這個肯定是提前做好的。如果不是提前做好，客流量上來的時候會累死廚師。一般都是幾百斤甚至上千斤的配料一起熬製。然後包裝。

這個肯定是提前做好的。如果不是提前做好，客流量上來的時候會累死廚師。一般都是幾百斤甚至上千斤的配料一起熬製。然後包裝。

我也是開餐飲店，我朋友就有一個是開火鍋店的，所以你說火鍋店的底料是不是先熬好的。我可以很明確，很負責任的告訴你:“”是的”。

像我們開店的，把這些要用的配料，底料，料油之類的提前弄好是非常必要的。如果你什麼都沒準備，客人一來你什麼都沒弄好，什麼都要從頭開始弄，那麼你的上菜時間肯定非常長。你讓客人等你那麼久，顧客的消費體驗肯定很差，就算你味道做的再好，下次也不會再來了。

熬火鍋底料也是需要不少時間的，把所有材料準備好都不容易，首先要把幹辣椒弄成餈粑辣椒，香料要泡水，豆瓣醬要剁碎……等等，都要先準備好。然後開始熬，一開始要把牛油，羊油之類的燒到180度以上，這樣才能把它們裡面的腥羶味去掉。然後等油溫降到120度才能開始熬料，必須小火慢熬，還必須一邊熬一邊攪拌，防止粘鍋燒糊，如果燒糊了那這鍋也就廢了。

還有，也是很重要的一點。火鍋底料熬好後要密封靜置24小時以上使用，這樣才能把香料的香味更好的提煉出來。一鍋好吃的火鍋，火鍋底料絕對是靈魂，絲毫馬虎不得。

在家自制放心火鍋湯底

自己在家刷的話，我感覺營養最重要

我一般都是以排骨做湯，待湯煮好之後放入各類調料。如必須具備的辣椒，大棗，花椒，茴香，辣椒你可以先油炸，將油汁放入鍋中。蔥切段，姜切塊，也可放入蒜瓣。

好吃與不好吃，個人感覺主要是在湯汁上，湯好了，刷出的菜才好吃

排骨也可以吃，也可以再買些羊肉刷，經濟又實惠

幾款網路上流傳的健康美味自制湯底，總有一款適合你的！看看唄~

麻辣火鍋湯底

材料：大重慶火鍋底料半袋、郫縣辣醬3茶匙（15克）、花椒30克、幹辣椒約40根、八角1個、桂皮2片、香葉2片、草果1個、山奈3個、大蒜8瓣、蔥3段、姜3片、生抽2湯匙（30ml）、香油2湯匙（30ml）、清水1500ml、鹽1/2茶匙（3克）。

做法：鍋中倒入油，馬上放入花椒，幹辣椒，八角，桂皮，香葉，草果和山奈，用小火慢慢炒出香味後，放入拍散的大蒜，薑片和蔥段炒香。然後改成大火，放入郫縣辣醬煸炒1分鐘出紅油後，倒入清水，大火煮開後放入火鍋底料，攪勻後蓋上蓋子，轉小火煮20分鐘。待所有香料的味道都融入湯中，用笊籬撈出湯中的部分香料（主要是蔥薑蒜和少量的花椒辣椒），然後再調入一勺火鍋底料，充分溶解後關火。

麻辣火鍋湯底的做法來自文怡

江南口味湯底

材料：參須3根、去皮大蒜8~10粒、薑片3~5片、草果1顆、豆蔻3顆、鹽5克、糖2克、雞精10克、孜然粉100克、花椒粉5克、高湯（沒有可用家樂濃湯寶）、幹辣椒（隨意）、食用油30克、豆瓣醬5克

