法式傳統棍形麵包-波利修法的配方與製作
材料 配比％ 克g
液種
法式麵粉 30 1500
鹽 0.2 10
速效酵母 0.1 5
水 30 1500
麵包胚
法式麵粉 70 3500
鹽 1.8 90
速效酵母 0.5 25
麥芽精 0.3 15
維他命C 4ppm 2ml
水 36 1800
工序和條件 時間 總計時分鐘
準備材料
計量 5
液種攪拌
1速－2分鐘
2速－2分鐘
揉和溫度 25攝氏度 10
發酵 12－20小時
20－22攝氏度過夜
面胚攪拌（螺旋式）0
1速－5分鐘
2速--2分鐘
揉和溫度 26攝氏度 10 10
發酵 70分鐘
30攝氏度 70 80
分割 350克 30 110
成型，棒狀 15 125
醒發 70分鐘
溫度 30攝氏度
溼度 70％ 70 195
烤制 25－30分鐘
235攝氏度
蒸汽 35 230
烤減率25－27％
製作要點
液種發酵的時間因配料的不同而有變化，一般在4－24小時之間，在發酵時間較長的情況下，如果不進行嚴格的溫度管理，會使酵種過分酸化，烘烤出的麵包也帶有酸味.
這種方法同直接法相比，伸展性好，容易操作，但是由於麵包的體積過大，致使麵包味道清淡。
工序的要點
因為小麥粉和水的配入量相同，如果將水一次加入，就難以混勻，要一點點的加入，攪拌至使材料散勻，且多少帶些黏性就可以了，
揉和
溫度調整在20攝氏度左右。發酵如果過夜發酵，時間定在個15小時為宜，這種情況下，發酵溫度應定在20攝氏度左右。面胚的攪拌為縮短髮酵時間，攪拌力度要比直接法強一些，面胚和制好的標準溫度為26攝氏度，並據此來調整水溫。
發酵
以70分鐘為標準判斷面胚的狀態，可以感覺到其香味比直接法更強一些。
分割
根據所製作麵包的種類分割，棒狀麵包等棍形麵包，不要進行揉團，直接分割成短棒狀，面胚的伸 面胚的換氣時間設定為20分鐘為宜。
成型
因為面胚的伸展性強，所以在做棒狀麵包等棍形麵包時，注意不要把面胚拉伸過長。
烤制
在通有蒸汽的烘烤箱中，大約用25分鐘可烤製成熟。 全麥麵包的配方和製作
全麥麵包有著豐富麥麩纖維和高成份營養及原有麥香味道,可以保持人體健康而有活力!
全麥麵包的製作配方：
原料名稱 烘焙% 重量g 高筋麵粉 50 529 全麥麵粉 50 529 全麥歐香粉 1 11 酵母 2 21 水 60 635 鹽 2 21 中種麵糰（老面） 20 212 南僑澳仕奶油 4 42 合計 189 2000
全麥麵包的製作流程：
1、將酵母溶於水備用. 2、所有原材料攪拌至擴充套件完成.鬆弛15分鐘後分割250g/個. 3、基本發酵：溫度280C，溼度75-80%時間60分鐘。 4、整形成橄欖型. 5、最後發酵：溫度380C，溼度75-80%時間70分鐘。 6、烤焙前表面撒粉割三刀,噴蒸汽.
