焯水，又叫blanching，西餐中通常是將食物（肉類或者蔬菜類）短時間內放入熱水中然後拿出的過程（之後有可能放入冰水中降溫）。除了上述做法外，還包括將食物（基本上是肉類且帶骨頭的居多）與冷水（和一些香料）放入鍋中加熱至沸騰然後迅速取出食物（這樣會去得更乾淨但營養和味道也會損失更多）再進一步加工的過程。其目的主要如下：1.快速表面殺菌 （理論上76°C以上超短時間即可），避免接下來的料理中交叉感染。2.固定顏色（讓蔬菜顏色保持鮮豔，通常會伴隨冰浴）3.分解毒素和苦味 （需要一點時間，適用於蔬菜和骨頭等）4.去異味和讓表面蛋白質凝固，使湯味道更乾淨且清澈5.讓外殼剝離，例如龍蝦焯水一下容易取肉，貝殼類焯一下水就打開了，也是為了取肉。因此，在討論焯水時必須先明確是為了達到哪種效果？題主想問的基本上是關於帶湯類料理的焯水問題，通常這類用到的蛋白質要麼是超大塊的肉（如潮州人拜三牲時的大塊白煮五花肉）或者帶點骨頭和血水的肉類，如排骨、雞骨架、豬腳等等。之所以選用帶骨頭的肉，主要原因是裡面含膠原蛋白，能形成明膠，讓湯汁變粘稠，甚至讓高湯冷卻後變固體，但是骨頭（多孔結構裡面藏了很多東西）裡同時含有血和其它雜質，讓湯汁渾濁、形成泡沫，尤其是小牛骨和雞骨含量最高。在此之前，我們必須得先了解下肉類（大部分蛋白質）隨著溫度升高產生的變化，大致分成四類：1.溶解：部分蛋白質溶於冷水中，遇熱凝結成小顆粒或者成泡沫狀變成浮渣，讓湯汁變渾濁。因此當食材不夠新鮮時，先冷水清洗再焯水，效果會更佳。2.凝固&失水：溫度60-80°C之間，蛋白質慢慢凝固，失去活性和穿透性，例如蛋清變成蛋白。蛋白纖維收縮，失去水分，肉類變得乾柴、蛋白吃起來像橡皮就是由此引起。注：這裡順便回答下第三個問題，醃漬的目的通常有二：1.入味，2.部分分解肉類，提升口感。焯完水蛋白質已經變形、凝固、並且失水，再醃漬很難達到以上目的。3.分解：這個需要低溫較長時間慢燉4.梅納反應：130°C以上，蛋白質劇烈反應，顏色變褐（煎牛排的外層），同時產生多種香味物質。在湯裡面，這是基本不可能的。注：這裡順便回答下第二&第四個問題：老外也是焯水的，這是製作西餐湯底和醬汁的基礎，預設老外都知道，所以電視節目裡面通常一筆帶過如加入 雞高湯、xx高湯，不會特地再交代怎麼熬湯。另外，老外在熬湯時會加入許多闢味增香的蔬菜/香料，偶爾也把骨頭先烤過（brown source）再熬湯（同樣起到凝固蛋白、分解異味的功效）。最後，無論中西餐高湯要小火慢熬，大火照樣渾濁，且熬好後要再進一步濾去雜質。如果不焯水，浮沫大部分留在骨頭骨髓裡面，小部分還是會跑出來的，只是不明顯。關於第一個問題：廣東人蒸魚通常的流程是洗乾淨、抹鹽，肚子裡和表面擺上姜蔥，入蒸籠。取出後把姜蔥和碟子底下的蒸魚水倒掉（其實也是去腥，類似焯水）PS：血水主要存在於血管和骨頭裡，許多紅肉裡面的看似“血水”的東西其實不是血，而是被蛋白質破裂后里面釋出的肌紅蛋白染紅，一加熱就變成白色，而血水加熱後還是紅的。舉個栗子：豬肉生的時候是紅色，一加熱肌紅蛋白被破壞變成白色。因此，通常肉片什麼的，基本不需要焯水。
