我不知道你是哪個地方的，就我們山西而言，有好多地方的滷豬頭肉好吃，例如洪洞的趙城頭肉就很好，還有介休張蘭的豬頭肉也很好，有太原的六味齋也不錯。

滷豬頭肉哪個地方滷得好吃？

這個真的很難說，各花入各眼！

但做為一個老廣，我給大家推薦————潮汕滷味。

潮汕滷豬頭肉做法

工具/原料

鹽 (適量)

生抽 (適量)

醬油 (適量)

冰糖 (適量)

料酒 (適量)

姜 (適量)

八角 (適量)

草果 (適量)

茴香 (適量)

桂皮 (適量)

花椒 適量

香葉 適量

白芷 適量

丁香 適量

幹辣椒 適量

方法/步驟

1/6 分步閱讀

豬頭清洗乾淨

2/6

浸泡好的豬頭放進鍋里加薑片和料酒煮開去浮沫，撈出洗乾淨。

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焯過水的豬頭再次放進鍋里加薑片，蔥段，大料包（八角 桂皮 香葉 丁香 小茴香 良姜 花椒 幹辣椒 白芷 草果），半勺鹽，二十個冰糖，半勺醬油，一勺生抽調味，大火半小時，小火一小時，悶一夜（悶得時候是不需要開火的，關火就可以了）

4/6

悶一夜的豬頭色澤紅亮，撈出。

5/6

給豬頭剔骨，擺盤。

6/6

涼拌，紅燒都可以。

滷豬頭，每個地方都有自己的特色，大體可以分兩類，一種辣滷，一種香滷，不要相信有什麼百年保密配方，絕密配方。做滷味一定要用新鮮的食材，上好的香料。掌握好火候，你就可以做出自己的特色滷味，在這我給你推薦一個配方及做法：

第一步：熬製老湯的料包的配方

一、吊老湯用的料包製作配方（簡稱：料包 A)

【料包 A 的配比和製作、及香料認識、調味料】

10kg 老湯的料包香料配比：

香料：八角 20g，桂皮 10g（拍小塊），花椒 20g，丁香 8g，

草果 5 粒（拍碎），砂仁 25g，陳皮 25g， 小茴香 25g，

白胡椒 6g 裝入紗布袋，紗布袋預留出 2/3 空間.因為煮的

過程中會膨脹。

（料包做好後，使用之前，先放在 30°左右的溫水裡浸泡 20 分鐘左

右，再使用，可去除藥味）

（以上是 10kg 老湯的配比(放水可以多放 1-2 斤），如果做的少，

按方子縮減比例即可）吊湯主食材：雞架子（提鮮） 、豬筒骨（增香提鮮）

( 食材處理乾淨待用 )

第二步：老湯的熬製方法

【熬製老湯的時候不用放蔥。因為刺激性強的調味品時間長了會變

質，變味，不 利於湯汁的儲存。】

準備材料：料包 A 1 個；和料包 A,半個；雞架子 5 個；豬大骨 4 斤；鹽；生薑；

料酒 水約 11kg

老湯熬製第一步：

首先將雞架子和豬大骨，放入加入水的鍋內燒開約 15-20 分鐘，去血水備用

第一鍋湯熬製時間為 1 個半小時。(預備得約 10 千克老湯，約放入 10.5-11kg 水）

料包 A1 個和食材（雞架子 5 個）一同放入鍋內，大火煮開，撇去浮沫，放入鹽

50g， 料酒 20g，生薑 15g，撇去浮沫，小火慢燉，1 個半小時左右就可以熄火

了，這時的湯汁，鮮香 清亮，味道鮮美，將食材撈出，用細網漏勺撈除料渣雜

質。然後用來熬第二遍

第二鍋湯的熬製 3 小時：將熬好的第一鍋湯進行第二次熬製，鍋里加入大骨 4

斤（大骨可剁成幾大塊），第一次料包減半用量（也就是說準備個新料包,料包 A

半個），新增適量清水（淹沒食材，保證熬出來的老湯是 10kg）加入和加入姜 7g，

料酒 10g，鹽適量（嘗下，需要則加），但要注意，湯汁經過上次煮過後，已經

融入了調料的味道，所以這次的調料的用量是減半的。大火燒開，小火慢燉，燉

熟食材後。又一用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可以了。

這樣反覆熬製 2 次就可以得到老湯了，這種老湯調滷後，用來滷豬頭肉，滷出來

的味道極其鮮美。

滷湯的儲存：將涼透後的老湯放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，滷湯裡的滷

包和多餘料撈去，冷卻後，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰 箱冷藏，否則

需放入速凍儲存。（料包可以反覆用3次）和湯分開儲存，用好後勿浸泡在湯中

第三步：調製滷肉所需的滷汁

這裡教大家紅滷和黃滷的製作方法，都可以用來滷豬頭肉

的！ 【因為地區差異，有些地方喜歡淡雅無色的，有的地方喜歡顏色鮮亮的，

那就可以根據需要來選擇你要做的滷汁。我們實體店用的是紅滷居多，大家也

可以自由選擇】

1、紅滷調製：（預備做滷汁10千克）滷汁做多做少，按比例增加減少

即可。

製作紅滷的滷料包配比（簡稱：料包 B）：八角 20 克 桂皮 20 克 陳皮 50 克 丁香 8 克

花椒 20 克 茴香 15 克 香葉 20 克 草果 3 個 甘草 15 克

將草果拍破以便煮制時容易出味道 桂皮用刀背敲成小塊 甘草切成厚片 然後將

這些料一起紗布袋，袋口扎牢，備用 。

（料包做好後，使用之前，先放在 30°左右的溫水裡浸泡 20 分鐘左

右，再使用，可去除藥味）

製作紅滷的調味料：

料酒 100 克 紅曲粉 30 克（紅曲粉和老抽主要用來調色的) 草菇老抽 30 克 精鹽 100 克

生薑用刀拍松 自制老湯 10 千克

紅滷汁調製方法：

將儲存的老湯 10kg 倒入鍋中，用大火燒開，在將紅曲粉 30g 倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒

