想要讓帶魚骨頭達到酥的地步，這讓我很自覺的想起了一道老北京菜——燜酥魚，只不過主料不是帶魚而是鯽魚，但是二者異曲同工，之所以能讓魚骨酥的關鍵，有一樣食材功不可沒，那就是醋！一般來說，醋的品種選擇最好是米醋。前些年流行過好一陣子烙餅卷帶魚，現在想起來那畫面都覺得特帶勁！尤其是大晚上餓的時候，定會垂涎三尺！請聽我用最樸實的語言敘述敘述：一塊剛出鍋的熱烙餅，放上一塊帶魚，加上兩條一起燉好的鹹菜，再加上大蔥絲，把營養和美味通通捲起來，入口魚骨都是酥的……是不是有點想吃了？別說我壞，咱要是想吃，就動手做啊，酥骨帶魚一點也不難，具體做法，我把我的方法分享給大家：

1.帶魚洗淨切段，兩面改一字花刀，放白酒，鹽，蔥姜醃製10分鐘，水疙瘩切粗條備用

2.起油鍋，六成熱下入帶魚，炸至金黃，盛出

3.電壓力鍋底部鋪大蔥段，放鹹菜條，然後把帶魚均勻碼放好，放老抽2勺調色，生抽2勺調味，米醋的量大一些，大約5勺，八角2個，花椒20粒，香葉兩片，薑片，少許白糖提鮮

4.加入清水，將將沒過帶魚即可，蓋蓋壓30分鐘即可，鹹菜和帶魚互相借味兒，相輔相成醃製的時候，我用了白酒，為什麼沒有用普通的料酒？主要原因是白酒在製作海鮮類菜餚時，去腥效果最佳。不喜歡放鹹菜的，可以選擇不放，大蔥鋪底的作用是防止粘鍋。

帶魚罐頭不用去超市買，教你在家自己做，吃著味美又放心

超市有一種賣的帶魚罐頭非常好吃，酥軟入味，連骨頭都能一起吃，帶魚肉厚刺少，營養豐富。有補脾、益氣、暖胃、養肝、澤膚、補氣、養血、健美的作用。帶魚罐頭不用去超市買，教你在家自己做，帶魚罐頭不管是就米飯還是就饅頭，都比較下飯。一次可以多做點，放冰箱隨吃隨取，當下酒小菜也不錯哦。下面分享下做法

【罐頭味五香帶魚】

材料：帶魚1000克、油鹽適量、香油1湯匙、蔥1段、姜1塊、大蒜2瓣、幹辣椒4個、五香粉1/3湯匙、白糖1湯匙、米醋1湯匙、紅燒醬油1/2湯匙、生抽醬油1湯匙、料酒1湯匙、

做法：

1.買的是冰凍帶魚，先放在冷水中自然解凍，然後再收拾乾淨，瀝淨水，擦去帶魚的表面水分，如果有水帶魚炸制時容易濺油，蔥切段，薑切片，大蒜拍裂

2.鍋加油燒熱，逐條下入帶魚炸制，等到帶魚炸制定型時，表面炸制起硬殼，再翻面炸制

3.將帶魚炸制外表金黃酥脆，撈出，控油待用

4.將炸魚的油倒出，加入少許油，下入蔥薑蒜，幹辣椒炒香

5.下入帶魚。淋入料酒和米醋，再加入熱水，和帶魚平齊，加入鹽，紅燒醬油和生抽醬油，白糖，五香粉，大火燒開，轉小火燜制1小時左右，用高壓鍋壓制也可以，可以縮短時間

6.燜制剩少許湯汁時，加入香油，關火，盛出裝盤即可

老北京的”烙餅卷帶魚“不知您聽說過或者吃過沒有？帶魚連刺帶肉一起卷著吃，老人小孩都不怕被扎到。想到達到帶魚骨頭酥了，最可行的方法就是用高壓鍋。用其它的鍋，即使密封性再強，燒3個小時也未必能將骨頭燜酥。有人說放大量的醋，那有點兒自欺欺人了。燒魚放醋是為了去腥氣，增加一些風味兒，如果想要達到把骨頭燜酥，那得需要多少的量呢？

