油脂是一種疏水性物質，一般情況下不易和水混合。但是油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其他雜質等能吸收水分，而形成膠體物質懸浮於油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而這部分水分一般是在加工過程中混入的。同時還混入一些雜質，還會促使油脂水解和酸敗，影響油脂貯存時的穩定性。
良質大豆油——水分不超過0.2%。
次質大豆油——水分超過0.2%
進行食用大豆油水分的感官鑑別時，可用以下3種方法進行。
1、取樣觀察法
取乾燥潔淨的玻璃扦油管，斜插入裝油容器內至底部，吸取油脂，在常溫和直時光下進行觀察。如油脂清晰透明，水分雜質含量在0.3%以下；若出現混濁，水分雜質在0.4%以上；油脂出現明顯混濁並有懸浮物，則水分雜質在0.5%以上。把扦油管的油放回原容器，觀察扦油管內壁油跡，若有乳濁現象，觀察模糊，則油中水分在0.3%～0.4%之間。
2、燒紙驗水法
取乾燥潔淨的扦油管，插入靜置的油容器裡，直到底部，抽取油樣少可(底部沉澱物)，塗在易燃燒的紙片上點燃，聽其發出聲音，觀察燃燒現象。燃燒時紙面出現氣泡，併發出“滋滋”的響聲，水分約在0.2%～0.25%之間；如果燃燒時油星四濺，併發出“叭叭”的爆炸聲，水分約在0.4%以上，如果紙片燃燒正常，水分約在0.2%以內。這種方法主要用於檢查明水(如裝油容器口封閉不嚴，漏進雨水或容器原來帶水所引起。
3、鋼精勺加熱法
取有代表性的油約250g，放入普通的鋼精勺內，在爐火或酒精燈上加熱到150℃～160℃，看其泡沫，聽其聲音和觀察其沉澱情況，黴壞、凍傷的油料榨得的油例外。如出現大量泡沫，又發出“吱吱”響聲，說明水分較大，約在0.5%以上；如有泡沫但很穩定，也不發出任何聲音，表示水分較小，一般在0.25%左右。
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油脂是一種疏水性物質，一般情況下不易和水混合。但是油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其他雜質等能吸收水分，而形成膠體物質懸浮於油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而這部分水分一般是在加工過程中混入的。同時還混入一些雜質，還會促使油脂水解和酸敗，影響油脂貯存時的穩定性。
良質大豆油——水分不超過0.2%。
次質大豆油——水分超過0.2%
進行食用大豆油水分的感官鑑別時，可用以下3種方法進行。
1、取樣觀察法
取乾燥潔淨的玻璃扦油管，斜插入裝油容器內至底部，吸取油脂，在常溫和直時光下進行觀察。如油脂清晰透明，水分雜質含量在0.3%以下；若出現混濁，水分雜質在0.4%以上；油脂出現明顯混濁並有懸浮物，則水分雜質在0.5%以上。把扦油管的油放回原容器，觀察扦油管內壁油跡，若有乳濁現象，觀察模糊，則油中水分在0.3%～0.4%之間。
2、燒紙驗水法
取乾燥潔淨的扦油管，插入靜置的油容器裡，直到底部，抽取油樣少可(底部沉澱物)，塗在易燃燒的紙片上點燃，聽其發出聲音，觀察燃燒現象。燃燒時紙面出現氣泡，併發出“滋滋”的響聲，水分約在0.2%～0.25%之間；如果燃燒時油星四濺，併發出“叭叭”的爆炸聲，水分約在0.4%以上，如果紙片燃燒正常，水分約在0.2%以內。這種方法主要用於檢查明水(如裝油容器口封閉不嚴，漏進雨水或容器原來帶水所引起。
3、鋼精勺加熱法
取有代表性的油約250g，放入普通的鋼精勺內，在爐火或酒精燈上加熱到150℃～160℃，看其泡沫，聽其聲音和觀察其沉澱情況，黴壞、凍傷的油料榨得的油例外。如出現大量泡沫，又發出“吱吱”響聲，說明水分較大，約在0.5%以上；如有泡沫但很穩定，也不發出任何聲音，表示水分較小，一般在0.25%左右。
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