焯水，又叫blanching，西餐中通常是將食物（肉類或者蔬菜類）短時間內放入熱水中然後拿出的過程（之後有可能放入冰水中降溫）。除了上述做法外，還包括將食物（基本上是肉類且帶骨頭的居多）與冷水（和一些香料）放入鍋中加熱至沸騰然後迅速取出食物（這樣會去得更乾淨但營養和味道也會損失更多）再進一步加工的過程。其目的主要如下：1.快速表面殺菌 （理論上76°C以上超短時間即可），避免接下來的料理中交叉感染。2.固定顏色（讓蔬菜顏色保持鮮豔，通常會伴隨冰浴）3.分解毒素和苦味 （需要一點時間，適用於蔬菜和骨頭等）4.去異味和讓表面蛋白質凝固，使湯味道更乾淨且清澈5.讓外殼剝離，例如龍蝦焯水一下容易取肉，貝殼類焯一下水就打開了，也是為了取肉。因此，在討論焯水時必須先明確是為了達到哪種效果？題主想問的基本上是關於帶湯類料理的焯水問題，通常這類用到的蛋白質要麼是超大塊的肉（如潮州人拜三牲時的大塊白煮五花肉）或者帶點骨頭和血水的肉類，如排骨、雞骨架、豬腳等等。之所以選用帶骨頭的肉，主要原因是裡面含膠原蛋白，能形成明膠，讓湯汁變粘稠，甚至讓高湯冷卻後變固體，但是骨頭（多孔結構裡面藏了很多東西）裡同時含有血和其它雜質，讓湯汁渾濁、形成泡沫，尤其是小牛骨和雞骨含量最高。在此之前，我們必須得先了解下肉類（大部分蛋白質）隨著溫度升高產生的變化，大致分成四類：1.溶解：部分蛋白質溶於冷水中，遇熱凝結成小顆粒或者成泡沫狀變成浮渣，讓湯汁變渾濁。因此當食材不夠新鮮時，先冷水清洗再焯水，效果會更佳。2.凝固&失水：溫度60-80°C之間，蛋白質慢慢凝固，失去活性和穿透性，例如蛋清變成蛋白。蛋白纖維收縮，失去水分，肉類變得乾柴、蛋白吃起來像橡皮就是由此引起。注：這裡順便回答下第三個問題，醃漬的目的通常有二：1.入味，2.部分分解肉類，提升口感。焯完水蛋白質已經變形、凝固、並且失水，再醃漬很難達到以上目的。3.分解：這個需要低溫較長時間慢燉4.梅納反應：130°C以上，蛋白質劇烈反應，顏色變褐（煎牛排的外層），同時產生多種香味物質。在湯裡面，這是基本不可能的。注：這裡順便回答下第二&第四個問題：老外也是焯水的，這是製作西餐湯底和醬汁的基礎，預設老外都知道，所以電視節目裡面通常一筆帶過如加入 雞高湯、xx高湯，不會特地再交代怎麼熬湯。另外，老外在熬湯時會加入許多闢味增香的蔬菜/香料，偶爾也把骨頭先烤過（brown source）再熬湯（同樣起到凝固蛋白、分解異味的功效）。最後，無論中西餐高湯要小火慢熬，大火照樣渾濁，且熬好後要再進一步濾去雜質。如果不焯水，浮沫大部分留在骨頭骨髓裡面，小部分還是會跑出來的，只是不明顯。關於第一個問題：廣東人蒸魚通常的流程是洗乾淨、抹鹽，肚子裡和表面擺上姜蔥，入蒸籠。取出後把姜蔥和碟子底下的蒸魚水倒掉（其實也是去腥，類似焯水）PS：血水主要存在於血管和骨頭裡，許多紅肉裡面的看似“血水”的東西其實不是血，而是被蛋白質破裂后里面釋出的肌紅蛋白染紅，一加熱就變成白色，而血水加熱後還是紅的。舉個栗子：豬肉生的時候是紅色，一加熱肌紅蛋白被破壞變成白色。因此，通常肉片什麼的，基本不需要焯水。