灌湯包子的做法一:1:灌湯包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般說的死麵包子。。直接放水把面和均勻直到三光(手光,盆光,面光)。。其實就和餃子面差不多隻是面用的不一樣而已。。 2:面要摔。。摔到有勁度(吃過拉麵的應該知道,但是不用太大的勁度,要適中) 3:杆皮大家一般都會就不用多說了。。面和好就是陷了。。灌湯包子陷的配料是一定的。。都是用秤來稱(秘方不意多說。。大家見量)一般都是按十斤計算。。然後放入高湯打到陷裡(一斤陷四兩湯的比例)。。 4:再說包法。。會發麵包子不一定會死麵包子。。但是會死麵包子一定會發麵包子。。我們都是一籠十個面和陷加一起一般在二兩左右。。其特點是提起似燈籠。。放下象菊花。。皮薄陷大。。灌湯流油。。軟嫩鮮香。。 灌湯包子的做法二水晶灌湯包:原料:新鮮豬皮500克,冬瓜600克,魚糝150克,火腿30克,黃瓜皮30克,雞蛋皮1張,生薑25克,大蔥50克,精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、乾溼澱粉、香油、鮮湯各適量,蔥葉、紅櫻桃各少許。 製法: 1.豬皮洗淨,放入高壓鍋中,摻入鮮湯,加入生薑、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精,加蓋,上火壓至豬皮化成汁後,待冷卻開蓋,打去料渣,將湯汁倒入方形盤中,晾涼後再入冰箱中冷藏,即成皮凍,然後將其修切成直徑為2釐米的圓球,共12個。2 2.冬瓜去皮,切成15釐米見方的大塊,再片成大薄片,共12片,放入鹽開水中浸泡約10分鐘;火腿、黃瓜皮、蛋皮均切細絲;蔥葉入沸水鍋中焯一下,撕成細絲;紅櫻桃剁成細末。 3.將修切成圓球的皮凍先滾上一層幹澱粉,再裹上一層魚糝,然後均勻地沾上火腿絲、黃瓜皮絲、蛋皮絲,將其包入浸泡過的冬瓜片中,再用蔥葉絲捆紮成石榴包,並在上面點綴上櫻桃末,即成水晶灌湯包生坯,入籠用旺火蒸約5分鐘,取出擺入盤中。 4.淨鍋上火,摻入少許鮮湯燒沸,調入精鹽、胡椒粉、味精,用溼澱粉勾薄芡,淋入香油,起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成。 灌湯包做法三:主料:麵粉1000克、溫水600克、豬五花肉700克、肉皮凍280克、蟹肉160克、蟹黃、醬油各40克、豬油100克輔料:料酒6克、香油8克、白糖、蔥花、薑末各5克、精鹽15克、胡椒粉、味精各1克 製作: 1)將麵粉加水和勻揉透,放置片刻; 2)豬肉剁成肉茸,蟹內剁碎,鍋內加豬油燒熱,放入蟹肉、蟹黃、薑末煸出蟹油,與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡; 3)將麵糰搓成長條,揪成每50克4個的面坯,擀成圓皮,加餡捏成提褶包,上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。 灌湯包做法四:原料:豬後腿精肉,豬肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面婁,食鹽,飽和鹼水,豬皮, 制淨後,加入料酒,老抽,蔥姜,煮製成皮湯,冷切後,凍五個小時,成皮凍,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黃,蟹肉,拌入適量的鹽,雞粉,待用,高筋粉一斤,加入食鹽適量,要感到口感有點鹹,飽和鹼水一勺,加入冷水和成麵糰,放醒發兩個小時,下坯子,可心擀皮,包製成形即可上籠,這種湯包雖然個大,但是一個是湯多,傳熱快,別外也說明不能蒸過了,湯太過了,變成水蒸氣,體積變大,也會使湯包開裂,旺火,足氣,六分鐘足夠,但是這種做法必須有維揚包點的包子手法作基礎,不然的話,很容易出現湯破的情況 灌湯包做法五:主要原料:麵粉、肉、調料。 