從使用方面來說，菜刀大概分為三大類：以十八子菜刀為例，分為切片刀、斬切刀、砍骨刀。三大類廚刀，因為使用範圍不同，外型各不相同。其中切片刀和斬切刀的刀背是直的，而砍骨刀的刀背多是有弧度的，就是說刀背的前端是翹起來的。砍骨刀在靠近刀背的最前方多半會有一個圓孔。切片刀的整張刀是一般薄厚的，一般都比較的薄；斬切刀是前端薄一些，靠近刀柄的後端則會厚一些；而砍骨刀整張刀的刀身都會比較的厚實。從重量方面來比較，切片刀最輕，砍骨刀最重，斬切刀則屬於略微重一些的刀。（對於女性而言）從刀的刃口方面來說，切片刀的刃口最薄，從刀背到刃口的厚度直線遞減，反射光線的時候沒有明顯的變形帶，刀身到刃口沒有明顯的區分線；斬切刀的刃口比切片刀厚一點，從刀身的下方到刃口是突然遞減的，刀身在反射光線的時候，靠近刀刃的上方，會有一條比較明顯的變形帶，這就是我所說的區分線。斬切刀的區分線以下的刃口窄一些，而且刀身背面的區分線會比較明顯，刀身正面的區分線就不是很明顯了。砍骨刀的刃口最厚，區分線以下的刃口也會寬一些，區分線也比斬刀明顯，而且是刀身正反兩面都比較明顯。 切片刀是專門用來切菜、切肉、切絲、切段等等總之一切可以切的東西都可以用切片刀來切，它小而精的身材、輕巧的重量和鋒利的刃口一定會讓您在切東西的時候得心應手！斬切刀是斬切兩用刀。用比較通俗的語言說就是，這種型別的刀，即可以用來切食物又可以用來砍骨頭。刀刃的前段比較薄，類似切片刀的厚度，當然在切的方面也會有不俗的表現。刀刃比較厚的後段則適合砍一些中大類的骨頭，厚實的刀身和刃口在斬骨頭的方面表現不錯，但比起專門的砍骨刀來，仍然略有不足。砍骨刀，不用說，當然是專門用來砍骨頭的，再大再硬的骨頭都應付自如。 從製做菜刀的材料來分，大概分為：三合鋼、七鉻鋼、三鉻鋼和特殊合金鋼。三合鋼是複合剛才，是幾種材料爆炸焊接而成，外層側面採用耐蝕性優良的低碳不鏽鋼、中間芯部材料則是高碳合金鋼，透過熱處理淬火後，外層由於採用的是低碳不鏽鋼材料，硬度值較低，修磨起來比較省力，也比較方便。用三合鋼造出的刀，好處是具有複合層保護不易崩口、卷口。中間芯部的高碳合金鋼也讓刀具擁有高硬度，使用起來更佳的鋒利耐用。是刀具市場上非常不錯的原材料。七鉻鋼是屬於高硬度材料，七鉻鋼造出來的菜刀更堅硬更鋒利，鋒利的永續性、防鏽性和韌性都很高。三鉻鋼就沒有七鉻鋼那麼高的硬度了，用三合鋼造出的菜刀，其特點是鋒利易磨且不易生鏽。價格方面比前兩中鋼材也更平一些。特殊合金鋼是一種經過鍛打的鋼材，硬度介於七鉻鋼和三鉻鋼之間。用特殊合金鋼造出的刀，好處是鋒利防鏽，具有韌性不易斷脆，晶粒更細、易修磨。從材料的特性來說三合鋼、三鉻鋼的適用更廣泛一些，切片刀、斬切刀和砍骨刀都適用。七鉻鋼和特殊合金鋼更適用於斬切刀和砍骨刀。