出待用； 6、另起鍋,加牛肉料坯,並下鮮湯500毫升、食鹽、醬油、薑汁、花椒水,煨至料坯回軟入味收汁； 7、再放芝麻粉、紅椒油、熘料酒、香油出鍋即成. 四、油麵筋塞肉 油麵筋塞肉特色：中空的麵筋裡融入豐富的內容,將得香濃的湯汁和鮮嫩的肉餡牢牢鎖在其中,寒冷的冬天在溫暖的房間裡吃起來香濃適口,韻味十足. 主料：油麵筋10個、豬肉餡300克 輔料：幹澱粉2茶匙（30克）、老抽、生抽各1湯匙（50ML）、白砂糖1湯匙（15克）、大蔥花、薑末、鹽各1茶匙（5克）、油菜心、香菇各100克、冬筍50克、 蠔油1湯匙（15ML）、清水300ML、黃酒、油各12茶匙（15ML）. 做法： 1、油菜心切除根部,洗淨葉片根部的泥沙,香菇去蒂切成四瓣,冬菇切成梳子片. 2、在豬肉餡中調入大蔥花、薑末、生抽、黃酒、幹澱粉、鹽和白砂糖然後順著一個方向用力快速混合均勻. 3、用筷子在油麵筋上捅一個窟窿,然後將肉餡一點一點地塞進去,將麵筋填滿充實,這道工序雖然不復雜,但絕對要有足夠的耐心和細心. 4、中火燒熱鍋中油、待燒到六成熱時,將冬筍和香菇倒入翻炒片刻,然後調入老抽和蠔油,再倒入清水大火煮沸放入油麵筋,加蓋轉小為,慢慢燉煮15分鐘,使油麵筋充分喝足湯汁. 5、然後再放入油菜心燜分鐘即可. 五、羅漢燒麵筋 羅漢全齋水面筋羅漢燒麵筋是一道營養全面、口味醇美的正宗齋菜.但傳統的製作方法比較繁瑣,在儘量保留原有風味的前提下對其製作工藝進行了簡化. 原料：熟麵筋350克、口蘑30克、冬筍20克、冬菇30克、青豆20克、腐竹35克、麻油15克、醬油10克、水澱粉10克、食用油適量. 製作： 1、熟麵筋打十字花刀後下鍋炸至金黃色撈出備用. 2、冬筍、冬菇、口蘑切片備用. 3、青豆用清水汆熟備用. 4、腐竹用汆青豆的水發好後切1.5寸的段備用. 5、麵筋再次用汆青豆的水泡軟後擠淨水分備用. 6、鍋中做油,6成熱時下入冬筍、冬菇、口蘑片煸炒. 7、烹醬油、加鹽調味. 8、下入麵筋、青豆、腐竹後入清水大火燒開. 9、變小火慢燒15分鐘左右. 10、當鍋中的湯汁消耗掉一半時開大火收汁. 11、勾薄芡,淋麻油後即可出鍋食用. 貼士： 1、非素食做法可以適當地加些豬肉、蔥姜. 2、麵筋炸制之後要在熱水中將油儘量洗去,這樣成品的味道會更加美味.