簡要介紹:灌湯包子用料考究,製作精細。它以精粉燙麵制皮坯,選用肋條肉為餡心,用鮮骨髓湯打餡,配以十多種上等調料佐味。包子鮮香肉嫩、皮簿筋軟、外形玲瓏剔透、湯汁醇正濃郁、入口油而不膩。 湯包中的湯配方:鮮豬皮(皮毛去皮下的肥肉)200g;常溫水1000g;薑片6g;蔥段16g;砂糖2g;醬油1g。工藝:鮮豬皮在開水中煮20分鐘(主要是煮去肉味),把水倒掉後,重新按配方是的水量加入,煮1小時,除去姜、蔥,保留煮肉的汁及豬皮,把煮好的豬皮放到絞肉機裡絞碎兩次,然後再放到預留出來的肉汁裡,總重量要跟沒有煮之前保持一致,如果不一致,則要加入補夠,然後加入砂糖、醬油,再煮2小時30分鐘至豬皮化掉,起鍋後用40目的小篩子過濾一下,把大粒的沒有煮溶的豬皮去掉。把煮好的湯汁預冷,凝固。凝固後切碎,拌到肉餡裡,快速包制,否則豬皮凍會化成為水影響包製成形。 特點:鮮香肉嫩,皮簿筋軟、外形玲瓏剔透、湯汁醇正濃郁、入口油而不膩。 灌湯包做法六:麵粉 麵粉 500克 酵母 4克 餡料: 豬肉 350克 高湯皮凍 150克 調輔料: 口蘑醬油 15克 蔥末10克 薑末 15克 精鹽 8克 清油20克 香油 25克 白糖 5克 料酒 15克 味精 5克 胡椒麵 2克 花椒水 適量 製作方法: ⑴麵粉放入盆中,加入酵母和清水調製成軟硬適當的麵糰,放在30℃的環境下發酵2小時成嫩酵面,兌入鹼水揉勻揉透靜置待用; ⑵豬肉剁製成末,加入口蘑醬油、精鹽、料酒、白糖、花椒水、薑末、味精、胡椒麵攪拌均勻,分數次加入清水125克攪拌上勁後放入清油、香油、蔥末調拌均勻,靜置30分鐘,然後將高湯皮凍切成碎末放入,調拌均勻即成餡心。 ⑶將餳酵好的麵糰下成15克/個的劑子,擀製成圓形皮子,包入15克餡心捏製成18——24個褶的圓形包子,收口成鯽魚嘴形狀,放在籠屜中,上旺火蒸制6—10分鐘即熟。 特點: 汁多肥美,油潤四溢,鮮香無比,風味獨特。 注意事項: ⑴麵糰發酵時間不要過長,要求嫩酵麵糰; ⑵蒸制時間不要過長,防止穿底露餡。 灌湯包做法七蟹黃灌湯包: 主料:麵粉1000克 溫水600克 豬五花肉700克 肉皮凍280克 蟹肉160克 蟹黃 醬油各40克。 配料:豬油100克 料酒6克 香油8克 白糖 蔥花 薑末各5克 精鹽15克 胡椒粉 味精各1克 製作方法:1.將麵粉加水和勻揉透,放置片刻 2.豬肉剁成肉茸,蟹內剁碎,鍋內加豬油燒熱,放入蟹肉、蟹黃、薑末煸出蟹油,與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡 3.將麵糰搓成長條,揪成每50克4個的面坯,擀成圓皮,加餡捏成提褶包,上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可 灌湯包做法八雞肉灌湯包: 主料:小麥麵粉500克,雞肉300克 輔料:肉皮清凍100克,大蔥20克,姜20克, 調料:料酒15克,鹽4克,味精2克,花生油20克,五香粉1克 做法: 1. 將麵粉用開水燙一半後再用溫水和成麵糰; 2. 將雞肉剁成內泥; 3. 