食品衛生制度 食品銷售應提交下列食品衛生制度： 1、食品採購、索證、驗收衛生制度 2、食品倉庫衛生管理制度（無食品倉庫可免除該項） 3、從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度 4、衛生檢查制度（個體食雜店可免除該項） 5、從業人員個人衛生衛生制度 6、食物中毒報告制度（個體食雜店可免除該項） 7、食品銷售衛生管理制度 餐飲業應提交下列食品衛生制度： 1、食品採購、索證、驗收衛生制度 2、食品倉庫衛生管理制度（無食品倉庫可免除該項） 3、食品粗加工衛生制度 4、烹調加工衛生制度 5、從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度 6、餐飲具清洗消毒保潔制度 7、餐廳衛生管理制度 8、衛生檢查制度（個體飲食店可免除該項） 9、從業人員個人衛生衛生制度 10、食品冷藏衛生管理制度 11、食品新增劑使用與管理制度 12、切配衛生管理制度 13、冷盤製作管理制度（無該專案可免除） 14、配餐管理制度（無該專案可免除） 15、食物中毒報告制度 16、環境衛生管理制度 17、食品銷售衛生管理制度（無兼營預包裝、散裝食品免除） 食品衛生崗位職責 1、食品衛生管理人員崗位職責 2、廚師長崗位職責 3、採購員崗位職責 4、驗收員崗位職責 5、倉庫保管員崗位職責 6、粗加工崗位職責 7、切配崗位職責 8、烹調崗位職責 9、冷拼配製崗位職責 10、餐具清洗消毒崗位職責 11、餐廳服務員崗位職責 12、食品衛生管理機構和職責 13、食品採購臺帳 原料採購記錄表 原料驗收記錄表 人員健康狀況登記表 食品採購、索證、驗收衛生制度 1、食品必須定點採購，對定點單位進行資格審查和信譽度評價、簽訂合同。 2、採購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程採取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。 3、採購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不採購腐敗、變質、有毒有害、黴變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其他不符合衛生標準要求的食品。 4、採購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標籤、標識完整，標籤、標識上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。 5、採購散裝食品及其原料（指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品）進行色澤、氣味、滋味、形態等感官性狀檢查。 6、採購食品及其原料時，應向供貨者索取同批次食品衛生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的衛生許可證影印件、購貨發票。採購小批次食品及其原料時，應向供貨者索取購貨發票或購貨憑證。 7、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證與採購食品名稱，生產企業名稱，生產日期，批號等相一致。索取供貨者的衛生許可證影印件核實其記載的內容真實有效。 8、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單如為影印件的應由供貨者在影印件上籤章。 9、採購食品及其原料時，不得在無食品衛生許可證的供貨者處採購食品及其原料，不得在無法提供食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證的供貨者處採購食品及其原料。 10、採購的食品必須建立食品採購臺帳。臺帳應含有購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及採購員簽字等內容。 11、採購的食品進庫前倉庫管理人員應對食品的色、香、味、形進行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。 食品倉庫衛生管理制度 1、食品倉庫必須做到衛生整潔，無黴斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內通風良好，食品擺列整齊，庫內不存放有毒、有害物品及個人生活用品。 2、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥。避免Sunny 直接射入，保持所需溫度和溼度。及時維護破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。 3、食品應分類、分架，離地離牆10CM存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封儲存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍儲存；食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。 4、每週檢查一次庫房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防黴和通風設施，保證運轉正常。 5、每週檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時發現、清理變質或過期等其他不符合食品衛生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記錄。 6、食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進出狀態，做到先進先出，儘量縮短貯存時間。防止食品過期、變質、黴變、生蟲。 7、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。 8、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立臺帳，臺帳內容包括購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及採購員簽字等。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，並儲存12個月以上。 食品粗加工衛生制度 1、食品粗加工前檢查食品質量，不加工腐敗變質、有毒有害或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品。 