做肘子的秘訣

烹製肘子，要煮到熟爛時馬上塗上一層醬油（冷卻後是塗不上色的），再在豬皮上刺孔，最後用八成熱的油炸。“打針”時刺孔要密而且均勻，以促使豬皮內的動物膠部分流出，用油炸時，豬皮內的動物膠也會繼續流出。這樣，豬皮內便會出現很多微小的蜂窩形小孔，烹好後肘子的外皮便會收縮而又美味。

豬肘做法指導

修割豬肘時皮面要留長一點，豬肘的皮面含有豐富的膠質，加熱後收縮性較大，而肌肉組織的收縮性則較小，如果皮面與肌肉並齊或是皮面小於肌肉，加熱後皮面會收縮變小而脫落，致使肌肉裸露而散碎.因此皮面要適當地留長一點，加熱後皮面收縮，恰好包裹住肌肉又不至於脫落，菜餚形體整齊美觀。

食物相剋： 豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

食用豬肉後不宜大量飲茶。

冰糖枸杞燉肘子

材料

主料：豬肘1000克， 輔料：枸杞子150克， 調料：冰糖200克，料酒3克

做法

1.將帶皮豬肘子肉洗淨，改刀成方塊，下沸水鍋氽一下撈出備用； 2.枸杞洗淨備用； 3.將帶皮豬肘肉放入鍋內，燒開後去浮沫，加入冰糖、枸杞、料酒，用小火慢燉至熟爛即可

冬瓜燉肘子

材料

去骨肘子，冬瓜，蔥，姜，香菜，鹽，料酒，胡椒粉，味精

做法

1.冬瓜去皮、籽，切塊洗淨2.肘子刮乾淨皮上油汙，切塊，用清水浸泡出血水3.肘子放清水中焯去血汙4.加蔥、姜、料酒、胡椒粉用小火燉1個小時，放冬瓜塊、鹽，繼續燉20分鐘，放味精調好口味5.撒上香菜，OK

冰糖肘子

材料

肘子一個，冰糖，鹽，老抽，生抽適量，花椒，大料，香葉適量

做法

1.肘子去毛洗淨，用水煮去血末取出。再把多餘的毛去掉。2.用涼水把炒過的肘子再洗一下。3.準備一鍋清水，放入肘子，再加入老抽，生抽，花椒，大料，香葉一起煮，小火一個小時左右。用筷子輕鬆扎動即可。煮得時候可以把肘子用刀劃幾個小口。更容易熟。4.煮熟後取出控去水。炒鍋里加少許油，放入冰糖炒化。炒成深色，再加些老抽同炒。肘子放入，掛糖色，再加些煮肘子的湯。收汁，快出鍋時加些鹽即可。

蘑菇燉肘子

材料

元蘑10克 榛蘑10克 花菇3朵 香菇3朵 肘子1個丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許）、草寇，草果（各一個）大蔥3節 姜2塊 生抽1湯匙 老抽1湯匙 白糖1湯匙 鹽2湯匙

做法

1）肘子洗淨。鍋中倒入清水，大火加熱後，將肘子放入，在開水中略煮一下撈出。2）將元蘑、榛蘑、花菇和香菇用熱水泡發後洗淨。泡發的水，濾掉雜質留用。2）將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮、香葉、草寇和草果由於容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗淨切成三節。姜洗淨後，用刀拍散。3）往砂鍋內倒入（2）中泡發蘑菇的水，再補充適量清水，大火加熱沸騰後，放入肘子，再依次放入香料、蔥、姜、生抽、老抽和糖。再次煮沸後，蓋上蓋子轉小火燉2小時。超級羅嗦：**泡發蘑菇的水，過濾掉雜質後，再新增適量的清水，用它來燉肉，味道更香。**頓肉的香料，可以根據自家現有的，有啥用啥，但花椒、八角和小茴香是必要的，呵呵。**不要問可不可以用高壓鍋，肯定可以，但砂鍋慢燉的感覺和味道，無可替代。『分解ing.....』肘子洗淨。鍋中倒入清水，大火加熱後，將肘子放入，在開水中略煮一下撈出。將元蘑、榛蘑、花菇和香菇用熱水泡發後洗淨。泡發的水，濾掉雜質留用。將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮、香葉、草寇和草果由於容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗淨切成三節。姜洗淨後，用刀拍散。生抽1湯匙 老抽1湯匙 白糖1湯匙 鹽2湯匙往砂鍋內倒入泡發蘑菇的水，再補充適量清水，大火加熱沸騰後，放入肘子，再依次放入香料、蔥、姜、生抽、老抽和糖。再次煮沸後，蓋上蓋子轉小火燉2小時。

