麵粉中加鹽1，黑芝麻，溫水和麵醒20分鐘

。擀成薄越薄越好，切成三角形，油熱開炸，要大火高溫，火小不不脆。火大就糊了。所以一定要看好火，眼不離鍋。表皮金黃就出鍋，過火就不好吃了

排叉是老北京的一種傳統小吃，也有人稱為“炸翻角”、“炸面果”、“炸麻葉”，雖然叫法不一樣，但是長得大同小異，都是用麵粉，雞蛋做為主要食材炸出來的麵食。排叉在我小時候是在過年或者誰家辦酒席時才能吃到的零嘴兒、下酒小菜。提到排叉，腦海裡的第一反應就是“嘎嘣脆”，特別形象的口感，吃起來就停不下口。

排叉的字面意思是軍事防禦設施，以帶丫杈的樹枝排列插在地上阻遏敵人。排叉在製作時形狀是四方形，但是面片之間有交叉和摺疊，這樣炸出來的排叉面之間不僅有空間，還有層次感，讓排叉吃起來每口咬下去的酥脆度都不同，是饞人的關鍵所在，當然了，炸排叉的面一定要和的硬一點，這樣炸出來的排叉才又酥又脆。總而言之，排叉是一款好看又好吃的小食。

下面我來介紹一下做香酥排叉的方法和技巧，感興趣的你一起來試試吧~

步驟1：取一個大碗，放入二碗麵粉，再打入二個雞蛋，放些白芝麻、黑芝麻、花椒粉、鹽。[此步注意：白芝麻，黑芝麻的量按自己的喜好放就行，除了鹽、花椒粉，還可以加五香粉。]

步驟2：分少量多次加入清水，先用筷子把麵粉攪成絮狀沒有乾麵粉後，再用手將面絮揉成團。用保鮮膜將麵糰密封好後放置一旁醒面二十分鐘。[此步注意：排叉的麵糰要和的硬一點，所以水的加入量要比平時做麵食稍少一些。而且還加入了雞蛋，所以水的量不會加入太多，以我的經驗：2小碗麵加入不到三分之一小碗的清水就差不多了。]

步驟3：麵糰醒好後，將其放在案板上揉光滑揉均勻，用擀麵杖擀成大片，因為面比較硬，所以擀起來會有些費力氣，不要著急，一定要把面擀薄些。[此步注意：如果面活的多，就把麵糰分成小份再分別擀。]

步驟4：面片擀好後，先用刀切成寬度均勻的長條後，再切成寬度均勻的一個個小長方形面片。

步驟5：取2個小面片，將其疊放在一起後，把長邊對摺，切三刀，不要切斷，中間一刀要稍長一些。將面片的一端的二個角從中間的刀口穿過，再拉伸一下，這樣，一個排叉就做好了。用同樣的方法將所有的排叉做好。[此步注意：如果想省事的話，中間可以只切一刀，不過，二側的麵皮就會顯得有些厚了。]

步驟6：火上坐鍋，鍋中倒入食用油，油溫六成熱的時候把做好的排叉逐個下入油鍋裡，小火慢炸，炸制的過程中用筷子不斷翻面使其受熱均勻，直到排叉兩面金黃即可控油、出鍋裝盤。

1：面一定要和的硬一些，並且擀出來的面片要薄一些；不然面軟又厚的話面裡的水分多，炸出來的排叉會口感發皮發軟。

2：面里加入雞蛋可以讓面的密度減小，讓面變得蓬鬆，炸出來的排叉又起泡又脆。

3：讓排叉變得更酥還有一個竅門就是：和麵時在面中加點食用油。不過，排叉本身就是油炸食品，吃起來會有油膩感，如果面裡再加入油，雖然炸出來的排叉更酥，但是油膩感也會增強，所以在加入食用油時要謹慎用量。