2、動物性食品禽、肉、魚和植物食品蔬菜、水果等分開挑選、去雜、清洗和加工。 3、動物性食品之間分開處理，處理水產和處理肉、禽應分開進行，防止相互影響。 4、專池專用，各洗滌池標識明顯。葷素食品盛器分開使用，標識明顯。 5、冷凍食品的解凍應提前在常溫下進行自然解凍或在流動的自來水下解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品。 6、處理後的食品用乾淨的容器存貯，應分類置於貨架上擺放。不得直接置於地上。易腐食品加工後及時使用或冷藏。 7、加工用的刀、砧板、案板、絞肉機、洗滌池、盛具、容器等用工具用後洗涮乾淨，定位存放，並定期消毒。 8、工作結束時要搞好衛生，地面、檯面沖洗乾淨，及時處理垃圾及廢異物。盛裝垃圾及廢異物的桶應加蓋，隨時處在密閉的控制下。 烹調加工衛生制度 1、烹調加工所用原料應新鮮， 烹調加工前認真檢查食品質量，發現衛生問題及時處理，不乾淨的返回粗加工間重新處理。腐敗變質、有毒有害或感官性狀異常的食品不選用、不切配、不烹調。 2、烹調食品，中心溫度達70℃以上，烹調後食品至食用的時間不超過2小時，且在≥60℃或≤10℃的條件下貯存。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應，熟製品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。 3、調料符合衛生要求。調料應認真檢查，發現異、雜物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣調料。盛裝調料的容器清潔衛生，使用後加蓋。工作結束時將調料全部收入調料盒中並加蓋存放。 4、非食品用原料嚴格控制禁止入內，防止誤食引發食物中毒。 5、烹調人員上崗要更換清潔的工作衣帽，頭髮不外露，烹調人員的手要經過徹底清洗，工作時不許抽菸，戴飾品，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎症者要包紮好傷口或暫時停止工作，或不直接觸食品，不能穿工作服上廁所，外出歸來或做其它接觸不潔物，雜物的工作要及時清洗雙手，不能用勺具直接品嚐烹調的食品。 6、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發現顏色變深或有異味的油 7、烹呼叫具應保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔淨。灶房內工具應專用，不能和粗加工間等部門合用。 8、工作結束後，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清掃乾淨，做好烹調加工場所的清潔衛生。 從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度 1、從業人員每年進行一次健康檢查，持有效的健康證上崗。發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性面板病以及其它有礙食品衛生的職業禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。 2、聘用新的從業人員和臨時聘用的從業人員上崗前先進行健康檢查，取得衛生機構發放的健康證明後方可聘用上崗工作。 3、發現從業人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性面板病以及其它有礙食品衛生的職業禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。 4、發現從業人員有腹瀉、手外傷、面板溼疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛、發熱、嘔吐等症狀，暫時調離接觸直接入口食品的崗位。 5、健康檢查必須到經過衛生行政部門確定的體檢單位進行。 6、從業人員上崗前進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓，經考試或考核合格後方可上崗。 7、每年組織從業人員兩次以上食品衛生知識、崗位衛生制度、技能、職業道德培訓。提高食品衛生安全知識，熟練掌握崗位的操作規程，遵守崗位衛生制度。 8、單位法人（負責人、業主）、衛生管理人員、從業人員上崗前和每二年一次複訓的培訓必須到衛生行政部門確定的培訓單位進行培訓。參加培訓的時間分別不少於20、50、15學時。 9、建立從業人員健康檢查和和培訓檔案資料。檔案資料包括健康檢查花名冊、培訓時間、地點收購價容、授課人員和考試或考核資料等。 10、健康證實行統一管理，並隨時接受衛生監督機構對從業人員的健康檢查。 餐飲具清洗消毒保潔制度 1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗淨、消毒，並放到保潔櫃保潔。 2、餐具用具嚴格執行一洗、二衝、三消毒、四保潔制度，餐具用具採用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程式進行；餐具用具採用化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程式進行。 3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）： 煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。 4、使用化學消毒（主要為各種含氯消毒藥物）： 使用濃度應含有效氯250㎎/L(又稱250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。消毒後用淨水衝去表面的消毒劑殘留。 5、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，並有明顯標示。 6、消毒後的餐具用具自然濾幹或烘乾。.不應使用手巾、餐巾擦乾，以免已消毒的餐具用具受到再次汙染。 7、消毒後的餐飲具應及時放入保潔櫃內。餐飲具保潔櫃應定期清洗，保持潔淨。餐飲具保潔櫃不得存放其他物品。 8、餐具用具實行專人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛生標準和要求，並專人保管。 9、定期檢查消毒裝置、設施是否處於良好狀態。採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。 10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛生。 餐廳衛生管理制度 ......
