一哥“美食與心之旅”之――自制家常紅燒肉

大江兩岸春芽初綻，黃河南北柳黃雪融，長城內外風勁雁鳴，鞭炮聲裡、遍地落紅，歸家團圓、走親訪朋，家家廚房自是巧婦宅男的戰場，網際網路+來的菜譜方便實用，然而實戰中的食材選購、刀工火候，自是各人的拿捏與心得。

一盤好的紅燒肉首選五花肉，五花肉附於豬肋骨，有上、下五花之分，做紅燒肉最好是上五花，靠近臀部的最好，近槽頭者次之，觀之紅白相間分明、肉連緊緻，無血沫雜質，觸之沾手而不黏、有彈性，嗅之有新鮮肉味而無異味，若追至美，黑豬自是首選，肥瘦相間五層以上較好，七層更好，有傳說中的十層五花，一哥沒見過，有點遺憾。美食之追尋，在於每一個環節把握至細微處。

五花肉入冷水，文火逼出血沫不停撇出，根據肉塊大小燒沸煮三五分鐘，撈出瀝乾，切寸餘方丁，肉彈手無油緊緻相連最佳，過生則腥氣不除，過熟則肥瘦分離，有生肉直接切丁紅燒者，出油多則肉柴品像口感不佳，出油少則肥膩肉腥難除，當然用熟肉者也有很多，順應了工業化生產與人們快捷節秦的需求，若出油得當亦可矇混過關，但緊緻之口感全無，實在是追求美食者的遺憾。

紅燒肉燒糖汁是成敗的關鍵，油糖快捷，冷油冷糖下鍋，木鏟不停攪推，金黃變透紅、嗞嗞長音變噝噝短音之聲果斷入水下肉，過生則糖色不佳、口味發甜，過糊則肉色發黑、口感變苦，用水熬製則好掌握些，熬到掛鏟成絲髮紅透亮即可。至於用冰糖者最好用單晶的易化，大塊的則易爆鍋不好掌握。如今多用專用老抽、紅曲米水上色者則顏色要正得多。太多的工業製品入主廚房自是飲食的悲哀。

水激糖色有少許結晶者正好，大塊結晶者不在多數，若成黃糊狀多是少了火侯，焦黑之糊自是過了，肉丁入水，五料入鍋，燒致肉緊而相連、糯而不散、彈牙離口、湯濃肉紅時放鹽不遲，出鍋可點綴些許蔥末，或許就本色天成。

一碗上桌，淡甜濃香之中不懼“三高”之憂，遠親近鄰之間無問家長裡短，風捲殘雲之季不思歸途何處，觥籌交錯之時不失親情友情，你的紅燒肉成功了，是不是傳統毛家已經沒有那麼重要了。

寒氣逆極，謂之大寒，是全年最後一個節氣，字面意義而言當日是全年最冷一天，此後肇始新一輪凌厲寒冷的時期。外界低氣溫令人體對熱量充滿渴求，紅燒肉興許是最能安撫心靈與身體的盤中巨星。

一流的紅燒肉肥肉部分外觀如冰晶，瑩瑩閃耀，那些透亮的光澤正是肉的精華呈現。貪婪的食客光看一眼已經被撩撥得心花亂顫垂涎欲滴，恨不能立刻揮舞餐具大快朵頤。

如果你有幸品過上好的紅燒肉，一定了解肥瘦相間的紅燒肉入口無絲毫滯重感，反而格外輕盈。就如楊貴妃豐滿得恰到好處，因此才能靈活操縱腰肢，演繹難度係數五顆星，胖子一轉就懵圈的胡旋舞。

製作紅燒肉難就難在肉的肥瘦兩部分均要做到質感剛好，瘦肉不可以老，老則失鮮，肥肉不能硬，一定得入口即化，整塊肉還得入味飽滿，入三分不足，入八分調料滋味則掩蓋肉質本身的韻味。所以紅燒肉是一道有靈魂的菜餚，它是頂級高手的拿手好戲。

