做法一食材準備原料:油豆腐200克，豬瘦肉60克，荸薺20克，冬菇20克，青辣椒1個，紅辣椒1個，生薑1小塊，澱粉適量，調料:食用油500克(實耗油50克)，香油1小匙，紅油1小匙，高湯2大匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙，做法步驟1.炸好的油豆腐從一方挖一個洞，再把內部的豆腐取出，然後輕輕地從底部翻卷過來，2.豬瘦肉剁成肉泥，荸薺去皮切成末，冬菇切成末，生薑切成末，青、紅辣椒去籽切成環狀，把肉泥、荸薺末、冬菇末、生薑末、部分味精、精鹽、幹澱粉攪打至起膠，然後填入挖好的油豆腐內，3.鍋內放油，燒熱，放入油豆腐，泡炸至內熟外脆，呈金黃色撈起，4.鍋內留底油，下入青、紅辣椒、炸好的油豆腐，注入高湯燒開，調入剩下的精鹽、味精，煮至入味，淋入香油、紅油即成。烹飪技巧豆腐炸好後也可以不放入鍋內拌炒，直接把料汁淋在豆腐上即可。做法二食材準備豆腐750克，冬筍50克，菜心50克，食用鹼10克，熟菜油500克，肉湯500克、奶湯500克，胡椒粉2克，料酒10克，川鹽3克，味精1克。做法步驟將豆腐去皮，切成6釐米長、2釐米寬見方的條，共30條。冬筍切成骨牌片。菜心洗淨。用炒鍋兩口，分置於兩個火爐上，其中上鍋放入沸水500克、加食用鹼保持微沸。另一鍋放熟菜油燒至七成熱(約175℃)，將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出，放入鹼水鍋內泡約4分鐘，撈起放入清水中退鹼，然後再第二次放入鹼水鍋中泡約5分鐘後，用清水再漂。將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，並用肉湯氽2次。將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸後，下豆腐條、菜心、味精，起鍋盛入湯碗即成卜。摺疊提示冬筍是毛竹在冬季生長在地下的嫩莖，色白、質嫩、味鮮，為竹筍中的佳品。烹飪技巧1.原料植物油50克為實耗量，因有炸制過程，需要準備植物油500克左右。2."口袋豆腐"是用炸和煮的方法制成，關鍵在於使用鹼水的份量和浸泡豆腐條的時間，使豆腐成形不爛，內空有菜。用此操作時，需要不斷觀察豆腐在鹼水中的變化。如稍有疏忽，就可能功虧一簣。3.掌握好炸豆腐的火候;豆腐在鹼水鍋內提鹼時，水不要太乾。做法三食材準備石膏豆腐..1000克 冬筍尖...100克時鮮葉菜心..50克 食用鹼....10克川鹽.....3克 奶湯....1000克胡椒粉....1克 肉湯....750克紹酒.....5克 熟菜油...1000克味精.....1克做法步驟1.將形體完整的豆腐去皮，切成 6釐米長、2釐米見方的條共 30條，冬筍切成骨牌片，菜心洗淨。2.用炒鍋兩口，分置兩個火腿上，其中一鍋放入沸水 500克，加用食鹼保持微沸，另一鍋放熟菜油燒至七成熱，將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出，放入鹼水鍋中泡約 4分鐘，撈起放入清水中去鹼，然後第二次放入鹼水鍋中泡約 5分鐘後，用清水再漂。3.將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，並用肉湯氽二次。4.將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、紹酒、川鹽，燒沸後下豆腐條、菜心、味精，推轉起鍋盛湯碗中即成。烹飪技巧1."口袋豆腐"是用炸和煮的方法制成，關鍵在於使用鹼水的份量和浸泡豆腐條的時間，使豆腐成形不爛，內空有菜。用此操作時，需要不斷觀察豆腐在鹼水中的變化。如稍有疏忽，就可能功虧一簣。2.掌握好炸豆腐的火候;豆腐在鹼水鍋內提鹼時，水不要太乾。3.這裡介紹的口袋豆腐是川西地區的口袋豆腐。川東地區的口袋豆腐，形似橄欖，是將嫩豆腐去掉表皮，放籮篩內揉成泥中國名某巴蜀風味狀，用細白布包上。擠去水分使其半乾，然後將豆腐泥放入盆內，加豬肉茸、麵粉、雞蛋、川鹽、鹼、胡椒粉拌勻，再用手將其擠成若干枚橄欖丸子，入七成熱的油鍋中炸，並不斷用手鏟翻動，使其炸勻。待丸子鵝黃色時撈出。然後和菜心一起入鍋加鮮湯煮起。另取炒鍋置火上，加奶湯、川鹽、料酒、味精、胡椒粉和冬筍片、火腿片燒沸、再將豆腐丸子和菜心撈入炒鍋中同煮，至丸子入味菜心軟時，用水豆粉勾小二流芡，推勻起鍋，盛盤內即成。做法四食材準備豆腐、香蔥、鹽、糖、澱粉、蒜茸辣醬。做法步驟2)平鍋放油，把豆腐平鋪鍋底，小火煎，兩面煎至金黃色，3)把調好的料汁倒入鍋中，顛鍋，讓豆腐掛上湯汁，關火，出鍋撒上香蔥即可。這盤菜色澤金黃，外酥裡嫩，酸甜辣香。