東坡肘子

肥而不膩、粑而不爛、鹹甜適口，色、香、味、形俱佳 ，曾被外賓讚頌可列入世界名菜。 對於我等嗜肉一族，東坡肘子的誘惑，誰又能 hold 得住？

材料

主料：肘子1個、冰糖20粒、料酒8大匙、生抽4大匙、蔥5根、姜1大塊 香料：桂皮1段、八角3個、香葉5片、丁香5粒、草果2個、肉豆蔻1個、芫荽籽0.5大匙、花椒1大匙、陳皮1大匙

做法

1、蔥切段，薑切片，各種香料裝入紗布包備用。 2、肘子清理乾淨後放入煮鍋，加清水將其沒過，加一半蔥段、一半薑片和3大匙料酒，不加蓋煮開關火。 3、另取燉鍋開中小火，投入冰糖，加小半碗水約100ml，溶解並熬至焦糖色，這個過程需10-15分鐘。 4、待糖色變成深琥珀色時，立即澆入大量熱水，並把香料包投入略煮出香味。 5、放入肘子、剩下的料酒、蔥段和薑片，加開水至剛沒過肘子。 6、煮開後轉最小火，蓋上蓋燜煮2小時以上至軟爛，中間翻幾次身。 7、撈出香料等雜物，並盛出一半的湯汁不用，在剩下的湯汁裡倒入生抽，敞開蓋，大火收汁。期間每隔幾分鐘舀起湯汁澆遍肘子表面，並不時的將其翻身，注意觀察上色的均勻程度，整個過程約40分鐘。 8、當湯汁開始變厚時，將肘子撈至盤中待用，鍋中繼續收汁至色深濃稠並起泡，澆到肘子上即可。

小訣竅

1、煮糖色要用中小火慢慢煮，糖漿粘稠起泡變成金色起要密切觀察，小心不要燒焦。熬製過程中不要攪拌，而是晃動鍋子讓其受熱均勻。 2、各調料用量可按個人喜好調整，口味重的童鞋可適量加點兒鹽。 3、收汁時肘子已經軟爛，小心翻動以免破壞整體形狀。

家常秘製肘子

湖南人年夜飯上的重頭菜非肘子莫屬，超級大肉肉，越肉越愛人，很多肉食動物聽到肘子兩字都要吞口水哈！這道菜一直是外公的絕活，老人家三下五除二就能夠將肘子從毛坯到成品一氣呵成。呵呵，這個做法也算是家傳了，現在我把這道家常秘製肘子的做法連同咱的私家小竅門一起詳細的介紹給大家。

