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  • 1 # srger

    製法:   1、制滷水:用75克油,下鍋燒熱,加入豆瓣醬煸酥,下姜、五香料、花椒快速炒香,加入牛肉湯。燒開後盛入火鍋中置火上燒開,將以上除精鹽外的調料一齊下鍋,放在口火上煮開約10分鐘,將以上除精鹽外的調料一齊下鍋,放在中火上煮開約10分鐘,打淨浮沫。臨吃時,將火調旺上桌,並根據食者口味下鹽。   2、片生片:毛肚及千葉肚上,附有很多雜物,必須清洗乾淨。洗前將毛肚上的雜物抖盡,攤於案板上,將肚葉層層理伸,再用冷水反覆清洗至無草味時,切去肚門沿圈的“肚沿”,撕去底板的油皮,以一張大葉和小葉為一連,順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平,切成約1.7釐米寬的片,用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等,不論是豬肉或牛肉(背溜肉、梅子頭),均應片成片子(不宜切),片得越薄越好,還應片大張一點。雞、鴨血緊成血旺(加熱凝固),切用打成約兩指長和寬、0.5釐米厚的片子。鱔魚剮後去頭、剔骨、去內臟,橫劃成約4釐米長的片子。蔥、蒜苗切成6—9釐米長的節。蓮花白洗淨,取葉子撕成長片。豌豆苗去老莖,取嫩尖。金針菇洗淨,理齊。萵筍去皮,切條擺好。將上述各料分盤盛裝,圍在火鍋四周。   3、吃法:臨吃時,將鱔魚片、腦花、脊髓先下鍋煮起。其它葷素生片隨吃隨燙。每人備麻油加雞蛋清味碟一個蘸食,碟內可加少許味精、鹽及蒜泥。肚、腰、肉片可碼水澱粉下鍋,更為滑嫩,但易渾湯,不宜多用。生片由食者自選,吃多少燙多少。   注:以上是毛肚火鍋的傳統制法。目前毛肚火鍋的變化很大,一是原料多、範圍廣;二是原料加工化,只需購入現成的即可燙食;三是味碟種類多,有麻油、蠔油、椒油等幾種。

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