做法：燒一鍋開水，加入所有調料，另置一鍋加入食用油，燒滾（300°左右）將幹辣椒段撒入。等幹辣椒快變黑時倒入湯中，最後放入所有香料即可。

骨湯山菌湯底

材料：大棒骨兩根、姜一塊、黨參兩根、沙參少許、枸杞一小把、桂圓3-4顆、茶樹菇、杏鮑菇、草菇、雞腿菇等各式蘑菇適量、鹽適量。

做法：大棒骨洗淨，姜洗淨切片，黨參、沙參、枸杞、桂圓分別洗淨，以上所有材料一起入砂鍋開火熬煮（如果趕時間，可以用高壓鍋）；大火燒開後，用勺子撇去鍋中浮沫，轉中小火，慢慢熬煮1個半小時；等湯熬的時間裡，洗淨各種蘑菇，分別切段切片待用；看湯色變白後，加入切好的茶樹菇、杏鮑菇、草菇、雞腿菇等，調入鹽，繼續煮15分鐘關火轉入電火鍋即可。

雞骨架湯底

材料：雞骨架、蔥、蕃茄、洋蔥、紅蘿蔔、胡椒粒(裝入袋中)

做法：骨架材料先用水燙後洗淨，再入鍋熬湯。將所有材料加12~20杯水大火煮沸，去泡沫血液，改用小火微滾熬1小時即可。

爆香高湯底

材料：蔥、蒜頭、姜、辣椒、雞骨或豬骨、酒。

做法：先在油鍋中將蔥、姜、蒜頭、辣椒爆香至金黃色，再放入鍋中加入12杯水,並放入雞骨架以大火加熱至沸騰，煮沸時撈起表面的泡沫血液，即可轉小火併保持湯的表面滾沸，加蓋續熟煮約1小時即可。起鍋後，將鍋中物過濾掉留高湯備用。

蔬菜素湯底

材料：蕃茄、香菇、蘑菇、姜、紅蘿蔔、胡椒粒(裝入袋中) 。

做法：先將所有材料洗淨後,依個人喜好將材料切出形狀來，再與12~15杯水同時用大火煮沸後，改以小火熟煮約三十分鐘即可。素湯底有的蔬菜可保留食用,可過濾起來備用或留在湯裡均可。

