1）選擇單寧、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐變與原料中的單寧、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果類、柑桔類均不易變色，因為反應基質和酶含量少。桃品種中有些易變色，有些不易變色。
（2）鈍化酶是防止酶褐變的重要措施
熱燙處理 這是最簡單的方法，將去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽熱燙（果品2～10分種，蔬菜2～5分鐘），然後撈出，迅速用冷水或冷風冷卻，可以破壞氧化酶的活性，使酶鈍化，從而防止酶褐變，以保持水果蔬菜鮮豔的顏色。氧化酶在71～74℃，過氧化酶在90～100℃，約5分鐘左右失去活性。此外，熱處理還有利於使乾製品呈透明狀態，有利於水分蒸發，除去某些果蔬（菠蘿、蘆筍等）的不良味道。另外，熱燙處理還有一定的殺菌作用。熱處理的最大缺點是可溶性物質易損失，通常達10％～30％，其次是時間長了會煮爛果肉，影響風味。
食鹽溶液浸泡法 食鹽能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧化酶的活性。食鹽還有高滲透壓的作用，也能使酶細胞脫水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小時，在2．5％的溶液可抑制酶20小時，一般採用1％～2％的食鹽溶液即可。在生產上也有用氯化鈣溶液處理果實原料，既能護色，又能增加果肉的硬度。
亞硫酸鹽溶液的浸泡 利用亞硫酸的強還原作用，破壞果實組織內氧化酶系統的活性，可防止氧化變色。也可用燻硫法．按每噸原料燃燒硫磺2～3公斤。
（3）控制氧的供給 在加工或保藏果蔬產品時，創造缺氧條件，如用抽空的方法把原料周圍及原料組織中的空氣排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐變。例如真空處理、抽氣充氮、加用糖液、使用去氧劑都是常用的控制氧氣的方法。易變色的品種（長把梨）用2％食鹽、0.2％的檸檬酸、0.02％～0.06％偏重亞硫酸鈉溶液作抽空母液；不易變色的品種只用2％的食鹽溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在500毫米汞柱的真空度下抽空5～10分鐘。
或者放點vc就可以保持綠色，不會變黃
1）選擇單寧、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐變與原料中的單寧、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果類、柑桔類均不易變色，因為反應基質和酶含量少。桃品種中有些易變色，有些不易變色。
（2）鈍化酶是防止酶褐變的重要措施
熱燙處理 這是最簡單的方法，將去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽熱燙（果品2～10分種，蔬菜2～5分鐘），然後撈出，迅速用冷水或冷風冷卻，可以破壞氧化酶的活性，使酶鈍化，從而防止酶褐變，以保持水果蔬菜鮮豔的顏色。氧化酶在71～74℃，過氧化酶在90～100℃，約5分鐘左右失去活性。此外，熱處理還有利於使乾製品呈透明狀態，有利於水分蒸發，除去某些果蔬（菠蘿、蘆筍等）的不良味道。另外，熱燙處理還有一定的殺菌作用。熱處理的最大缺點是可溶性物質易損失，通常達10％～30％，其次是時間長了會煮爛果肉，影響風味。
食鹽溶液浸泡法 食鹽能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧化酶的活性。食鹽還有高滲透壓的作用，也能使酶細胞脫水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小時，在2．5％的溶液可抑制酶20小時，一般採用1％～2％的食鹽溶液即可。在生產上也有用氯化鈣溶液處理果實原料，既能護色，又能增加果肉的硬度。
亞硫酸鹽溶液的浸泡 利用亞硫酸的強還原作用，破壞果實組織內氧化酶系統的活性，可防止氧化變色。也可用燻硫法．按每噸原料燃燒硫磺2～3公斤。
（3）控制氧的供給 在加工或保藏果蔬產品時，創造缺氧條件，如用抽空的方法把原料周圍及原料組織中的空氣排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐變。例如真空處理、抽氣充氮、加用糖液、使用去氧劑都是常用的控制氧氣的方法。易變色的品種（長把梨）用2％食鹽、0.2％的檸檬酸、0.02％～0.06％偏重亞硫酸鈉溶液作抽空母液；不易變色的品種只用2％的食鹽溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在500毫米汞柱的真空度下抽空5～10分鐘。
或者放點vc就可以保持綠色，不會變黃