1、燉肉放料酒可以去腥增香。

“料酒”是烹飪用酒的稱呼,新增黃酒、花雕釀製,其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸。在烹製菜餚中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。

腥氣較濃的魚、肉可先用料酒浸一會,讓酒精滲透到胺類物質中,然後烹調,腥味就能消除。在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時,調入料酒能滲透到食物組織內部,溶解微量的有機物質,從而使菜餚質地松嫩。

燉肉時可將適量料酒放在佐料中。在烹調過程中,讓肉的腥味,被酒精溶解並隨熱量而揮發。

2、料酒的作用與功效

料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥羶味,增加菜餚的香氣,有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。

料酒富含人體需要的8種氨基酸,如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸,它們在被加熱時,可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。其中,賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質,改善睡眠,有助於人體脂肪酸的合成,對兒童的身體發育也有好處。

烹調中加點料酒,魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發掉,達到去腥的目的。另外,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的羶腥氣,烹調時加點料酒,同樣也可以除去羶腥氣。

料酒中的氨基酸,在烹調中能與食鹽結合,生成氨基酸鈉鹽,從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

料酒中的氨基酸還能與調料中的糖形成一種誘人的香氣,使菜餚香味濃郁。