介紹一下於師傅正宗的做法。

第一步

片魚肉

草魚宰殺取出內臟、去磷、去腮，清洗乾淨，切魚片，先把魚頭切掉，剁去尾巴，從頭部沿著魚骨把魚肉順著片下來，注意別傷到手

把中間的魚骨剁成了4釐米左右塊，再把兩片魚肉上的大刺片下來，再把魚肉片成片

第二步

漿魚片

把魚肉加入適量鹽，味精，雞粉，料酒，水澱粉攪拌均勻，醃製8分鐘左右 使其入味。

第三步

炒魚片

鍋內放入油加熱，下入泡菜絲和泡椒丁翻炒，爆出香味後加入酸菜繼續翻炒 芥菜醃製的酸菜，味道比較苦澀，只有醃製以後再抄做才能把芥菜香味提煉出來，所以炒酸菜這步很關鍵，炒幾下之後放入蒜末、薑末，炒幾分鐘後加入高湯煮 調配料，鹽8克，味精5克，雞粉6克，白醋20ml，胡椒粉8克，攪拌均勻放入湯鍋裡

把魚頭、魚骨、魚尾下鍋，鍋開都熟了後撈出魚頭，魚骨，魚尾和酸菜

魚肉一定要最後煮，再下入魚片，用勺子攪開，不能成坨，就不要動了，熟了容易碎，不要攪動，等鍋一開，就可以連湯帶魚片倒入乘有魚頭的碗裡，過程幾十秒，要大火，動作麻利，淋上一點香油就可以吃了。

酸菜魚傳統制作方法VIDEO

[ 食材 ]

鯇魚1000g 酸菜500g

蒜3個 姜1個 香菜10g

花生油40g 蛋清1個 料酒30g

幹辣椒15g 花椒15g 泡椒30g 辣椒10g

鹽15g 澱粉10g

1湯匙＝1 table spoon＝15ml

1茶匙＝1 tea spoon＝5ml

[ 做法 ]

