正確掌握火候是烹製色、香、味、型、質、養具佳菜餚的關鍵。從火力上看，烹調中的用火，可以分為旺火、中火、小火、微火，各火力之間是按烹調和菜餚對用火的要求進行增加和減少，形成不同的火候，有的先旺火後小火，有的先小火後旺火，有的旺、中、小火交替運用。烹飪原料的性質不同，有老嫩、軟硬之分，水分含量也不同，在外觀上有大小、片塊、絲條丁等各種形狀。對此，必須必須根據不同情況，採用不同的火候；烹調方法的不同，對火候也有不同的要求，如爆、炒、熘、煨等。不同的火候能形成不同風味的菜餚，爆炒的菜餚，滑嫩、爽脆，小火煨製出的菜餚，軟糯酥爛。三、掌握火候的原則掌握火候就是指掌握使用火力的大小和用火時間的長短，以控制原料的成熟程式，使菜餚形成具有嫩、松、酥、脆、粑、糯等特色。加熱過程中所採用不同的火力和不同的傳熱方法，要由原料的性質、形狀以及菜餚的特色而定。1、根據烹飪原料的性質定火候。質地脆嫩原料，使用旺火、短時間加熱；質地比較老韌的採用小火、長時間加熱。2、要根據原料的形態定火候。一般來說，薄小的形狀的原料應採用旺火速成；形體大、比較厚、整隻的原料應用小火慢慢加熱成熟。3、根據菜餚配菜原料的性質不同，確定不同的火候。有兩種或兩種以上不同性質的原料配在一起的菜餚。如土豆燒牛肉，土豆和牛肉是兩種性質完全不同的原料，如果同時下鍋烹調，二者的不可能成熟一致。所以，一般是先將土豆加工成同牛肉塊大小一致的塊，用油炸或水焯後備用，待牛肉燒到軟爛時，再將經過初步熟處理的土豆放入同燒，這樣才能在最後成菜時恰到好處。4、根據不同的烹調方法，選用不同的火候。用水和氣傳熱的烹調方法有扒、燴、燉、煨、煮等，用這些技法烹製菜餚時，一般用中小火即可。爆和烹的烹調方法是用旺火、熱油速成菜餚的一種技法，這就需要火力要大，操作人員要準確掌握火候，動作要敏捷，手法要利落，成品才能具有鮮、嫩、 脆、軟的特點。另外，在烹製菜餚的過程中，影響火候變化的因素很多，掌握火候的方法也不是一成不變，只能根據原料性性狀狀、菜餚的要求、不同的傳熱介質、原料數量的多少、不同的烹調方法等，來靈活掌握火候。