黴豆腐,又叫：貓餘，黴豆腐是中國南方常見的一種傳統特色豆製品，屬於徽菜，是一個年輕人，名叫阿岑發明的。其製作方法是用新鮮豆腐，放置過一個星期左右發黴，發酵好豆腐與調料混合，過白酒再放入瓦罈子中即可。黴豆腐是華人民喜愛的傳統食品，含有多種人體所需要的氨基酸、礦物質和B族維生素，營養價值很高，具有開胃、去火、調味的功能是中國南方常見的一種傳統特色豆製品。

中文名

黴豆腐

外文名

moldy bean curd

別稱

貓餘

主要原料

豆腐，白酒

是否含防腐劑

否

黴豆腐介紹

黴豆腐

黴豆腐通常可分為白、紅、青三種：白色黴豆腐在生產時不加紅曲，使其保持本色；黴豆腐坯加紅曲即紅黴豆腐；青色黴豆腐是指臭黴豆腐，又稱青方，它在醃製過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。黴豆腐在製作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解為各種氨基酸和遊離脂肪酸，3個月至半年後，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味鮮美適口。

歷史發明

據史料記載：在唐朝時，益陽白鹿寺的和尚做了一些豆腐，因有事情外出幾日，回來後豆腐長黴了。出家人有節約的本能，不捨丟掉，拌了一點調料試著吃，不曾想味道還不錯，便產生了今天的豆腐乳。

貓餘味道鮮美，在明代加了辣椒，腐乳便成了湖南人家居不可缺少的開胃菜。豆腐乳慢慢的向全國傳開了，後來，現在全國各地都有豆腐乳。益陽貓餘卻獨領風騷，寺廟裡的豆腐乳的製作配方經過一代又一代僧人的傳承，做出來的古法貓餘一直保持著古樸獨特的味道。

在解放前，古法貓餘的製作方法由益陽棲霞寺住持智輝和尚傳承給佛源禪師。

1999年，佛源禪師將古法豆腐乳秘方傳承給本覺上人，此方源於唐代，故人稱：“中國豆腐乳鼻祖”。

別稱的由來

李璜之說，在古人早上忌諱說：龍、虎、鬼、夢四個字，腐乳的腐字諧音“虎”，虎字通常說成貓。取連年有餘之意，所以作為腐乳發源地的益陽人把腐乳叫作：貓餘。

貓餘

製作過程

原料

新鮮豆腐5斤，高度白酒適量

調料

辣椒麵8克，花椒麵3克，鹽、雞精、新鮮橘皮沫各適量

做法

1.做黴豆腐第一件事就是買豆腐，豆腐買好後，切方塊，大小自選，這是新鮮豆腐

2、先把豆腐放一段時間大概一個星期左右，使其發酵好

.3、所有調料準備好，將發酵好的豆腐放入一盆內；

4、將所有調料放入碗內攪拌均勻；

5、將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內，將所有的豆腐過一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個澡；

6、將沾過白酒的豆腐均勻的沾上3種的調料；

7、放入瓦罈子中即可。[1]

其他做法

食材

主料

豆腐500g

輔料

鹽80g、幹辣椒20g、高度白酒40ml

步驟

1.買回來的豆腐用清水浸泡二十分鐘左右撈起瀝乾水分。

2.把豆腐切成大小合適的塊，擺放在蒸屜裡，再蓋上紗布，放溫暖的地方讓它發黴。

3.約一星期，豆腐表面變成黃色，而且有一層粘液這樣就好了，假如是黑色的就是不行了。

4.自曬的幹辣椒用料理機打成末（不能吃太辣的可以像我這樣自己買不辣的紅椒曬乾，再加進一兩個辣的一起打成末）。

5.把辣椒末和鹽混合，用一干淨的容器裝適量高度白酒。

6.將所有的豆腐過一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個澡，再把沾過白酒的豆腐均勻的沾上辣椒調料。

7.放入瓦罈子中即可，繼續發酵一星期左右便可以開動了。

8.吃的時候再淋上適量香油。

小貼士

1.我選用的豆腐是石膏水做的，屬於嫩一點的。

　　2.出的黴一定是要黃色的或者的白色的才好，假如是黑色的就是不好的。

風味特點

中國的傳統飲食真的是很博大，黴豆腐這樣好吃的東西都被我們的祖先發明出來了。我想無論是南方還是北方，黴豆腐那是在中國大地上最為普遍美味了，那麼味美、那麼清香、那麼可口、那麼醇厚。

　　說實話，買的黴豆腐雖然顏色漂亮，口感也還算可以，但多少總有些擔心。還是自己動手做的放心。[2]

營養價值

[3]黴豆腐富含人體所需要的多種氨基酸、蛋白質、碳水化合物及礦物質。每100克腐乳蛋白質中含異亮氨

黴豆腐

酸4.8克、亮氨酸8.8克、賴氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、蘇氨酸2.0克、色氨酸0.6克、纈氨酸5.3克。還含有鈣和磷等礦物質。臭腐乳中維生素B12的含量很豐富，有的品種每100克可含10毫克維生素B12，而每人每天需要維生素B12的量為1—3毫克。經常食用不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性痴呆。

製作要點

選豆腐

製作黴豆腐的豆腐還是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一點的。在北方買不到石膏做的豆腐，那就買儘量嫩一些的吧，如果太老的豆腐做出來會很乾，影響口

黴豆腐製作

感和味道；

溫度

在老家讓豆腐發黴的時候，都是用稻草，一層稻草一層豆腐一層一層往上放，最上面放上棉被之類的東西，一般到一個星期左右，黴就長出來了。白色的黴豆腐長有很長的白黴。純白的黴，看上去很漂亮。在北方沒有稻草，只能用篦子，溫度要保持到12~18度左右，只要看到像上圖發酵好的樣子就可以；