4：在和麵時放入鹽，炸出來的排叉就是鹹味的；換言之，如果放入白糖、紅糖炸出來的排叉就是甜味的，你可以按自己的喜好和口味來新增。

5：另外在和麵時，可以不用水，而用牛奶、或者生薑泡水的汁來代替，炸出來的排叉好吃還又營養。

1.將所有原料戶混合成麵糰，醒一會

2.把面擀成麵皮，我用的是壓面機

3.切成自己喜歡的形狀，關於排叉的造型，首先切成片，在面片上化三刀，從中間掏出即可

4.做好造型可將油燒熱，加入排叉。這是剩下的邊角料 ，造型隨意

5.這是排叉的一鍋

6.代炸幹水分，放在一邊瀝乾水分。

7.撒上孜然，椒鹽調味

8.看電視的時候有零食了

將面盆中加入中筋麵粉。放入黑芝麻。可根據自己喜好的量進行增加。加入少許的鹽。將黑芝麻和鹽麵粉一起攪勻。

然後麵粉中加入少量的水。先把它攪成雪花狀。然後慢慢往裡面加水。知道水份把乾麵全部稀釋。然後將面揉成稍微硬一點兒的面坯。放在一旁醒半個小時。

半個小時後，叫麵糰放在案板上。進行揉制，等到麵條兒表面光滑細膩。然後又擀麵杖把它擀平。擀的越薄越好。然後用刀切成四方塊。

將切好的兩塊四方塊兒麵皮摞在一起。分別在兩個麵皮割成中間長兩邊短的刀口。然後打開面片兒從中間缺口穿過去。排叉的坯子就做好了

然後鍋內加入多量的油。燒至五成熱。將做好的排叉坯子。逐個下入油鍋中。等兩面炸至金黃酥脆即可撈出。然後撒入椒鹽。即可食用。口感非常的香酥

一、用料:小麥麵粉500克

二、輔料:雞蛋2個，澱粉15克

三、調料:花生油適量，白砂糖60克

四、炸排叉的做法

1.原材料合輯

2.雞蛋打散，同40克花生油和白砂糖拌勻至砂糖融化

3.將麵粉同雞蛋液混合和成光滑的麵糰，如果蛋液不夠可以一點點的加入白開水，麵糰要和的稍微硬一點，多揉會兒，然後蓋上保鮮膜或溼毛巾餳20分鐘

4.將餳好的麵糰擀成大面皮，薄厚同餃子皮厚度

5.將擀好的麵皮一分為二，去掉邊角整理成兩個長方形的麵皮

6.然後將兩張長方形的麵皮分別對摺兩次，可撒上些澱粉防粘連

7.將對摺後的麵皮每相隔3釐米左右切一刀，前3刀不切斷，最後第4刀切斷，以此類推，切成如圖形狀

8.切好的麵皮展開，抓住其中一頭從中間翻過去就可以了，當然你也可以翻兩次

9.湯鍋內放入花生油，油燒熱至六成熱左右，放小果兒下鍋炸，炸至顏色金黃即可撈出

10.將炸好的小果兒放在吸油紙上控油，等到自然涼涼後甜甜、脆脆的小果兒就可以吃啦

五、烹飪技巧

1、材料裡用的白砂糖可以換成綿白糖、紅糖、黑糖等，並且我這次放的糖不多，炸好的小果兒吃起來不甜，喜愛甜食的朋友請自行加大糖的份量。

老北京炸排叉的做法

1.原材料合輯

2.雞蛋打散，同40克花生油和白砂糖拌勻至砂糖融化

3.將麵粉同雞蛋液混合和成光滑的麵糰，如果蛋液不夠可以一點點的加入白開水，麵糰要和的稍微硬一點，多揉會兒，然後蓋上保鮮膜或溼毛巾餳20分鐘

4.將餳好的麵糰擀成大面皮，薄厚同餃子皮厚度

5.將擀好的麵皮一分為二，去掉邊角整理成兩個長方形的麵皮

6.然後將兩張長方形的麵皮分別對摺兩次，可撒上些澱粉防粘連

7.將對摺後的麵皮每相隔3釐米左右切一刀，前3刀不切斷，最後第4刀切斷，以此類推，切成如圖形狀

8.切好的麵皮展開，抓住其中一頭從中間翻過去就可以了，當然你也可以翻兩次

9.湯鍋內放入花生油，油燒熱至六成熱左右，放小果兒下鍋炸，炸至顏色金黃即可撈出

10.將炸好的小果兒放在吸油紙上控油，等到自然涼涼後甜甜、脆脆的小果兒就可以吃啦

小時候每逢春節前，媽媽都會準備好多過年的食物，像蒸花饅頭、炸肉丸子都屬於工程比較浩大的事情了，而每次炸完肉丸子，我媽都會額外和一塊麵給我們炸小果吃。百度了一下發現我所說的小果百科裡面叫做排叉，老北京的一種傳統小吃，用面炸制而成。

雖然小果和油條的外形相似但口卻完全不同，我們常吃的小果是甜口的，咬一口脆的掉渣，特別受小朋友的喜愛。而且在小時候小果屬於比較稀罕的食物，只有在過年的時候才有的吃，趕上年初一去鄰居、親戚家拜年時能有嬸子大娘給幾個小果吃，那比拿到糖還高興。如今，逢年過節我媽還是會炸小果給我們家的下一代吃，但平常零食不斷的小朋友似乎對這個食物的興趣不大，估計他們也體會不出我們和食物融合的那些記憶有多珍貴了。

主料

小麥麵粉500克

輔料

雞蛋

2個 澱粉

15克

調料

花生油

適量 白砂糖

60克

炸排叉的做法

1.原材料合輯

2.雞蛋打散，同40克花生油和白砂糖拌勻至砂糖融化

3.將麵粉同雞蛋液混合和成光滑的麵糰，如果蛋液不夠可以一點點的加入白開水，麵糰要和的稍微硬一點，多揉會兒，然後蓋上保鮮膜或溼毛巾餳20分鐘

4.將餳好的麵糰擀成大面皮，薄厚同餃子皮厚度

5.將擀好的麵皮一分為二，去掉邊角整理成兩個長方形的麵皮

6.然後將兩張長方形的麵皮分別對摺兩次，可撒上些澱粉防粘連

7.將對摺後的麵皮每相隔3釐米左右切一刀，前3刀不切斷，最後第4刀切斷，以此類推，切成如圖形狀

8.切好的麵皮展開，抓住其中一頭從中間翻過去就可以了，當然你也可以翻兩次

9.湯鍋內放入花生油，油燒熱至六成熱左右，放小果兒下鍋炸，炸至顏色金黃即可撈出

10.將炸好的小果兒放在吸油紙上控油，等到自然涼涼後甜甜、脆脆的小果兒就可以吃啦

烹飪技巧

1、材料裡用的白砂糖可以換成綿白糖、紅糖、黑糖等，並且我這次放的糖不多，炸好的小果兒吃起來不甜，喜愛甜食的朋友請自行加大糖的份量。