100g 和草菇老抽 30 克 和紅滷料包 B 1 個，精鹽 100g 一起放入滷鍋中熬煮 20 分鐘。不

斷攪拌調勻即可。 （調好的滷自己嘗一下，口味鹹淡可以自控)

沈師傅經驗：紅滷的調配非常重要。沈師傅憑藉多年的經驗，按上面的比例這樣呢可以調

配的顏色比較正，如果發黑，就因為個別的學員紅曲放多了導致的，發白那就證明紅曲粉

放的少了。

首先介紹一下我們淮揚菜的一道名菜六合豬頭肉，滷的非常好，而且也申請了專利，下面就介紹給大家操作方法：

首先介紹一下來歷，六合豬頭肉，傳統名菜，屬蘇菜系，早在晚清時即享有盛名，其在選材、加工、用料、火候上都很有講究，主料選用地方土豬，經手工去毛、瀝盡血水、老滷醃製、旺火煮沸、文火燜爛等工序製成。具有香、透、潔的特色，食客“聞到開胃，進口即化，一抿下肚”，視感清暢利爽，口感肥而不膩。2012年4月，南京“六合豬頭肉”申請“國家非物質文化遺產”。南京的“六合豬頭肉”馳名於清乾隆十二年，距今已二百六十餘載。據傳，乾隆南巡，每次經過六合，必定點名品嚐豬頭肉。百姓聞皇上如此褒獎，為感念“皇恩”，特將為乾隆烹製豬頭肉時的滷汁保留，並兌入新湯裡，日復一日，六合的豬頭肉遂有“乾隆老湯”豬頭肉之美稱。到了咸豐年間，“六合豬頭肉”已譽滿大江南北。

製作方法：做滷煮熟食首先要做滷湯，百年滷湯，所以滷湯時間越長，滷煮次數越多越好，滷湯在於積累和沉澱，家裡的滷湯已經六年上下了。滷湯是由老湯的基礎做出來的，那麼先說一下老湯的做法和配方。

1、老湯配方：八角，花椒各20克；桂皮10克，掰碎放入；公丁香8克；草果5粒；砂仁、陳皮、小茴香各25克（陳皮去腥，砂仁健胃消食屬於藥料，小茴香增香）；白胡椒6克，必須白胡椒；姜50克、蔥段少許；鹽50克，可根據自己口味酌量增減；雞架5個，起增鮮作用；豬大骨2千克，不能圖便宜而少放，這個提味很重要；豬皮1千克，提升濃度；以上的配方需要水10千克，如果自己家裡可以放5千克水，配料減半。

 

 

 

“一拱二條三順風”是豬頭肉最好吃吃的部分。一拱是豬的鼻子頭部分；二條是豬的舌頭；順風是豬的耳朵。其他部分就是智者見智，仁者見仁了。這三個部分，脂肪少，口感各有特點，是酌酒的好菜。

哈哈哈～你也喜歡吃滷豬頭肉嗎？

正好我做過一期滷豬頭，看看我影片哦～

重點來了，不管你用什麼方法來滷，首先豬頭肉要好！首選糧食餵養的豬！這種豬肉就算是白水煮好都很香，可想再經過滷製有多好吃～

滷製方法就很多了，有紅滷、白滷、黃滷、還有一種油滷，現在很多賣鴨脖子的就是油滷，我是四川的就說說四川的做法吧：

四川的滷菜一般就是紅滷和白滷，紅滷的意思就是加糖色的，顏色紅潤，白滷就是沒有加糖色，是食物的本色。

我們這邊去幹貨店給老闆說配滷料包，他就會給你配好，現在超市裡面也有現成的四川滷料賣，也很方便，不過對於四川人來說，一般買了現成的滷料包也會去幹貨店再配點，這樣更香！如果你能去搞點老滷水加在裡面，那味道又是一個層次！

重點來了！醃製很重要！很多人會忽略，務必記得滷之前先把豬頭肉醃製24小時，讓鹽味吃進去，不然你滷好後肉裡面沒味，醃製好的豬頭肉不要立馬下鍋滷，先用水焯一次，然後用水再衝洗豬頭肉，將血沫沖洗乾淨，這樣才不會有腥味，然後再放進鍋裡面滷，切記小火慢滷，滷熟後不要馬上撈出，關火放鍋裡浸泡至滷水變涼，有的人喜歡Q彈的口感，有的人喜歡軟和一點，這個就要自己把握滷製的時間哦！

滷製好後切盤，可以淋上一些滷汁味道更濃郁，我們四川這邊一般喜歡配上辣椒麵，夾一塊滷肉粘點辣椒麵，巴適得板兒～

香不香滷只是一個方面！最主要的還要看肉本身它香不香，不香的肉你再怎麼滷它也香不到哪裡去！只要肉好再配上好的滷湯才能滷出上等的豬頭肉。現在好的豬頭肉和品牌響亮的豬頭肉已經賣到了40元一斤，而有的賣20元一斤都沒人買。首先賣像要非常好看！看著就叫人想吃，這點也很重要，至於哪裡滷的最好吃，那要看當地人們的認可來決定！老字號或者排隊人多賣的地方那肯定是錯不了的。