食品衛生制度 食品銷售應提交下列食品衛生制度： 1、食品採購、索證、驗收衛生制度 2、食品倉庫衛生管理制度（無食品倉庫可免除該項） 3、從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度 4、衛生檢查制度（個體食雜店可免除該項） 5、從業人員個人衛生衛生制度 6、食物中毒報告制度（個體食雜店可免除該項） 7、食品銷售衛生管理制度 餐飲業應提交下列食品衛生制度： 1、食品採購、索證、驗收衛生制度 2、食品倉庫衛生管理制度（無食品倉庫可免除該項） 3、食品粗加工衛生制度 4、烹調加工衛生制度 5、從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度 6、餐飲具清洗消毒保潔制度 7、餐廳衛生管理制度 8、衛生檢查制度（個體飲食店可免除該項） 9、從業人員個人衛生衛生制度 10、食品冷藏衛生管理制度 11、食品新增劑使用與管理制度 12、切配衛生管理制度 13、冷盤製作管理制度（無該專案可免除） 14、配餐管理制度（無該專案可免除） 15、食物中毒報告制度 16、環境衛生管理制度 17、食品銷售衛生管理制度（無兼營預包裝、散裝食品免除） 食品衛生崗位職責 1、食品衛生管理人員崗位職責 2、廚師長崗位職責 3、採購員崗位職責 4、驗收員崗位職責 5、倉庫保管員崗位職責 6、粗加工崗位職責 7、切配崗位職責 8、烹調崗位職責 9、冷拼配製崗位職責 10、餐具清洗消毒崗位職責 11、餐廳服務員崗位職責 12、食品衛生管理機構和職責 13、食品採購臺帳 原料採購記錄表 原料驗收記錄表 人員健康狀況登記表 食品採購、索證、驗收衛生制度 1、食品必須定點採購，對定點單位進行資格審查和信譽度評價、簽訂合同。 2、採購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程採取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。 3、採購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不採購腐敗、變質、有毒有害、黴變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其他不符合衛生標準要求的食品。 4、採購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標籤、標識完整，標籤、標識上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。 5、採購散裝食品及其原料（指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品）進行色澤、氣味、滋味、形態等感官性狀檢查。 6、採購食品及其原料時，應向供貨者索取同批次食品衛生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的衛生許可證影印件、購貨發票。採購小批次食品及其原料時，應向供貨者索取購貨發票或購貨憑證。 7、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證與採購食品名稱，生產企業名稱，生產日期，批號等相一致。索取供貨者的衛生許可證影印件核實其記載的內容真實有效。 8、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單如為影印件的應由供貨者在影印件上籤章。 9、採購食品及其原料時，不得在無食品衛生許可證的供貨者處採購食品及其原料，不得在無法提供食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證的供貨者處採購食品及其原料。 10、採購的食品必須建立食品採購臺帳。臺帳應含有購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及採購員簽字等內容。 11、採購的食品進庫前倉庫管理人員應對食品的色、香、味、形進行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。 食品倉庫衛生管理制度 1、食品倉庫必須做到衛生整潔，無黴斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內通風良好，食品擺列整齊，庫內不存放有毒、有害物品及個人生活用品。 2、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥。避免Sunny 直接射入，保持所需溫度和溼度。及時維護破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。 3、食品應分類、分架，離地離牆10CM存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封儲存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍儲存；食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。 4、每週檢查一次庫房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防黴和通風設施，保證運轉正常。 5、每週檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時發現、清理變質或過期等其他不符合食品衛生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記錄。 6、食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進出狀態，做到先進先出，儘量縮短貯存時間。防止食品過期、變質、黴變、生蟲。 7、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。 8、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立臺帳，臺帳內容包括購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及採購員簽字等。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，並儲存12個月以上。 食品粗加工衛生制度 1、食品粗加工前檢查食品質量，不加工腐敗變質、有毒有害或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品。 