肉皮凍切碎; 4. 將蔥、薑末放下雞肉內; 5. 將皮凍及料酒、精鹽、味精、花生油、五香粉加入雞肉餡內拌勻; 6. 將麵糰揪成劑子,擀成圓片,包入餡,捏成褶; 7. 上屜蒸15分鐘左右,取出裝盤即成。 灌湯包做法九石榴灌湯包: 原 料: 海參200克、大蝦3只、雞脯肉150克。 蛋白皮、皮凍、香菜梗、紅魚子醬。 上湯、鹽、味精、胡椒粉、雞粉、蔥薑汁、料酒、香油、蔥油、溼澱粉 操 作: 1、大蝦取肉切粒,海參、雞脯肉均切粒,加蔥薑汁、鹽、味精等調味成二鮮餡。 2、皮凍切丁,蛋白皮修成一樣大小的圓片,放入二鮮餡和皮凍,用香菜梗紮成石榴包,逐個做好,入籠蒸熟備用。 3、鍋中加上湯,加調料調味,勾芡,將蔥油澆在裝盤的石榴包上,再放上魚子醬即可。 貼士:蛋白皮不宜修得太薄。皮凍量要足,味要鮮濃。蒸制火候不宜過大 灌湯包做法十鮑魚灌湯包: 原 料: 湯包皮 4張 內餡材料: (1)小鮑魚 4個 (2)蝦仁 150公克 雞肉 150公克 乾貝 60公克 香菇 60公克 蘑菇 60公克 (3)雞肉 600公克 豬肉 300公克 火腿 40公克 水 3000㏄ 鹽 1/2小匙 糖 1小匙 鮮雞粉 1/2小匙 胡椒粉 1/3小匙 麻油 1小匙 操 作: (1)將內餡材料(4)用小火慢煮,煮至水量約剩1200㏄時,將湯汁過濾即為上湯。 (2)把內餡材料(3)的蝦仁去腸泥後剁碎,其他都切成細末,一起和所有調味料攪拌均勻,即為餡料,分成4份備用。 (3)每張湯包皮內包入1份餡料,收口捏緊,放在小碗中,再擺入一個小鮑魚,上湯舀入碗中,再用大火蒸20分鐘即可

灌湯包

主料麵粉200克 高筋麵粉400克 豬肉餡600克 雞湯400克 食鹽4克輔料芥花油10克 食鹽4克 白糖4克 魚露5克 料酒6克 生抽18克 老抽10克 蔥姜適量 溫水適量 雞架骨一副灌湯包的做法1.準備好所有食材2.雞架骨洗淨，加蔥段冷水入鍋3.加蓋大火，滾開後轉小火，約燉30分鐘，即可備用4.餃肉中加入適量：食鹽、白糖、味精、蔥沫、姜沫、生抽、老抽、料酒、魚露和芥花油；順一個方向攪打至完全融合5.分批加入高湯，每加一次，都需順一個方向攪打均勻後，再新增下一次6.直到高湯與餃肉完全融合，且餡料膨脹上筋7.放入冰箱冷藏8.高粉和中粉混合後，分次加入適量溫鹽水9.採用純手工揉麵10.至麵糰乾溼正好，同時做到盆光、手光和麵光11.蓋上溼布餳面12.餳10分鐘後，繼續揉麵，反覆4~5次後，直至麵糰非常光滑有筋道13.反覆4~5次後，直至麵糰非常光滑有筋道14.將餳好的麵糰揉成長條，切成若干個小劑子，撒少許乾粉壓扁後，擀成圓皮15.取出餡料，圓皮上放入適量肉餡，捏褶包實16.包好後放案板上，需靜置5分鐘，同時蒸鍋中入冷水加熱17.放入蒸籠中18.蒸鍋水開後，放入蒸屜19.加蓋大火蒸8~10分鐘 即可烹飪技巧1、麵粉最好用高筋粉和溫水和麵，柔韌性會更好2、和麵、餳面、揉麵：需反覆4~5次，麵糰會筋道，我共餳了5次3、餡料與高湯混合後：把調好的餡料入冰箱冷藏一夜，第二天凝固，非常好包

清真灌湯包的做法如下【材料】麵粉 芹菜 五花肉 蔥薑蒜 鹽 雞精 麵醬 五香粉 香油 豬皮凍 發酵粉【做法】1.發酵粉用溫水化開，活好麵糰發酵至一倍大2.芹菜切成碎末，五花肉剁成泥活在一起，放入蔥薑蒜末，鹽麵醬五香粉雞精香油適量。餡料就活好了3.把麵糰揉成大小合適的麵糰，擀成皮，取適量的餡料放於中間，把切碎的豬皮凍放於餡料上邊，然後捏好就行。4.蒸鍋加水開後，把包子放於屜上蒸20分鐘就可以啦