材料

肘子，甜酒水，油，鹽，乾紅辣椒，豆豉，雞精，蠔油

做法

1.一般肘子都比較大，正常都在2-4斤之內，如果家裡人不多，可以購買稍小的肘子，2斤左右即可。條件允許的話最好購買新鮮才切割下的肘子，做出來的味道是最香的。沒有的話買超市裡的冰鮮肘子也行，不過料理前最好先過涼水稍煮開沖洗乾淨，再做下面的步驟2。2.肘子表面一般都會有少量毛髮留存，怎麼處理呢？還是別犧牲自己的眉鉗了，將肘子放到火上快速燒一下，殘留的毛髮很快就可以處理乾淨。3.燒過的肘子放到水龍頭底下一邊沖洗一邊用刀子刮，很快就乾淨了。現在需要一個大盆子，將肘子放入，加薑片蒜瓣和桂皮一起，開始煮肘子。大概煮20分鐘的樣子。有條件肘子底下墊竹篾能夠防止粘鍋低，沒有的話架兩雙筷子交叉也是一樣。4.肘子煮好後，趁熱在皮面抹一層甜酒水。待表面幹了後再抹一層。反覆三次，偷懶的話一次也可以了。甜酒就是平常大家說的醪糟，肘子要變得漂亮，要有虎皮，抹甜酒水是關鍵哈！5.抹好甜酒水錶面基本幹了後，準備燒油炸肘子。油溫大概7成的時候開始炸，用手放油上方，感覺到大量熱氣即可。炸的時候皮面朝下，等肘子皮面變成金黃色趕緊撈出。在家裡做這道菜有個省油的小方子，用圓柱形的不鏽鋼盆子燒油炸肘子，大小適中，只是放肘子下去炸的時候要用夾子，小心不要被燙到。6.炸好的肘子就是這個顏色，甜酒的魅力，無需抹醬油就紅亮誘人。7.湖南人怎麼可以少了辣椒呢？現在這步是準備辣椒了，坐鍋淋少許油，涼的時候一起下幹辣椒段，小火慢慢炸香炸酥。8.準備蒸之前，將肘子底部翻過來，切幾條花刀，均勻的撒上鹽。肘子肉非常厚，得提前撒鹽才會入味。9.將炸好的辣椒放到碗底，撒一把豆豉，炸好的肘子放上面開始加蓋蒸吧！大概蒸1.5-2小時，最後撒少許雞精，淋適量蠔油再蒸10分鐘！美味的虎皮肘子就做好了！

小訣竅

我是為了檢視改了碗拍照再換了盆子，蒸肘子的時候要用深的大盆子，盆子里加少許清水，蒸那麼長的時間後，脂粑肉香，瘦肉變得一絲絲，鮮辣的口感，誰說不是超級美味？！

水晶肘子

材料

材料：後腿豬肘1個（約1300g）、肉皮500g、大蔥3段、姜5片、八角3枚 調味汁：生抽45ml、香醋30ml、香油10ml、蒜茸5g

做法

1、將豬肘用清水沖洗乾淨，剔出中間的大骨頭。 2、刮淨表皮，去掉汙物及豬毛，放入冷水鍋中，大火煮開待有許多浮沫，撈出用溫水清洗乾淨。 3、刮淨表皮，去掉汙物及豬毛；鍋中放入適量清水，大火燒沸後將肉皮放入，用中火煮制5分鐘，再取出瀝乾水分。待肉皮稍涼後用刀片除豬皮裡側多餘的肥肉。

4、將肉皮用溫水清洗乾淨，切成細絲。 5、將豬肘、豬皮絲、八角、薑片和大蔥段放入壓力鍋中，隨後倒入清水（約1000ml），直至沒過豬肘，壓30分鐘。 6、把湯中的八角、薑片和大蔥段揀出，撇去浮沫及浮油，稍涼後將豬肘切成大塊，同豬皮絲和湯水一起倒入一個較大的塑膠盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。 7 、待水晶肘子凝固好後，少許浮油會在盒子周圍，用小刀颳去，並用其沿盒子四周劃一下，倒入少許涼開水，這樣就可以輕鬆倒扣出皮凍了。

8、生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，調和成調味汁。

9、將水晶肘子切成1cm厚的長方形薄片，淋在水晶肘子上，或者將配調味汁放入小碗中，蘸食即可。

備註：

1、隔水蒸制是傳統的做法，如想節省時間也可將豬肘和豬皮絲放入壓力鍋中壓制30分鐘，更加方便快捷。 2、水晶肘子與肉皮凍不同，其中肘子所佔的比例比膠凍要大很多，所以在切片時要加倍小心，否則會破碎不能成片。