讓我們一起來製作下這美味的紅燒肉吧。

需要準備

五花肉500g 姜2片 蒜2瓣 香葉2片 小茴香2個 冰糖6顆 2湯匙黃酒 2湯匙生抽 2湯匙老抽 1茶匙熟芝麻 注： 1湯匙=15g ， 1茶匙=5g

所需時間

準備時間： 10分鐘 ； 烹飪時間：80分鐘 ； 總共：90分鐘

1.五花肉洗淨，切成大小厚度約2-3cm的均勻塊狀。

2.熱鍋後下2勺油、蔥薑蒜、八角、香葉等調料爆香。

3.放入切好的肉塊，翻炒至表面微微焦黃，盛出備用。

4.鍋中留少許的底油，放入冰糖小火慢炒至棗紅糖色（狀態變化如下）。

5.把已經炒好的五花肉倒入鍋內，轉中火翻炒預熱後加入生抽、老抽、料酒，翻炒均勻。

6.鍋內新增熱水淹沒食材，蓋上鍋蓋，小火慢燉1小時。

7.盛出紅燒肉至砂鍋中轉大火收汁，待湯汁變濃稠撒上一些熟芝麻即可。

開始享受你的紅燒肉吧！

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用料

五花肉500g 姜2片 蒜2瓣 香葉2片 小茴香2個 冰糖6顆 2湯匙黃酒 2湯匙生抽 2湯匙老抽 1茶匙熟芝麻 注： 1湯匙=15g ， 1茶匙=5g

所需時間

準備時間： 10分鐘 ； 烹飪時間：80分鐘 ； 總共：90分鐘

過程:

1.五花肉洗淨，切成大小厚度約2-3cm的均勻塊狀。

2.熱鍋後下2勺油、蔥薑蒜、八角、香葉等調料爆香。

3.放入切好的肉塊，翻炒至表面微微焦黃，盛出備用。

4.鍋中留少許的底油，放入冰糖小火慢炒至棗紅糖色（狀態變化如下）。

5.把已經炒好的五花肉倒入鍋內，轉中火翻炒預熱後加入生抽、老抽、料酒，翻炒均勻。

6.鍋內新增熱水淹沒食材，蓋上鍋蓋，小火慢燉1小時。

7.盛出紅燒肉至砂鍋中轉大火收汁，待湯汁變濃稠即可。

紅燒肉是一道家常菜，肉香味美，不油膩！做法也簡單。

材料準備：五花肉 蔥薑蒜 八角桂皮，香葉 花椒，冰糖 鹽 雞精 醬油，老抽。

做法：首先肉洗淨切小塊，2cm左右的方塊，過一下水就好了，瀝乾水分備用。鍋洗淨燒適量油，油熱後放八角桂皮，香葉 花椒暴香後放肉塊炸，炸到肉的外表金黃停火。肉撈出來，油倒出。

另起鍋倒油放入蔥薑蒜爆香，放入冰糖炒出糖色，接著放醬油老抽熬出汁，倒入炸好的肉，倒入高湯慢慢燉。燜一小時左右放入炸的八角桂皮，香葉放幾個煮好的鵪鶉蛋再蓋上蓋燜20分左右收汁出鍋即可！