烘焙條件：上火200℃ 下火200℃ 35分鐘
俄羅斯大列巴(酸)麵包的配方和製作
傳統俄羅斯主食麵包，加入大量乾果果脯風味更加特別。
俄羅斯大列巴(酸)麵包的配方：
原料名稱 烘焙% 重量g 高筋粉 50 500 中筋粉 50 500 鹽 1.5 15 麩皮 2 20 糖 8 150 酵母 2 20 改良劑 0.3 3 奶粉 3 30 全蛋 5 50 奶油 8 80 焦糖色素 1.0 12 水 38 380 核桃仁 8 80 葡萄乾 8 80 蘋果脯 10 100 醋精 1 10
俄羅斯大列巴(酸)麵包的製作：
1、將所有乾性原料拌勻，加入全蛋、水、焦糖色素攪拌至擴充套件加入奶油攪拌至完成，最後加入乾果拌勻。 2、分割1500g/個鬆弛20—30分鐘。 3、成型：將麵糰揉緊中間無空洞的圓形，再從麵糰中間劃一條深1.5cm刀口。 4、醒發：在室內幹發 時間3—4小時
烘焙條件：上火150，下火150 80分鐘
法式傳統棍形麵包-波利修法的配方與製作
材料 配比％ 克g
液種
法式麵粉 30 1500
鹽 0.2 10
速效酵母 0.1 5
水 30 1500
麵包胚
法式麵粉 70 3500
鹽 1.8 90
速效酵母 0.5 25
麥芽精 0.3 15
維他命C 4ppm 2ml
水 36 1800
工序和條件 時間 總計時分鐘
準備材料
計量 5
液種攪拌
1速－2分鐘
2速－2分鐘
揉和溫度 25攝氏度 10
發酵 12－20小時
20－22攝氏度過夜
面胚攪拌（螺旋式）0
1速－5分鐘
2速--2分鐘
揉和溫度 26攝氏度 10 10
發酵 70分鐘
30攝氏度 70 80
分割 350克 30 110
成型，棒狀 15 125
醒發 70分鐘
溫度 30攝氏度
溼度 70％ 70 195
烤制 25－30分鐘
235攝氏度
蒸汽 35 230
烤減率25－27％
製作要點
液種發酵的時間因配料的不同而有變化，一般在4－24小時之間，在發酵時間較長的情況下，如果不進行嚴格的溫度管理，會使酵種過分酸化，烘烤出的麵包也帶有酸味.
這種方法同直接法相比，伸展性好，容易操作，但是由於麵包的體積過大，致使麵包味道清淡。
工序的要點
液種攪拌
因為小麥粉和水的配入量相同，如果將水一次加入，就難以混勻，要一點點的加入，攪拌至使材料散勻，且多少帶些黏性就可以了，
揉和
溫度調整在20攝氏度左右。發酵如果過夜發酵，時間定在個15小時為宜，這種情況下，發酵溫度應定在20攝氏度左右。面胚的攪拌為縮短髮酵時間，攪拌力度要比直接法強一些，面胚和制好的標準溫度為26攝氏度，並據此來調整水溫。
發酵
以70分鐘為標準判斷面胚的狀態，可以感覺到其香味比直接法更強一些。
分割
根據所製作麵包的種類分割，棒狀麵包等棍形麵包，不要進行揉團，直接分割成短棒狀，面胚的伸 面胚的換氣時間設定為20分鐘為宜。
成型
因為面胚的伸展性強，所以在做棒狀麵包等棍形麵包時，注意不要把面胚拉伸過長。
烤制
在通有蒸汽的烘烤箱中，大約用25分鐘可烤製成熟。 全麥麵包的配方和製作
全麥麵包有著豐富麥麩纖維和高成份營養及原有麥香味道,可以保持人體健康而有活力!
全麥麵包的製作配方：
原料名稱 烘焙% 重量g 高筋麵粉 50 529 全麥麵粉 50 529 全麥歐香粉 1 11 酵母 2 21 水 60 635 鹽 2 21 中種麵糰（老面） 20 212 南僑澳仕奶油 4 42 合計 189 2000
全麥麵包的製作流程：
1、將酵母溶於水備用. 2、所有原材料攪拌至擴充套件完成.鬆弛15分鐘後分割250g/個. 3、基本發酵：溫度280C，溼度75-80%時間60分鐘。 4、整形成橄欖型. 5、最後發酵：溫度380C，溼度75-80%時間70分鐘。 6、烤焙前表面撒粉割三刀,噴蒸汽.
烘焙條件：上火200℃ 下火200℃ 35分鐘
俄羅斯大列巴(酸)麵包的配方和製作
傳統俄羅斯主食麵包，加入大量乾果果脯風味更加特別。
俄羅斯大列巴(酸)麵包的配方：
原料名稱 烘焙% 重量g 高筋粉 50 500 中筋粉 50 500 鹽 1.5 15 麩皮 2 20 糖 8 150 酵母 2 20 改良劑 0.3 3 奶粉 3 30 全蛋 5 50 奶油 8 80 焦糖色素 1.0 12 水 38 380 核桃仁 8 80 葡萄乾 8 80 蘋果脯 10 100 醋精 1 10
俄羅斯大列巴(酸)麵包的製作：
1、將所有乾性原料拌勻，加入全蛋、水、焦糖色素攪拌至擴充套件加入奶油攪拌至完成，最後加入乾果拌勻。 2、分割1500g/個鬆弛20—30分鐘。 3、成型：將麵糰揉緊中間無空洞的圓形，再從麵糰中間劃一條深1.5cm刀口。 4、醒發：在室內幹發 時間3—4小時
烘焙條件：上火150，下火150 80分鐘