一、魚肉模擬火腿及美式魚肉火腿的加工技術(一)魚肉模擬火腿配方(千克) 模擬畜肉60，模擬豬脂10，結合劑30，澱粉10，動物性蛋白2。 (二)魚肉模擬火腿操作要點 ①魚肉模擬火腿以狹鱈、鰻魚、黃魚等為原料，將原料魚鹽擂後待用。②取上述魚肉，加入澱粉、味精、核酸、牛肉提取物、牛油、香料、著色劑等，製成模擬畜肉，凝固後加熱，切成塊狀。③取原料魚肉，加入味精、核酸、碳酸鈣、植物性油脂、澱粉、香料等加工成類似豬脂肪的魚糜。成型凝固後，加熱使其凝膠化，冷卻，切成3毫米大小的魚糜丁。④取原料魚肉，新增澱粉、味精、牛肉提取物、香料、動物性蛋白等混合攪拌均勻，做火腿粘結劑。⑤按上述配方取齊模擬畜肉、豬脂和結合劑、澱粉、動物性蛋白，經加工整理後定量充填入圓筒狀的膠原薄膜中，將兩端擰緊密封。⑥透過炸或蒸煮、烤等加熱處理，浸漬於pH 2的檸檬酸溶液中。冷卻後包裝，即為模擬火腿。 (三)美式魚肉火腿配方(千克) 紅色肉糊 冷凍魚糜80，魚肉20，動物脂肪5，食鹽3，蛋白粉3，澱粉5，豬肉提取物l，調味料1，香辛料0.5，冰水20。 白色肉糊 冷凍魚糜70，動物脂肪5，食鹽3，澱粉4，豬肉提取物0.3，香辛料0.4，冰水15。 (四)美式魚肉火腿操作要點 ①按配方分別擂潰製成紅色肉糊和白色肉糊，將紅白肉糊同時灌入腸衣中。②置-13℃冷庫中慢速凍結，其組織內生成大的冰晶，以使口感似豬肉。③次日取出在95℃水中加熱3小時，取出冷卻。④置75℃煙燻室中燻煙2小時，切成1釐米厚的薄片，真空包裝。⑤90℃、20分鐘殺菌處理後冷卻即可。 二、腐皮火腿製作 1 前言 隨著人民生活水平的提高，人們對肉製品的消費正向多樣化發展。據國外有關報道，在不久的將來，豆類肉製品必將受到人們的青睞。本技術主要闡述了豆腐皮火腿的加工製作，產品風味獨特，營養豐富，切片成美麗的螺旋狀，是市場上少見的新型肉製品之一。 2 材料與方法 2．1 原料 豬瘦肉、豆腐皮。 2．2 輔料配方 (以1OOkg豬瘦肉計)精鹽3kg、澱粉7kg、白糖3kg、大蔥1Okg、鮮姜3kg、香油1.5kg、花椒麵lOOg、茴香面150g、大料面150g、亞硝0.1g、 VcO.4g、磷酸鹽5g、水20kg。 2．3 工藝流程 原料肉修整→絞制→拌陷→產品成型→煮制→煙燻→冷卻→成品包裝→貼標入庫。 2．4 加工要點 2．4．1 原料肉修整 選擇經過充分冷卻，中心溫度為2～4℃的鮮肉或剛剛解凍的冷肉，應將肉塊上的疏鬆結締組織、脂肪、淋巴結、軟骨等修去，儘量將肉塊表面的一層肌膜破壞掉。 2．4．2 絞制 將肉塊透過絞肉機絞制，孔板直徑為3～1Omm。 2．4．3 拌餡 將絞好的肉餡放在經絞碎的大蔥、鮮薑汁和20％的水稀釋的澱粉及其它輔料中攪拌均勻。 2．4．4 產品成型 將豆腐皮鋪展，將肉餡均勻的抹在豆腐皮上，然後捲起，外面用紗布包好，用細線捆緊即可。 2．4．5 煮制 將成型的成品放在開水鍋中，放入花椒、大料 (用料袋裝好)煮制40～45min即可出鍋。產品的大小和蒸煮裝置不同時，需進行試驗以確定蒸煮時間。 2．4．6 煙燻 將煮好的成品去掉紗布，放入燻爐內，將白糖分幾次撒在爐內木炭上，煙燻15min，使表皮呈棗紅色，即為成品。 2．4．7 冷卻 採用自然冷卻法，使成品的溫度降至室溫。 2．4．8 包裝貼標入庫 對成品進行真空包裝，經檢驗合格後即可貼標入庫待售。 3 產品特徵 產品表面呈誘人的棗紅色，切片性良好，呈美麗的螺旋狀，口感細膩，香氣濃郁，可即食，也可烹、炸、調、涮等方法食用。