清湯鍋湯底

材料：枸杞25克、皮蛋一個、桂皮10克、生薑15克、大棗5顆、香菜葉適量。

做法：以10碗水（1碗約220cc）大火煮開後，以小火熬煮2小時後，去菜渣取4碗當作火鍋之湯底用。

健康蔬菜湯湯底

材料：高麗菜 100 克，洋蔥1顆（約400克），胡蘿蔔1條（約150克），西洋芹100克，黃豆芽50克，玉米1條（約200克），香菇2朵，桂皮2錢，生薑3片。

做法：以10碗水（1碗約220cc）大火煮開後，以小火熬煮2小時後，去菜渣取4碗當作火鍋之湯底用。

人參益氣湯湯底

材料：西洋參5錢，枸杞5錢，紅棗10粒（去籽），生薑片2片。

做法：以6碗水（1碗約220cc）用小火熬煮約30~40鍾至剩4碗，去藥渣當作火鍋之湯底用。

養生補血湯湯底

材料：當歸2錢，熟地3錢，川芎2錢，白芍3錢，黨參3錢，黃耆3錢，紅棗5粒（去籽），生薑片2片。

做法：以6碗水（1碗約220cc）用小火熬煮約30~40鍾至剩4碗，去藥渣當作火鍋之湯底用。

冬令大補湯湯底

材料：當歸2錢，熟地3錢，川芎2錢，白芍2錢，黨參3錢，白朮3錢，伏苓3錢，甘草1錢，黃耆5錢，桂枝1錢，枸杞3錢，山藥3錢，紅棗5粒（去籽），生薑片2片。

做法：以7碗水（1碗約220cc）用小火熬煮約30~40鍾至剩4碗，去藥渣當作火鍋之湯底用。

何首烏大補湯湯底

材料：何首烏3錢，當歸2錢，黃耆3錢，熟地3錢，黃精3錢，枸杞5錢，肉從蓉2錢，山藥3錢，杜仲2錢，黑棗5粒（去籽）、生薑2片。

做法：以7碗水（1碗約220cc）用小火熬煮約30~40鍾至剩4碗，去藥渣當作火鍋之湯底用。

當歸橘皮湯湯底

材料：當歸3錢，黃耆3錢，枸杞3錢，橘皮2錢，桂枝1錢，桂圓肉2錢，大茴香3粒，生薑5片。

做法：以6碗水（1碗約220cc）用小火熬煮約30~40鍾至剩4碗，去藥渣當作火鍋之湯底用。

2010-12-30 12:49紅豆寶貝Mary | 五級

麻辣火鍋湯底

材料：大重慶火鍋底料半袋、郫縣辣醬3茶匙（15克）、花椒30克、幹辣椒約40根、八角1個、桂皮2片、香葉2片、草果1個、山奈3個、大蒜8瓣、蔥3段、姜3片、生抽2湯匙（30ml）、香油2湯匙（30ml）、清水1500ml、鹽1/2茶匙（3克）。

做法：鍋中倒入油，馬上放入花椒，幹辣椒，八角，桂皮，香葉，草果和山奈，用小火慢慢炒出香味後，放入拍散的大蒜，薑片和蔥段炒香。然後改成大火，放入郫縣辣醬煸炒1分鐘出紅油後，倒入清水，大火煮開後放入火鍋底料，攪勻後蓋上蓋子，轉小火煮20分鐘。待所有香料的味道都融入湯中，用笊籬撈出湯中的部分香料（主要是蔥薑蒜和少量的花椒辣椒），然後再調入一勺火鍋底料，充分溶解後關火。

火鍋店裡的底料是不是現炒取決於店的性質，按性質來分有個體店和連鎖加盟店（直營店），1個體店現炒比較多，炒一次用幾天，如果儲存的好，新鮮又味道好，成本低，速凍又方便，不會天天炒。缺點是味道波動大、不穩定，2連鎖加盟類公司統一炒料，加盟商下單再配送。

火鍋店的火鍋湯底，都是用骨頭熬煮出來的嗎？終於知道真相了。不知道大家國慶假期都去哪裡玩了呢？相信有的朋友約了朋友旅遊，有的朋友約了好朋友一起逛街吃飯。如今外面的美食想必也是吃貨朋友吃過不少的，不過，讓人百吃不厭的美食應該就是火鍋，自助餐，烤肉這些了。小優覺得國慶假期外面的火鍋店應該也是人流量飽滿的，而那天小優在網上看到有網友好奇火鍋店的火鍋湯底是怎麼來的？



火鍋湯底相信對於大家來說是不陌生的，尤其是當大家去吃火鍋的時候點的是一份鴛鴦鍋時更能看出兩種不同的鍋底。就像我們現在看到的這種鴛鴦鍋底一樣，一半是紅辣辣的湯底，一半是純白色的清湯。我們在吃火鍋的時候經常吃到一半的時候就會有服務員來幫你加湯水，這個時候大家就會發現服務員加的湯水也是純白色的。





人們都說火鍋清湯的湯底都是骨頭經過上時間的熬煮出來的，而服務員加的這些湯水也是純白色的。於是就有不少網友就好奇說，服務員後來加的湯水真的是骨頭熬煮出來的嗎？其實這個問題的答案可以說是也可以說不是，因為有些火鍋店用的湯水會以次充好，就像這湯水店員能用一些火鍋清湯的香料去熬煮出來的。





而熬煮出來的清湯味道跟顏色都是跟豬骨頭熬煮出來是一樣的，就像這國慶假期很多人都出去吃火鍋。店員也就沒有那麼多時間可以熬煮火鍋清湯的湯水，很多時候就會用各種香料熬煮出來的糖水來代替了。不過，即使是以次充好的話，客人也是吃不出來的，這就是店家一種賺錢的商機了，畢竟這樣的成本也不高。

當然在一些正規或是大型的火鍋店就比較少有這樣的情況出現了，其實也不是說這種用香料熬煮出來的清湯不能喝。只不過是大家花錢吃一頓火鍋就吃得有些不值得了，不知道你們對此是怎麼看的呢？