配料

發酵好的黴豆腐要根據個人的口味加入不同的佐料進行第二次發酵，如1：1 ：0.3的辣椒麵、鹽、花椒麵等等；

存放

做好的豆腐最好是放入瓦壇中儲存，再在上面淋上一層白酒，這樣存放個一兩年都不會壞，而且香，但一定要在罈子的邊上放上水，防止空氣進入，要不定期清洗罈子邊沿。一般過一個月就可以吃，發酵時間越長越好吃。

產品風味

湘西土家黴豆腐

[4]湘西土家山寨的土家族人，一到冬春季節，最喜歡作黴豆腐食用。其做法是，將白豆腐切成小方它，用清水煮沸，濾水後，裝入木桶，置於熱處，讓其發酵生黴，而後用油湯涼開水泡於壇內，加食鹽、花椒、薑片、辣椒末和少量燒酒，密封七天左右，即可開壇食用。其昧香、辣、麻，可口易下飯。

謝謝提問者，說到“黴豆腐”你就問對人了，黴豆腐應該算是我們吉安永豐最有地方特色的美食了，有名的有“桂香婆”豆腐乳，黴豆腐的做法，豆腐，煮、冷卻，切小塊，存放至發黴（夏天兩至四天左右，冬天一個多星期），把發黴的豆腐灑上辣椒粉和鹽，一起攪拌，就可以吃了，不著急吃還可以用這種方式，拌好的黴豆腐（也可加些薑絲拌）裝入罐子中，倒入山茶油密封，存個半年後吃特別香，以上是我個人的觀點，希望可以幫到你，謝謝！

黴豆腐怎樣做好吃？首先要選擇硬的豆腐來做黴豆腐，把豆腐切成長、寬約3釐正方形豆腐塊，一塊塊井然有序放在木板上，然後放進碗櫃裡“發酵”，一般3天至7天會有“黴菌絲”，然後把每塊豆腐占上一些食鹽、辣椒粉和沙姜粉等，用瓶子裝好，最後放適量水酒，酒不能大多，大多了會發酵成很多黴豆腐汁，再放一點在鍋裡燒開冷卻後的花生油、木梓油或其它植物油。根據個人口味也可放少量糊辣油等，最後蓋牢瓶蓋，3至5天后即可食用。也可油炸黴豆腐，但不要佔辣椒粉，以免炸時辣味沖鼻子。油炸黴豆腐是“皇宮”一道名菜，皇帝喜歡吃，老遠就能聞到香味，令人垂涎欲滴，現在很多人愛吃……

黴豆腐，從畢業到工作到創業十來年似乎只有去年吃過一次家鄉的黴豆腐，還是媽媽去表姐家做客時提回來的，也因為這些年沒在老家，但對黴豆腐的想念很深，尤其11月份年終將至……

在貴州的這麼多年，我們傳統的店就在超市裡，其實經常看到各類的黴豆腐，口味不一樣傳統不一樣，這邊的黴豆腐大都放了花椒大蒜辣椒粉等，而我們老家的味道似乎又不一樣。

並不是哪裡好吃哪裡不好吃，只是人從小習慣的味道深深烙印在內心，如同故鄉，走在哪裡，都不可代替。飲食也是一樣，總覺得小時候那種嘗過的味道最好，或許可以歸位人的念舊……

回到問題本身，我們的黴豆腐怎樣做（其實過去的影片都有介紹，大家可以爬樓看）。

1.一塊豆腐二刀切成小正方形

2.老家傳統是放在幹稻草上讓它發黴，大概十天七天的，看氣溫。

3.酒洗去黴。

4.用辣椒粉食鹽調製好裹一下豆腐。有些新增花椒粉胡椒粉大蒜末等。

5.玻璃罐或者其他密封器皿。裝起來。可以加一點白酒。

6.半個月一個月就可以吃了。

當然半個月後，可以放入茶油更香。越放越香，的確好吃

那個地方對這些特色的美食都會有相應的理解或改進，倒發酵遠離製作主要步驟是相同的。

希望在美食的探索路上一起分享。

第一步:將買來的豆腐切塊,放到實現準備好的容器中,若是沒有那種竹篾變成的框,也可以用鐵盤,鐵托等較大面積的容器來放置這些豆腐塊。

2.

第二步:豆腐塊上蓋上洗乾淨的塑膠薄膜,這樣做的目的是避免灰塵飄落到豆腐塊上。

3.

第三步:自然發酵,一般是五天到七天的時間,豆腐塊長毛了,此時不用擔心,將塑膠薄膜掀開...

4.

第四步:戴上手套,將豆腐塊一塊一塊地放進玻璃瓶裡,在上面撒上精鹽,辣椒(辣椒粉也可以...

怎麼製作黴豆腐?原來是這麼簡單

買，切塊，晾半乾我就不說了，主要是要找一堆稻草，把半乾的豆腐放到稻草裡悶上，自然發酵半個月，然後拿出來滾上辣椒麵不好意思，吃完了，哈哈哈哈哈

用料

新鮮豆腐5斤、高度白酒適量、辣椒麵8克、花椒麵3克、鹽雞精、新鮮橘皮沫

詳細步驟

1、所有調料準備好，將發酵好的豆腐放入一盆內

2、將所有調料放入碗內攪拌均勻

3、將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內，將所有的豆腐過一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個澡

4、將沾過白酒的豆腐均勻的沾上3中的調料

5、放入瓦罈子中即可