利用高壓鍋的壓力，輕鬆搞定這一點。有人說了，高壓鍋壓出來的帶魚水不拉嘰不好吃。是噢，但是要多出一步來，就保證這帶魚入味有嚼勁，而且每條每塊都能保持完整。

長話短說上做法吧！

【烙餅卷帶魚之燜酥帶魚】

材料：舟山帶魚，八角、花椒、蔥、姜、蒜、乾紅辣椒、桂皮、香葉、醬油、生抽、鹽、白糖、料酒

廚具：高壓鍋、平底鍋

製作方法：

1. 帶魚洗淨放在墊子上晾乾表面，這樣做能保證在後面的操作過程中形狀不被破壞；

2. 將表面晾乾的帶魚入油鍋中炸熟，瞧，條條都是完整的；

3. 將前面所說的家常調料準備好，料隨帶魚量來調整；

4. 將上述調料和醬油 、生抽、鹽、白糖、料酒入高壓鍋中，將帶魚碼放進鍋中，再倒適量水，水量與魚持平就可以，然後就高壓鍋的燜飯檔將帶魚壓熟；

5. 熟了的帶魚表面無誘人的汁，而且吃起來會有些水水的，所以小心夾取出來，做下一步處理；

6. 將適量帶魚入平底鍋中，再將燜魚的湯汁舀一部分，蓋蓋子，小火慢慢㸆10分鐘，將湯汁收一收，留一些在魚身表面，又有滋味看著又紅潤。

這樣的帶魚骨頭都酥了，吃酒下飯都倍兒棒。如果在燜魚過程中烙幾張餅，切成小塊，可以卷帶魚吃，這叫香哪！

紅燒帶魚是道非常簡單的家常菜，但是如果想讓帶魚燒出來骨頭是酥的話還是有點難度的。正常的紅燒方法肯定是不行的，其實只要在燒的時候注意這一步就可以了，下面就和砵仔糕一起來看看具體的製作方法吧！

【製作過程】

1主料:帶魚兩條。帶魚殺好洗淨切五釐米段備用。

2輔料:蔥段，薑片，蒜片，幹辣椒各少許。

3:帶魚擦乾水發，起鍋燒油，油溫七成熱的時候放入帶魚炸五分鐘（時間炸久一點，燒出來更酥）撈出控油。

4:另起鍋留少許底油，放入蔥段，薑片，蒜片，幹辣椒爆香。然後放入帶魚，料酒一大勺，清水（沒過帶魚就可以了）。大火燒開轉小火放入生抽，味精，雞精，白糖，醋少許。小火煮十五分鐘，大火收汁即可出鍋。

以同春園的五香帶魚為例

1帶魚洗淨切塊，用黃酒，蔥姜，大料桂皮醃一個小時。

2下油鍋幹炸，炸透，炸幹，有點暗紅色發焦為宜。

3用芝麻油熗鍋，因為此菜為熱菜涼吃，用芝麻油可以讓湯汁不凝固。炒香蔥姜，下入帶魚，翻炒均勻後放入白糖，醋，生抽，等糖融化後倒入黃酒，漫過魚。

4等開鍋後，小火燜煮兩個小時，讓焦乾的帶魚充分吸收湯汁回軟。

5把帶魚盛出，均勻撒上五香粉，因為直接把五香粉撒進鍋裡會使湯汁渾濁。

6撈出鍋中蔥姜及雜誌，大火收汁，濃稠後澆在帶魚上

第1步、帶魚去鱗，去內臟，切斷清洗乾淨，控水，放料酒2大勺，少許鹽，薑絲，蔥頭抓勻閹30分鐘。

第2步、抖掉薑絲，蔥頭，放入麵粉中，兩邊沾上面粉。

第3步、鍋中放油，放5粒花椒炸香，放帶魚兩邊煎黃，盛出。

第4步、用一小碗調好料（料酒，醋，老抽，白糖，蠔油，麻油），鍋中留油，放薑絲，蒜子炒香，放彩椒，蒜苗炒香，放入帶魚，將調好的料倒在帶魚上，加半碗水煮下，收汁，盛出帶魚放點香菜或香蔥OK。