2、動物性食品禽、肉、魚和植物食品蔬菜、水果等分開挑選、去雜、清洗和加工。 3、動物性食品之間分開處理，處理水產和處理肉、禽應分開進行，防止相互影響。 4、專池專用，各洗滌池標識明顯。葷素食品盛器分開使用，標識明顯。 5、冷凍食品的解凍應提前在常溫下進行自然解凍或在流動的自來水下解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品。 6、處理後的食品用乾淨的容器存貯，應分類置於貨架上擺放。不得直接置於地上。易腐食品加工後及時使用或冷藏。 7、加工用的刀、砧板、案板、絞肉機、洗滌池、盛具、容器等用工具用後洗涮乾淨，定位存放，並定期消毒。 8、工作結束時要搞好衛生，地面、檯面沖洗乾淨，及時處理垃圾及廢異物。盛裝垃圾及廢異物的桶應加蓋，隨時處在密閉的控制下。 烹調加工衛生制度 1、烹調加工所用原料應新鮮， 烹調加工前認真檢查食品質量，發現衛生問題及時處理，不乾淨的返回粗加工間重新處理。腐敗變質、有毒有害或感官性狀異常的食品不選用、不切配、不烹調。 2、烹調食品，中心溫度達70℃以上，烹調後食品至食用的時間不超過2小時，且在≥60℃或≤10℃的條件下貯存。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應，熟製品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。 3、調料符合衛生要求。調料應認真檢查，發現異、雜物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣調料。盛裝調料的容器清潔衛生，使用後加蓋。工作結束時將調料全部收入調料盒中並加蓋存放。 4、非食品用原料嚴格控制禁止入內，防止誤食引發食物中毒。 5、烹調人員上崗要更換清潔的工作衣帽，頭髮不外露，烹調人員的手要經過徹底清洗，工作時不許抽菸，戴飾品，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎症者要包紮好傷口或暫時停止工作，或不直接觸食品，不能穿工作服上廁所，外出歸來或做其它接觸不潔物，雜物的工作要及時清洗雙手，不能用勺具直接品嚐烹調的食品。 6、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發現顏色變深或有異味的油 7、烹呼叫具應保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔淨。灶房內工具應專用，不能和粗加工間等部門合用。 8、工作結束後，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清掃乾淨，做好烹調加工場所的清潔衛生。 從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度 1、從業人員每年進行一次健康檢查，持有效的健康證上崗。發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性面板病以及其它有礙食品衛生的職業禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。 2、聘用新的從業人員和臨時聘用的從業人員上崗前先進行健康檢查，取得衛生機構發放的健康證明後方可聘用上崗工作。 3、發現從業人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性面板病以及其它有礙食品衛生的職業禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。 4、發現從業人員有腹瀉、手外傷、面板溼疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛、發熱、嘔吐等症狀，暫時調離接觸直接入口食品的崗位。 5、健康檢查必須到經過衛生行政部門確定的體檢單位進行。 6、從業人員上崗前進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓，經考試或考核合格後方可上崗。 7、每年組織從業人員兩次以上食品衛生知識、崗位衛生制度、技能、職業道德培訓。提高食品衛生安全知識，熟練掌握崗位的操作規程，遵守崗位衛生制度。 8、單位法人（負責人、業主）、衛生管理人員、從業人員上崗前和每二年一次複訓的培訓必須到衛生行政部門確定的培訓單位進行培訓。參加培訓的時間分別不少於20、50、15學時。 9、建立從業人員健康檢查和和培訓檔案資料。檔案資料包括健康檢查花名冊、培訓時間、地點收購價容、授課人員和考試或考核資料等。 10、健康證實行統一管理，並隨時接受衛生監督機構對從業人員的健康檢查。 餐飲具清洗消毒保潔制度 1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗淨、消毒，並放到保潔櫃保潔。 2、餐具用具嚴格執行一洗、二衝、三消毒、四保潔制度，餐具用具採用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程式進行；餐具用具採用化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程式進行。 3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）： 煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。 4、使用化學消毒（主要為各種含氯消毒藥物）： 使用濃度應含有效氯250㎎/L(又稱250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。消毒後用淨水衝去表面的消毒劑殘留。 5、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，並有明顯標示。 6、消毒後的餐具用具自然濾幹或烘乾。.不應使用手巾、餐巾擦乾，以免已消毒的餐具用具受到再次汙染。 7、消毒後的餐飲具應及時放入保潔櫃內。餐飲具保潔櫃應定期清洗，保持潔淨。餐飲具保潔櫃不得存放其他物品。 8、餐具用具實行專人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛生標準和要求，並專人保管。 9、定期檢查消毒裝置、設施是否處於良好狀態。採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。 10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛生。 餐廳衛生管理制度 ......