麵包的種類很多，下面我就分享一個簡單的法棍麵包的做法：

用料  ：高筋粉 500g 水 330g 酵母 10g 鹽 1/2

步驟 1、非冬天直接將水，酵母，鹽和麵粉混合麵包機和麵功能，然後進行發酵，大約40分鐘左右，發到一倍即可；發酵後分割三份，摺疊成圓柱形，醒發10-15分鐘；定型，劃五刀；
步驟 2、二次發酵40-50分鐘；準備預熱烤箱上下火220度，烤20-25分鐘。

烤箱做蛋糕（戚風蛋糕的做法）

用料：

雞蛋5個，低筋麵粉90克，細砂糖80克（50克用於打發蛋白，30克加入蛋黃裡），純牛奶50ml，色拉油50ml。

烤箱做蛋糕（戚風蛋糕的做法）的做法

蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤裡放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態

蛋白里加入1/3的細砂糖（共50克砂糖），轉中高速打至細膩的泡沫，再加入1/3的細砂糖，轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態

最後把剩下的糖都加入，繼續打至乾性發泡的狀態，即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角

蛋黃糊：在另外一個打蛋盤裡放入5個蛋黃和30克細砂糖，用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺

再邊攪拌邊加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再邊攪拌邊加入50ml牛奶

最後篩入90克低筋麵粉，慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒

蛋黃糊攪拌完畢後，取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻；再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻

最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒

把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來

烤箱預熱10分鐘，把蛋糕放入預熱好的烤箱的中層，上下火，170度，40分鐘

蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑幾下，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了（可藉助道具脫模）

主料 未知

高筋麵粉800克、雞蛋五個、蜂蜜100克

輔料

酵母(幹)15克、葡萄乾一袋、黃油60克

麵包步驟1

四碗高筋麵粉，蜂蜜儘量多些，我用了這些口感還是不太甜

步驟2

蜂蜜加入3個雞蛋，攪勻，並加入適量水

步驟3

先把酵母和在一起，再加入蜂蜜和雞蛋

步驟4

加入黃油和好麵糰，為了省力揉光就可以了，我沒揉出膜

步驟5

發麵將近一個小時

步驟6

麵糰適量 擀平，塗上玉米油，撒上葡萄乾，捲起放好

步驟7

用刀割幾個口，塗抹蛋液，我用了大約一個半雞蛋

步驟8

烤的有一點火大，還有兩個

步驟9

這兩個還可以，忘記放芝麻了

麵包成品圖

烹飪技巧

不必太過嚴格，配料多少隨意些做出自己的味道，閒時享受制作過程，味道當然沒有買的好吃了

很簡單的，用麵包機來和麵，自己手工整形，然後用烤箱來烤一下。

材料：牛奶100毫升，雞蛋3個，淡奶油6湯匙，鹽1茶匙，白糖6湯匙，麵粉3杯，酵母3茶匙。

做法：1.按順序放進麵包機裡，進行第一次揉麵。第一次揉麵結束後，加入20克黃油，等待第二次和麵；

2.第二次和麵結束後，將麵包桶提出，麵包機斷電。麵包桶蓋上保鮮膜，放在室溫(大概18度左右)中發酵40分鐘左右，取出麵糰，分割成幾塊，團成圓團之後，放在案板上，蓋上保鮮膜醒發15分鐘左右(醒發也可以放在冰箱的冷藏層，鬆弛半個小時，這樣效果更好，整型時更容易定型)；

3.整形成需要的形狀，進行第二次發酵，發酵至生坯的體積的2-2.5倍大左右；

4.烤箱160度預熱5分鐘，放入發酵好的麵糰。如果用烤盤直接烤，烘烤15分鐘左右即可(喜歡吃麵包皮顏色淺的,也可以在上面蓋上錫紙)；如果放進土司盒裡烤，450克的大概烘烤40分鐘。

說明：1.烤麵包時，可以在麵包皮上刷上打散的蛋黃液，麵包的表皮會亮亮的。但我不喜歡刷，所以方子裡沒寫；

2.烤好的麵包，晾涼之後，用保鮮袋裝好，這樣表皮更會回軟一些。

這樣做出來的麵包，皮會非常的薄，由於醒發到位，麵包是非常的鬆軟的。

製作階段

麵包烘烤一般包括下面三個階段：

1）第一階段：面火120--160℃，底火180--220℃；實際溫度達到設定溫度後，麵包入爐。維持時間約2—15分鐘。

烘焙

注意：小麵包溫度高，時間短；大面包溫度低，時間長；

作用：麵包增大體積，主要是讓其長高。

2）第二階段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，維持到面火達到要求時，約5—10分鐘。

作用：使麵包形成硬的麵包殼，並使麵包定型。

3）第三階段：面火維持在180-220℃、底火調低到180℃，維持至麵包均勻上色，約需5-10分鐘。

作用：使麵包形成均勻的焦黃色或金黃色。

麵包在烘烤過程中內部的變化

1）麵包坯溫度、水份變化及內部結構的形成

A．烘烤初期

a．表皮的形成

剛入爐的生坯，表面溫度為30℃左右，首先遇到熱空氣。熱空氣中水份會被冷坯冷凝成水珠並附著在其表面。但這是在極短的時間內發生的，很快水珠會汽化，且麵包表面溫度迅速上升到高於100℃，這樣表面會幹燥，並形成白色的薄表皮。