1. 魚肉切成薄片備用

2. 魚片加鹽、料酒、蛋清、澱粉攪拌均勻，在加入花生油攪拌均勻後醃製15分鐘

3. 冷鍋下油，加入薑片、蒜片爆香

4. 加入魚頭、魚骨煎至金黃色

5. 倒入冷水沒過食材，加入蔥結大火煮至湯水成乳白色

6. 撈出全部食材棄用，用濾網過濾殘渣，留下魚湯備用

7. 另起鍋，熱鍋冷油後加入薑片、蒜片爆香，加入酸菜、辣椒、泡椒煸炒出香味

8. 倒入魚湯轉中火，加入花椒、幹辣椒、料酒、鹽調味

9. 用筷子輕輕夾入魚片

10. 關火盛出，另起鍋熱油，加入花椒、幹辣椒，燒高油溫後，淋至酸菜魚鍋中

11. 加入香菜裝飾，完成

本人專業廚師10年以上經驗為大家介紹一道經典酸菜魚

想吃的朋友趕緊嘗試製作吧，如果你有更好的建議請在文章下方流言交流喔

北京五道口那邊新開了一家叫做鯤記的餐廳，主打食物就是酸菜魚，有興趣的可以去試一下。他們家酸菜魚做得就很正宗

老 壇 酸 菜 魚

同樣都是酸菜魚，這家的口味卻是清新脫俗的。店規上白紙黑字：不加辣，不減辣，不外帶。

做魚，也得做一條有風骨的魚。

一盆酸沁入骨的酸菜魚被端上桌面，你會開始懷疑自己的唾液腺出了故障，口水關不住閘一般被酸香味刺激出來。

先不急撈魚肉，這碗奶白色泛著油光的魚湯，是正餐的開場。精選的加州鱸魚，才能燙出鮮香濃湯。配上酸菜的酸，辣椒的辣，這一大盆的新鮮食材在舌下才算真正團圓。

⊙ 酸菜

醞釀才有酸香。

寒月初釀，一冬藏儲。酸菜魚裡的酸菜，是用川西平原的青菜，使用傳統陶壇，嚴格沿用了傳承百年的古法，手工醃製的。發酵了90天，這是一棵會呼吸的酸菜。

華人向來看重風水，上風上水之地，就連青菜都格外繁茂。

鯤記堅持手作，拒絕工業產品，所以能很明顯的感覺到，這裡的酸菜和超市裡袋裝的酸菜不同。格外爽口，吃不出來一粒調料的味道。

愛吃酸的人，這裡的酸菜怕是要成為你心頭的硃砂痣和白月光，真真兒是忘不掉了。

酸菜梗格外脆爽，咬在嘴裡，能清楚地聽到纖維分解的咯吱咯吱的響動。

用發酵的方法貯存青菜，這是前輩的智慧，也是食客的福氣。

⊙ 鱸魚

現燙才有鮮湯。

酸菜魚裡的魚肉，比較推薦鱸魚。

酸菜和魚肉，就是西施和貂蟬，各有各的攝魂奪魄。鯤記堅持選用精選的加州鱸魚，肉質非常滑嫩，輕輕裹住舌頭。

這裡的魚片都是手打半小時以上的，爽滑有彈性，透過開放式廚房的大玻璃，能觀賞到一條魚從大卸八塊到送入你口中的全過程。

現片現燙，再浸入酸湯。

懂吃魚的食客們，都不會放過魚頭和魚皮。這是魚身上最值得細細琢磨的兩塊地方。

特別是魚頭，是否補腦什麼的，回家問媽媽吧，此情此景，只有使勁兒嘬著濃香的味道，才算對得起手裡的筷子。

醞釀才有酸香，現燙才有鮮湯，光是湯香魚鮮還不夠。

⊙ 配料

蜀地空運紅辣椒。

從四川空運過來的紅辣椒，可以說是根正苗紅了。香辣味滲入魚肉中，充分保持了酸菜魚的原汁原味。一口下去，四川就在眼前。

酸菜魚  很多地方用黑魚、胖頭魚，我才用的是三斤以上的草魚

食材

草魚，四川酸菜，蔥姜，袋裝泡椒、紅米椒，花椒  香蔥結

步驟

1、魚肉片成較薄的魚片，用鹽抓洗幾遍後沖洗乾淨並充分瀝乾，加少許鹽黑胡椒粉，料酒、蛋清、嫩肉粉安一個方向抓到發粘醃製15分鐘以上。

2、酸菜擠幹湯汁切成絲，薑切片，蔥打結。我個人喜歡選擇的酸菜，顏色上發黃發透那種，手掐去不爛。

3、鍋內繼續倒入油，薑片爆香，再倒入魚頭、魚尾、魚骨兩邊煎一下裝出。

4、油鍋燒熱，（我用的是豬油，不多）倒入酸菜煸香後，煸炒過的酸菜更脆爽，加入小袋裝的泡椒和水兩包，加入適量的水煮開，熬製五分鐘，再放入煎好的魚頭和魚骨，蔥結、大火燒開，湯色呈奶白，中間打去油末。

5、把酸菜和魚骨先盛到碗裡，撈出蔥結、鍋裡剩下湯汁煮開後下入醃好的魚片，慢慢滑動，因為醃製的魚片有澱粉類，滑快了湯容易糊，水開魚片變色後馬上關火，連湯一起盛入碗內。

提示:

魚片下鍋之前倒些色拉油抓勻，這樣可以防止魚片粘在一起，也能鎖住水份。

魚片下去變色，水開即可關火，這樣能最大程度的保證魚片的鮮嫩滑口。

酸菜魚，湯味酸辣鮮美，魚肉嫩滑爽口。一般人群均可食用，但是要注意，痛風患者還是儘量不要吃，小心病情加重。

【用料】

草魚1條、酸菜適量、豬油適量、花椒1小把、泡姜2塊、泡椒適量、幹辣椒3個、蒜5瓣、大蔥1根、香蔥2棵、澱粉適量、蛋清1個、胡椒粉2勺、料酒適量、雞精1勺、鹽適量、白醋適量、白糖1小勺。

【做法】

1、大蒜、大蔥、香蔥、泡椒、泡姜切碎，酸菜切成小段，備用。

2、草魚清理後去掉魚頭，將魚肉切片，魚骨斬成段。

3、把魚片放入大碗中，加入適量鹽、蛋清、適量澱粉抓勻後漿10分鐘。

4、開火，鍋中放入適量植物油，然後加一大勺豬油，油到七成熱時，把魚骨和魚頭倒入鍋中煎至兩面金黃。

5、然後加入辣椒、花椒爆香，將切好的酸菜也倒入鍋中翻炒幾下，再把泡椒、泡姜、蔥末、蒜末加入鍋中繼續翻炒出香味。

6、鍋中加入開水，調入適量的鹽、胡椒粉、雞精、白醋、白糖，大火煮開。

7、將醃好的魚片慢慢劃入鍋中，煮上一分鐘，關火。

8、將酸菜魚倒入大一些的容器內，撒上蔥花即可。

【小竅門】

用豬油煎魚骨和魚頭不僅可以令菜更香，還能讓湯更白可使湯汁更白；如果想讓魚肉完整，也可以將魚骨和酸菜撈出來，然後再將魚肉劃入鍋中。

酸菜魚應該怎麼做？我來說說，經典做法。畢竟是重慶的經典菜餚，除了老壇的酸菜，還有熱熱的辣椒油。

酸菜魚的製作主要在於魚和酸菜的選擇，然後就是調至的酸菜湯味道。

我來逐步介紹一下

準備老壇酸菜

酸菜切碎，泡薑切片備用。

草魚肉切片，片切得大一點。

魚頭，魚骨剁段，備用。

將魚片加入鹽、糖、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉漿好。

鍋底放油，下入蔥薑蒜和酸菜煸炒。

煸炒出香味之後下入魚頭和魚骨，加鹽、胡椒粉、糖、雞粉，大火燒開，小火熬一會，熬至魚骨湯鮮美，下入漿好的魚片。

大火將魚片燒熟

將煮好的酸菜魚片和魚湯倒入盆中

燒好辣椒油倒在酸菜魚上面，大功告成。

完美的酸菜魚就做好了，吃起來，酸菜魚配米飯，一絕。

讓我們一起交流做菜的經驗，分享下廚的樂趣吧！