帶魚做到骨頭酥，有三個比較容易操作的辦法：

第一個，炸透成油酥魚。

這樣做會使魚肉受到一定的影響，沒了魚肉的細嫩。方法是 先用鹽、料酒、醋和蔥姜醃製20分鐘。然後瀝乾，溫油炸透，炸到裡外都穌，撈出來焦脆，下酒好菜，也可以當小零食吃。吃不完的，放進密閉的瓶子，只要不受潮，放個十幾天都沒問題，吃著一樣的焦脆。

第二個，燜透成酥魚。

要想效果來的快，先炸焦，再加水燜煮，一個小時就穌了。正常做法，是直接的加蔥姜油鹽料酒醋，大火燒開，小火燜透1小時，然後大火收汁。

第三個，高壓鍋壓成酥魚。

快速的辦法依然是第一種那樣，先醃了，再炸焦，然後直接的放入蒸盤，高壓鍋保持高壓半小時，就給蒸個穌透。

其實做帶魚沒有必要追求酥魚效果。因為帶魚的特點，本身沒有淡水魚那樣的小刺，就一根骨頭。再個帶魚的肉嫩不腥，這麼一搞，就沒了鮮鮮香香嫩嫩的魚肉了，有點得不償失。好吃還好做有兩個方法：一個是清蒸，一個是紅燒，都比穌帶魚好做，還好吃。

做紅燒帶魚，如果想把魚骨頭都弄酥了，一般來說兩種做法。第1種做法是小火浸炸，直到把帶魚完全炸幹，接著注入高湯和調料，小火慢燉，一般2~3個小時即可完成燉酥。

這種做法是北方酥魚的變種。但是帶魚肉還是比較鬆散的，所以長時間的燉煮會導致肉變爛融化到湯裡。所以需要長時間的有人盯著。

如果鍋內溫度高，則需要馬上撤火。待鍋內溫度下降到65~70度時，這需要馬上開火，繼續小火燜制。如此這般三個小時左右，帶魚既不會爛，而骨頭也已經悶酥了。

這是老一輩流傳下來的手藝，但是在高壓鍋面前，一切技巧都蕩然無存。這也就是現在常用的第2個辦法：帶魚煎炸後連同調湯汁調料一起倒入高壓鍋中，上去後壓制一個小時左右，即可達到骨酥肉爛的程度。

這種新派做法和老做法相比，味道絲毫不差。現在北京以及京畿地區非常流行的烙餅卷帶魚，用的就是這種方法。帶魚入口即化，湯汁豐富，卷在烙好的油餅中來上一口，味重而鮮美，名不虛傳。

下面就簡單說一下兩種做法。

傳統酥魚做法。北派燒帶魚，一般會把帶魚表面的那層油膜颳去。因為帶魚運到北方本身已經不新鮮了，而這層油膜則是腥味的主要來源。帶魚刮洗乾淨，切成段。加入薑片，蔥段，鹽，胡椒粉，白酒，抓勻醃製半個小時。汽油鍋，油溫六成熱時將帶魚依次下鍋，一邊先把帶魚炸成淡黃色定型。油溫保持在三成時。將帶魚全部倒入用中小火慢慢浸炸，知道完全炸幹為止。鍋留底油，下薑片，蔥段炒香。倒入料酒，醬油，倒入清水燒開，加鹽，少許白糖，胡椒粉，調味。帶魚倒入，大火燒開後轉小火慢慢燜制。人不可走開。當看到鍋內湯汁翻滾嚴重，馬上關火。待溫度下降到65~70度時再次開小火繼續燜燉。一般來說兩個半小時，帶魚就完全酥透了。需要小心的把帶魚撈起。把鍋內湯汁收濃，澆在帶魚上即可。高壓鍋做法。帶魚的處理就不說了，和第1種一樣。只是在炸的時候，直接炸成金黃色即可。燒製帶魚的過程也和第1種一樣。因為高壓鍋不容易蒸發水分，所以倒入的清水要比第1種略少。調好味道後，直接倒入高壓鍋中，上氣後壓制一個小時即可。將帶魚小心的放入盤中。再把高壓鍋中的湯汁倒回炒鍋中收濃澆上即可。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。