b．麵包皮（殼）的形成

同時，熱量往內部傳導，內層溫度也在上升，短時間內表皮下的溫度接近100℃，形成外高內低的溫度梯度分佈。這樣熱量的傳遞方向（推動力）是由外向內的。

而麵包中水份的分佈剛好相反，是外低內高的水份梯度分佈。這樣水份是由內向外補充，並在表皮下形成蒸發層（因溫度接近100℃）。

但由於烘烤進行中，內部溫度會不斷上升，當達到澱粉的糊化溫度時（高於50℃），水份會被澱粉結合，這樣內部向外補充的水份會越來越少，蒸發層水份會減少，溫度會超過100℃，然後麵包外皮乾燥成一層無水的麵包殼（產品吸潮回軟後稱為麵包皮）。

A．烘烤後期

a．麵包囊形成

烘烤繼續，熱量不斷向內傳遞。由於麵包皮的阻擋作用，以及內部澱糊化，往外擴散的水份有限，但溫度會不斷升高，最終接近100℃，這樣蛋白質也會變性。澱粉糊化和蛋白質變性後，麵包殼下面部分形成麵包囊，這部分實際上也熟化了。

b．麵包囊心的形成

麵包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量最少，升溫速度最慢。由於中心溫度與麵包皮溫度相差太大，處在中間位置的麵包囊部位的水份既向外擴散，也向內部分滲透冷凝。當面包囊形成時，麵包中心水份比以前高出2%，溫度最終一般會上升到90—98℃。並形成麵包囊心。

2）烘烤過程麵包內部微生物學變化及發生的生化反應

A．微生物學變化

a．酵母的活性變化

生坯入爐後，內部各部位溫度均會上升，但升溫幅度不同。不管如何，麵包各部位的溫度均會超過50℃。低於50℃時，酵母有個旺盛產氣的過程，然後，隨著溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個過程約為5分鐘。但對面包體積和形狀仍有影響。

b．酸性微生物活性變化

主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60℃時，全部死亡。如果囊心溫度尚未過到要求就出爐，有時能檢出活菌。

B．生化反應

a．澱粉酶：α-澱粉酶於97℃、β-澱粉酶於82℃鈍化。此前它們一直在分解澱粉。

b．蛋白酶：在80--85℃鈍化，此前多少會分解蛋白質。

c．澱粉糊化

澱粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結合大量水，是形成澱粉凝膠並構成麵包鬆軟口感的重要因素之一。

d麵筋蛋白變性：60-70℃變性凝固，釋放部分結合水，形成麵包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是麵包具有確定形狀的主要原因。如圖所示。

e成色反應

美拉德反應：大於是150℃時麵包組分中蛋白質、氨基酸等與糖、醛類物質發生的羰氨反應。形成由灰至金黃的顏色。

焦糖反應：糖類在高於180後形成焦糖色。

酶促裼變：在40-60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質的反應，形成裼色，這是次要的成色反應。

f香味的產生

主要由兩部分：

酵母發酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質在烘烤時的變化；

成色反應時形成的醇類、醛酮類、酯類物質。它們構成麵包特有的風味。

1）麵包在烘烤中體積和重量的變化

A．體積增大的原因及影響因素

體積增大的原因：

a．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹；

b．澱粉糊化也膨脹；

c．蛋白質變性後形成剛性，維持已膨脹的體積結構。

影響因素：

a．前期發酵狀況：包括酵母活力，麵糰持氣性，醒髮狀態；

b．烘烤初溫：適宜。太高時麵包很快形成，不利於後步體積延展膨脹；

c．烘烤溼度：溼熱空氣潤溼表皮，否則破裂；

d．是否用烤模：模具減少了麵包坯散發氣體的有效面積。

B．烘烤後重量變化

一般烘烤後重量會損失10—12%。損失的主要物質及比例為：

水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，揮發性酸0.3%，乙醛0.08%。重量損失大小主要與機包大小、是否用烤模有關係。

何謂烘焙

世界絕大多數國家中，無論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都佔有十分重要的位置，因此，中國烘焙食品也迎來了大發展的時期。烘焙食品可以說是舶來名詞，來自“baking”，即經烘烤加工的穀類食品，通常被理解為麵包那樣的西式糕點。簡言之，烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎，新增適量輔料，並透過和麵、成型、焙烤等工序製成的口味多樣、營養豐富的食品。