做法一

食材準備

原料:油豆腐200克，豬瘦肉60克，荸薺20克，冬菇20克，青辣椒1個，紅辣椒1個，生薑1小塊，澱粉適量，

調料:食用油500克(實耗油50克)，香油1小匙，紅油1小匙，高湯2大匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙，

做法步驟

1.炸好的油豆腐從一方挖一個洞，再把內部的豆腐取出，然後輕輕地從底部翻卷過來，

2.豬瘦肉剁成肉泥，荸薺去皮切成末，冬菇切成末，生薑切成末，青、紅辣椒去籽切成環狀，把肉泥、荸薺末、冬菇末、生薑末、部分味精、精鹽、幹澱粉攪打至起膠，然後填入挖好的油豆腐內，

3.鍋內放油，燒熱，放入油豆腐，泡炸至內熟外脆，呈金黃色撈起，

4.鍋內留底油，下入青、紅辣椒、炸好的油豆腐，注入高湯燒開，調入剩下的精鹽、味精，煮至入味，淋入香油、紅油即成。

烹飪技巧

豆腐炸好後也可以不放入鍋內拌炒，直接把料汁淋在豆腐上即可。

做法二

食材準備

豆腐750克，冬筍50克，菜心50克，食用鹼10克，熟菜油500克，肉湯500克、奶湯500克，胡椒粉2克，料酒10克，川鹽3克，味精1克。

做法步驟

將豆腐去皮，切成6釐米長、2釐米寬見方的條，共30條。冬筍切成骨牌片。菜心洗淨。用炒鍋兩口，分置於兩個火爐上，其中上鍋放入沸水500克、加食用鹼保持微沸。另一鍋放熟菜油燒至七成熱(約175℃)，將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出，放入鹼水鍋內泡約4分鐘，撈起放入清水中退鹼，然後再第二次放入鹼水鍋中泡約5分鐘後，用清水再漂。將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，並用肉湯氽2次。將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸後，下豆腐條、菜心、味精，起鍋盛入湯碗即成卜。

摺疊提示

冬筍是毛竹在冬季生長在地下的嫩莖，色白、質嫩、味鮮，為竹筍中的佳品。

烹飪技巧

1.原料植物油50克為實耗量，因有炸制過程，需要準備植物油500克左右。

2."口袋豆腐"是用炸和煮的方法制成，關鍵在於使用鹼水的份量和浸泡豆腐條的時間，使豆腐成形不爛，內空有菜。用此操作時，需要不斷觀察豆腐在鹼水中的變化。如稍有疏忽，就可能功虧一簣。

3.掌握好炸豆腐的火候;豆腐在鹼水鍋內提鹼時，水不要太乾。

做法三

食材準備

石膏豆腐..1000克 冬筍尖...100克

時鮮葉菜心..50克 食用鹼....10克

川鹽.....3克 奶湯....1000克

胡椒粉....1克 肉湯....750克

紹酒.....5克 熟菜油...1000克

味精.....1克

做法步驟

1.將形體完整的豆腐去皮，切成 6釐米長、2釐米見方的條共 30條，冬筍切成骨牌片，菜心洗淨。

2.用炒鍋兩口，分置兩個火腿上，其中一鍋放入沸水 500克，加用食鹼保持微沸，另一鍋放熟菜油燒至七成熱，將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出，放入鹼水鍋中泡約 4分鐘，撈起放入清水中去鹼，然後第二次放入鹼水鍋中泡約 5分鐘後，用清水再漂。

3.將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，並用肉湯氽二次。

4.將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、紹酒、川鹽，燒沸後下豆腐條、菜心、味精，推轉起鍋盛湯碗中即成。

烹飪技巧

1."口袋豆腐"是用炸和煮的方法制成，關鍵在於使用鹼水的份量和浸泡豆腐條的時間，使豆腐成形不爛，內空有菜。用此操作時，需要不斷觀察豆腐在鹼水中的變化。如稍有疏忽，就可能功虧一簣。

2.掌握好炸豆腐的火候;豆腐在鹼水鍋內提鹼時，水不要太乾。

3.這裡介紹的口袋豆腐是川西地區的口袋豆腐。川東地區的口袋豆腐，形似橄欖，是將嫩豆腐去掉表皮，放籮篩內揉成泥中國名某巴蜀風味狀，用細白布包上。擠去水分使其半乾，然後將豆腐泥放入盆內，加豬肉茸、麵粉、雞蛋、川鹽、鹼、胡椒粉拌勻，再用手將其擠成若干枚橄欖丸子，入七成熱的油鍋中炸，並不斷用手鏟翻動，使其炸勻。待丸子鵝黃色時撈出。然後和菜心一起入鍋加鮮湯煮起。另取炒鍋置火上，加奶湯、川鹽、料酒、味精、胡椒粉和冬筍片、火腿片燒沸、再將豆腐丸子和菜心撈入炒鍋中同煮，至丸子入味菜心軟時，用水豆粉勾小二流芡，推勻起鍋，盛盤內即成。

做法四

食材準備

豆腐、香蔥、鹽、糖、澱粉、蒜茸辣醬。

做法步驟

1)豆腐切1釐米厚5釐米長的薄片，香蔥切末，1勺鹽，半勺糖，少許蒜茸辣醬、1勺澱粉調汁待用;

2)平鍋放油，把豆腐平鋪鍋底，小火煎，兩面煎至金黃色，

3)把調好的料汁倒入鍋中，顛鍋，讓豆腐掛上湯汁，關火，出鍋撒上香蔥即可。

這盤菜色澤金黃，外酥裡嫩，酸甜辣香。