紅燒肉是我百吃不厭的肉，

也是從小到大吃的最多的肉菜，

今天就來分享一款特別的做法。

主料

帶皮三層豬肉 500克

輔料

老薑 5克、京蔥10克、八角2克、桂皮2克、香葉1克、冰糖250克、芝麻油7克、芝麻3克

步驟1

食材· 帶皮三層豬肉 500g、老薑 5g、京蔥 10g 八角 2g、桂皮 2g、香葉 1g 冰糖 250g、芝麻油 7g、芝麻 3g

步驟2

炒製糖色備用

步驟3

五花肉改刀下鍋，出去血水腥味，備用

步驟4

下香葉桂皮八角老薑爆香

步驟5

下入五花肉煸炒五分鐘，加入冰糖

步驟6

加入清水糖色大火煮沸

步驟⑦

改小火煨45分鐘制軟糯

步驟8

大火收汁，撒上芝麻，淋上香油少許

這道菜就可以出鍋了

本方法是湘式紅燒肉做法 請參考：

材料：豬精五花肉（精五花肉肥瘦均勻一點）香料：幹黃椒 八角 桂皮 香葉 白扣 姜 紅曲米 （紅曲米提前煮）

調料：豆瓣醬 辣妹子 蠔油 鹽 雞精 東古醬油

製作：鍋燒熱放入五花肉燙一下皮上的毛清洗乾淨改成大小均勻的塊焯水撈出，鍋燒油8成熱下焯好水的紅燒肉炸至金黃色撈出（這樣做是為了炸出五花肉裡面的油）， 鍋入油 下豆瓣醬 辣妹子 蠔油炒香然後加入煮好的紅曲米水 下入炸好的紅燒肉 調入： 鹽 雞精 東古醬油 加糖色即可。（燒到湯汁變少紅燒肉紅亮 入味就可以出鍋啦）

大家好，紅燒肉是大家喜歡吃的一種美食。有時在家也喜歡做一做，給家人品嚐。要想做到油而不膩，色香味俱全，也需要掌握以下要點。下面介紹以下它的做法吧

原料:

五花肉、蒜苗。

調料:

老薑、清油、郫縣豆瓣醬、醬油、白糖、鹽、味精、甜麵醬、料酒、蔥段、豆豉。

製作過程:

1:五花肉洗淨放入冷水鍋中，放入洗淨拍松的老薑、料酒:蔥段置火上煮開，待肉煮至八九分熟時撈出。

2:煮好的五花肉切成片，郫縣豆瓣醬剁細；蒜苗洗淨切成段。

3:鍋置火上，下油燒至120°左右。下肉片炒至吐油，呈燈盞窩時，下甜麵醬、郫縣豆瓣醬炒上色，再加豆豉、醬油、白糖、料酒放入蒜苗炒至斷生，調入味精炒勻，起鍋即成。

掌握要點:回鍋肉片時一定炒至吐油才可以！

食材，五花肉。配料：八角，香葉，甘草，姜，胡椒粉，生抽，蠔油，味精:

1 五花肉整塊焯水，《切的時候更方便更均勻》切母指大小

2 熱鍋下油炒五花肉，炒幹

水就裝好備用

3 熱鍋下少許油放入冰糖炒糖色，小火不停翻炒直到冒泡成紫紅色，下五花肉一起翻炒，配料倒進去加適量水悶四十分鐘《放入高壓鍋就快點》吃的可以撒上蔥

紅燒肉

油滋滋的五花肉，濃濃的香料味，最後炒糖上色，色香味俱全，原汁原味，香味醉人！

1 五花肉洗淨後，放一湯匙料酒，浸泡一小時，撈出來瀝乾。2 帶皮姜塊切成片，待用。3 洗淨的蔥白切成段，待用。4 幹辣椒切成小段，待用。5 瀝乾水分的五花肉切成大小均勻的塊狀，待用。6 鍋裡放入五花肉塊，煸炒到微黃。7 放入八角、香葉、草果，炒出香味。8 放入薑片、幹辣椒、蔥白，翻炒均勻。9 放入老抽、生抽炒勻，再倒入適量清水、鹽，翻炒至入味，放入冰糖，蓋上鍋蓋，小火煨煮30分鐘。10 待五花肉煨到酥爛，大火收汁均勻裹在肉上。11 將烹製好的菜餚盛至備好的盤子中即可。食材500克五花肉3克幹辣椒10克姜25克大蔥2個草果4個八角3片香葉2克鹽10克冰糖2匙生抽1匙老抽3匙料酒相關常識豬肉含有豐富的優質蛋白和人體必需的脂肪酸，並提供有機鐵能改善缺鐵性貧血，具有補腎養血，滋陰潤燥的功效。紅燒肉的特點：色澤紅亮、口味濃郁、肥而不膩、瘦而不柴、入口即化、百吃不厭、老少皆宜。製作指導燉煮前控制好用水量，燉煮過程中不能再加水，否則口感會變差。