水果深加工有兩個概念，一個是透過深加工生產一個產品，還有一個是引進新的技術提高了產品的質量或降低成本。國外的一些大中型企業一般都有一個R＆D部門（Re－searchandDevelopment），是專門搞新產品的研究和開發的。另外還有一個部門叫QC（QualityControl），是專門搞產品質量控制的。

世界食品發展趨勢基本上可稱為六化，即安全衛生化、營養化、多功能化、方便化、組合化、多樣化。國外80％的水果都要經過加工，消費者已經非常習慣吃加工過的水果。大宗的產品以罐頭、果汁為主，如橙汁在世界上的貿易額非常大。水果深加工的範圍很廣，其中很重要的一方面是綜合利用，人們可以從水果中提取果酸、纖維素、色素、香精、油脂等用於營養保健食品和功能性食品以及食品以外的其他領域。凡是經濟發達的國家水果加工業都發展得比較好，美國發展得最好，義大利、法國、德國、西班牙在這方面也都很發達。

國內企業做水果深加工，我個人認為可以採取兩種發展模式。一種發展模式是大投入，因為現在市場競爭很激烈，目前國內銷量好的果汁都是大品牌。果蔬加工到一定程度上，不取決於工藝，而取決於裝置，裝置好就需要大投入。另外一種發展模式是小企業先加工一個產品，讓大企業認可。小企業可以和大企業合作，這也是一條發展的路子。

水果深加工技術在我們國家目前整體上還處於一個短板狀態，整體加工技術水平不是很高。至於哪種水果深加工技術比較成熟，不知道問的是重點在水果品種還是重點在工藝技術，所以從這兩個方面談個人所知道的。

在我們國家，水果加工產品都比較多，比如果汁（特別是濃縮汁）、果脯、罐頭、果酒、果醋、果乾等等，整體上果汁和罐頭的工藝技術比較先進，我們國家的果汁和罐頭出口也是相對比較多，但正如前面說了，我們的水果加工量非常少，佔鮮果比例不足10%，所以，經常出現滯銷現象。

在我們廣西，濃縮果汁如百香果汁、菠蘿汁等生產比較多，工藝也相當成熟，規模企業也有幾家。果脯、果乾也有不少的企業在生產。

果酒加工，除了葡萄酒加工工藝還可以之外，感覺其他果酒加工名氣都很小。比如荔枝酒，據我所知，研製了很多年，廣東和廣西也有好幾個荔枝酒廠，但始終打不出荔枝酒名氣，主要還是工藝有待提升。

荔枝罐頭在二十年前在廣西也有很多小企業進行生產，現在主要是鮮食為主，很多企業都淘汰了。欽州還有一家在生產，產品都是出口為主。

蘋果汁、蘋果醋、橙汁等等，在很多市場都有賣。芒果、菠蘿、葡萄等加工也比較多。但在我們南方，專門栽培用於加工的水果還是比較少，多數果農種植都是以鮮果銷售為主，不得已才用於加工。