牛肉焯了水之後要用溫水清洗，不能用冷水，不然牛肉就不容易燉爛了。且燉制牛肉時要最後放鹽，否則牛肉會收縮不易熟，口感發硬。 例如土豆燉牛肉的做法具體如下：準備食材：牛肉1000g，土豆2個，洋蔥2個，西紅柿4個，胡蘿蔔1個，蔥姜適量，老抽，料酒，醋，糖各1勺，番茄沙司，黑胡椒，油，鹽適量。1、牛肉切塊。2、冷水下鍋焯2分鐘。3、用溫水清洗乾淨備用。4、配料洗淨切塊，（土豆塊泡清水裡）待用。5、鍋放油燒熱。6、下牛肉，老抽，料酒，白醋煸炒一下。 7、接著下洋蔥西紅柿，撒一勺白糖繼續翻炒。8、擠人番茄沙司（多擠一些），再磨一些胡椒粒炒勻。9、放蔥姜，足夠的熱水，中大火燒20分鐘後改小火燉1小時左右。10、出鍋前放土豆胡蘿蔔塊加鹽燒熟。11、等到肉爛，湯汁粘稠就可以調味出鍋了。12、土豆燉牛肉就做好了。

製作方法 家常做法一 食材:牛肋板肉五斤;醬油五兩;食鹽二兩;蔥段三棵;甜麵醬一兩;蒜一頭;姜五片;花椒;大料;丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共一兩。 流程:將牛肋板肉洗淨，控去血水，鋸刀切成大方塊，泡在冷水裡約三十分鐘，放入開水鍋裡煮透撈出。重換一鍋水再煮入牛肉，待浮沫飄起後撇去，加入各種調料和藥料(要用布包住以便下次使用)，用溫火慢慢燉爛即成。 竅門: 1、燉牛肉時，應使用熱水，不可用冷水，因為熱水可以使牛燉牛肉其他系列 肉表面蛋白質迅速凝固，防止氨基酸流失，保持肉味鮮美。 2、旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。 3、燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。 4、燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。 5、將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。 6、加些酒或醋(1公斤牛肉2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉，可使肉更軟嫩。 7、放幾個山楂或幾片蘿蔔，令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。 8、煮牛肉，為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮。煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。有人認為"燉牛肉，好吃不好做"。其實並不難，有人概括為:"選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽;作料多少一齊放，火候恰當肉香爛"。燉牛肉有關圖片 家常做法二 食材:一般人總愛買有鮮紅肉絲的部位做燉牛肉。其實這一類較適於爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。適於燉的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70%。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著髒物;擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的汙血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。 流程: 調湯。鍋內添足溫水(以沒過肉為準，鍋種不限)，放適量黃醬，俗稱"打底"(500克肉、50克醬)，用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用笊籬撈淨渣、撇去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，會使肉湯略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質既硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。 放料:把切好洗淨的牛肉放入鍋內，再放佐料。一般佐料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香或者花椒、大料、桂皮。無論採用什麼佐料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2.5千克肉為準，佐料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮3~4塊、蔥寸長3~4段、姜1塊切口(不要切斷)、蒜4~5瓣。將佐料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2~3次。 火候:佐料入鍋即蓋上鍋蓋，大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以揮發血腥味。20分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開鍋後，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改為中火，再經20分鐘即可。 PS: 1、煮老牛肉。如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層幹芥末，煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。 2、煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量茶葉，將袋紮好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。 3、煮牛(羊)肉時，放兩三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去羶味。 4、紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。 竅門:姜是調味品，還能嫩化牛肉。如果牛肉老硬，可以將洗淨的鮮姜切成小塊，搗碎，再將薑末放紗布內擠出薑汁，把薑汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上薑汁，在常溫下放置1小時左右，即可烹調。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，且無生薑的辛辣味。 要把牛肉燉爛，往鍋里加幾片山楂片，用文火慢慢燉煮，使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應該先將水燒開，再往鍋裡放牛肉。這樣不僅能儲存肉中的營養成分，而且味道特別香。 紅酒燉牛肉 菜系:法國菜。 做法:燉菜。 口味:其它口味。 主料:牛肉(臀)。 輔料:胡蘿蔔1根、洋蔥1個、旱芹、1根。 調料:紅酒1瓶、高湯適量、大蔥1根、白胡椒10粒、百里香1小撮、桂皮1片、橄欖油2大勺、鹽少許、白糖適量、番茄醬200克、肉寇2顆。 做法: 1、將牛肉切大塊，胡蘿蔔切滾刀塊，芹菜切小段，洋蔥切正方片; 2、倒入紅酒和橄欖油，將以上食材加入香料一起醃製24小時; 3、醃好後把牛肉和蔬菜分別撈出瀝水，牛肉瀝乾後用少量油炒香; 4、牛肉炒好後撈出控油，另起鍋炒蔬菜，炒熱後加入番茄醬和少許黃油一起炒; 5、蔬菜炒至斷生後加入牛肉同炒並撒入兩勺麵粉，翻炒至麵粉熟了加入高湯和紅酒煮沸; 6、煮沸後改中小火繼續燉1.5小時。 大白菜燉牛肉 主料:大白菜(青口)500克、豆腐(南)300克。 調料:大蔥15克、姜15克、鹽8克、胡椒粉2克、雞粉5克。 做法: 1、牛肉洗淨切塊，放入冷水中煮沸，取出用自來水衝乾淨; 2、將鍋中水倒掉，鍋中油熱了後，放入薑片(大片一點的，喜歡吃辣的再放幹辣椒)，然後把牛肉塊倒入鍋中開炒，感覺差不多了，肉別黑了就行，倒入冷水，水蓋過牛肉，放老抽、五香、八角。此時千萬別放鹽，否則牛肉不易爛。 3、冷水滾後，就換小火燉，差不多要燉上一兩個鍾，中間要看一下，如果水煮幹了可以再添一些水。當你覺得牛肉已經爛了，就燉好了; 4、可以先將洗淨切好的大白菜炒一下; 5、然後，連湯帶牛肉的一起倒入，放鹽、生抽少許，再燉半個鐘左右(憑感覺啦)，起鍋。 6、這個菜還可用於牛肉麵，好吃。 土豆燉牛肉 主料:牛肉、土豆、胡蘿蔔、玉米。 輔料:小茴香、花椒、八角、桂皮、香葉、大蔥、老抽、鹽、姜。 做法: 1、牛肉切均勻的小塊，冷水入鍋，開大火; 2、水開後倒入蔥、姜、桂皮、八角、小茴香、香葉、花椒，加蓋小火燉1個半小時，燉的過程用勺子撇淨浮沫; 3、土豆、胡蘿蔔切滾刀塊、玉米切小段，燉牛肉鍋加入土豆、胡蘿蔔、玉米塊; 4、倒入少許生抽拌勻; 5、倒入少許鹽調味、小火燉10分鐘即可。