原料配方(500克麵粉製成品10個)第一次發酵：麵粉30千克白砂糖4千克酵母1～1.5千克水17.5千克 第二次發酵：面料60千克白砂糖10千克奶油6千克淡鮮奶5千克水28千克 菠蘿皮料：麵粉10千克白砂糖5千克奶油3千克雞蛋3千克碳酸氫鈉20克碳酸氫氨5克黃色素、菠蘿香精適量刷面蛋2千克刷盤植物油1千克 製作方法 1.原輔料準備與處理：選擇麵筋含量高的麵粉過羅，白砂糖過篩，去除雜質，雞質用清水洗淨，奶油化軟。 制菠蘿皮：按配方將麵粉置於操作檯上，圍成圈，投入糖、蛋、疏鬆劑攪拌溶化，再投入已溶化的奶油充分攪拌混合，再加入麵粉，調製成軟硬適宜的酥性麵糰，將麵糰分成每塊1050克，共10塊，每塊再分成100小塊備用。 2.麵糰調製與發酵：1～2次麵糰調製與發酵方法同雞蛋麵包調製發酵方法相同。 3.成型與餳發：將二次發酵併成熟的麵糰按設計重量標準，分等量切成小劑，將小劑揉搓成光面橢圓形，送餳室餳發，餳室溫度約40℃左右，相對溼度85％以上。待麵包坯餳至八九成熟後，出餳室，將酥皮小塊擀成同麵包坯相等的橢圓形，表面用花刨刨成凹凸稜形的花紋，蓋在麵包坯上，刷上一層均勻蛋液，立即入爐烘烤。 4.烘烤：調整好爐溫，上火弱、底火強。烤成表面金黃色，底面褐色，熟透出爐，冷卻包裝，即為成品。 第二種 產品配方 A:高筋麵粉400g 低筋麵粉100g 細砂糖100g 鹽7.5g 酵母20g 奶粉20g B:蛋40g 水270g 菠蘿餡料: 奶油100g 白油100g 糖粉200g 奶油16g 鹽1g 低筋麵粉400g 蛋140g 產品製法： 1.B料拌打均勻，冬天用溫水，夏天用冰水代替。 2.A料加2/3量之水拌10分鐘成幹團，在慢慢加入其餘1/3之水拌打15分鐘後加入奶油，中途打至起膜且光滑。 3.留缸中發酵30分鐘（基本發酵），取出分割（50公克/個），並一一滾圓，再醒15分鐘（中間發酵）後，包餡、整型，此為基本甜麵包團。 4.奶油、白油、糖粉、鹽打至松發加入蛋拌勻。 5.最後加麵粉揉均勻，分割成20小團； 烘烤時間：15分鐘 火溫： 上火：170℃ 下火：180℃
原料配方(500克麵粉製成品10個)第一次發酵：麵粉30千克白砂糖4千克酵母1～1.5千克水17.5千克 第二次發酵：面料60千克白砂糖10千克奶油6千克淡鮮奶5千克水28千克 菠蘿皮料：麵粉10千克白砂糖5千克奶油3千克雞蛋3千克碳酸氫鈉20克碳酸氫氨5克黃色素、菠蘿香精適量刷面蛋2千克刷盤植物油1千克 製作方法 1.原輔料準備與處理：選擇麵筋含量高的麵粉過羅，白砂糖過篩，去除雜質，雞質用清水洗淨，奶油化軟。 制菠蘿皮：按配方將麵粉置於操作檯上，圍成圈，投入糖、蛋、疏鬆劑攪拌溶化，再投入已溶化的奶油充分攪拌混合，再加入麵粉，調製成軟硬適宜的酥性麵糰，將麵糰分成每塊1050克，共10塊，每塊再分成100小塊備用。 2.麵糰調製與發酵：1～2次麵糰調製與發酵方法同雞蛋麵包調製發酵方法相同。 3.成型與餳發：將二次發酵併成熟的麵糰按設計重量標準，分等量切成小劑，將小劑揉搓成光面橢圓形，送餳室餳發，餳室溫度約40℃左右，相對溼度85％以上。待麵包坯餳至八九成熟後，出餳室，將酥皮小塊擀成同麵包坯相等的橢圓形，表面用花刨刨成凹凸稜形的花紋，蓋在麵包坯上，刷上一層均勻蛋液，立即入爐烘烤。 4.烘烤：調整好爐溫，上火弱、底火強。烤成表面金黃色，底面褐色，熟透出爐，冷卻包裝，即為成品。 第二種 產品配方 A:高筋麵粉400g 低筋麵粉100g 細砂糖100g 鹽7.5g 酵母20g 奶粉20g B:蛋40g 水270g 菠蘿餡料: 奶油100g 白油100g 糖粉200g 奶油16g 鹽1g 低筋麵粉400g 蛋140g 產品製法： 1.B料拌打均勻，冬天用溫水，夏天用冰水代替。 2.A料加2/3量之水拌10分鐘成幹團，在慢慢加入其餘1/3之水拌打15分鐘後加入奶油，中途打至起膜且光滑。 3.留缸中發酵30分鐘（基本發酵），取出分割（50公克/個），並一一滾圓，再醒15分鐘（中間發酵）後，包餡、整型，此為基本甜麵包團。 4.奶油、白油、糖粉、鹽打至松發加入蛋拌勻。 5.最後加麵粉揉均勻，分割成20小團； 烘烤時間：15分鐘 火溫： 上火：170℃ 下火：180℃