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  • 1 # 喵喵在上

    發酵粉多了就會有味道。發好面以後 在放點鹼 做好的饅頭就沒有味道了。要掌握好發酵程度 如麵糰沒有發好,製成的麵點質地板結、顏色灰暗,吃時粘牙;如麵糰發過頭,製成的麵點表面易開裂。

    因為發過頭的麵糰必須吃重鹼,麵點的顏色會發黃髮暗,甚至會有酸敗的異味。發酵正常的麵糰,俗稱“正肥”,製做的麵點潔白松軟而有光澤。 怎樣辨別麵糰是否起發適度呢?麵糰發酵l~2小時後,朝麵糰彈性過大,孔洞很少,則需要保持溫度,繼續發酵;如麵糰表面裂開,彈性喪失或過小,孔洞成片,酸味很濃,則麵糰發過了頭,此時可以摻和麵粉加水後,重新揉和成團,蓋上溼布,放置一會,餳一餳,便可做麵點了;如果麵糰彈性適中,孔洞多而較均勻,有酒香味,說明面“發”得合適,當時即可對鹼使用。

    3.要對好鹼水 對鹼的目的是為了去除麵糰中的酸味,使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度,一般以濃度40%的鹼水為宜。測試方法是:切一小塊酵麵糰丟入配好的鹼水中,如下沉不浮,則鹼水濃度不足40%,可繼續加鹼溶解;如丟下後立即上浮水面,則鹼水超過40度,可加水稀釋;如丟入的麵糰緩緩上浮,既不浮出水面,又不沉底,表明鹼水濃度合適。

    發酵正常的麵糰,揉和均勻後即可製作麵點了。為了確保對鹼的成功,可將對好鹼的麵糰切一小塊上籠先蒸一下,稱為“試鹼”。蒸後顏色發滯,質地板結無彈性,吃上去有味酸,則鹼對少了,需再加鹼水揉和;如蒸後顏色發黃,或表皮開裂,鹼味明顯,則需要將麵糰蓋上溼布再放一段時間“跑跑”鹼,再進行製作;如試鹼,麵糰顏色白亮、鬆軟而彈性,說明鹼對得合適,可立即用來製作麵點。

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