1．菜 餚

主要由成都(上河幫)、重慶(下河幫)、自貢(小河幫)三個系統為主組成。川菜的特點是取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、小烤 (即濃縮湯汁，使其附著於主料表面)、乾燒、乾煸見長，味型豐富，百菜百味，以麻辣、魚香、怪味等擅長。代表菜餚有：宮保(創制人官職名稱)雞丁、麻婆(創制人)豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、鍋巴肉片、樟茶鴨子、怪味雞塊、乾燒巖魚、乾煸牛肉絲等。

2．麵點小吃

特點是品種特別豐富，製法多樣，味型眾多，物美價廉。著名的有：賴湯圓、鍾水餃、龍抄手、擔擔麵、夫妻肺片、葉兒粑、宜賓燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、燈影牛肉等。

川菜的特點是取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、小烤 (即濃縮湯汁，使其附著於主料表面)、乾燒、乾煸見長，註定了川菜是家常美食，選料廣泛，平時，烹調方法簡單。

之前認識一朋友，山西人，廚師。說實話，北方的炒菜真的很難吃，但是此君對川菜的評價，都是不屑的說:“川菜不就是一把花椒一把辣椒嗎？”然後有天我做了個炒牛肉，泡椒味型的，然後此貨幹了一大盤，不聽追問咋做的……

又在某一天，我做了家庭版開水白菜，這貨簡直要崩潰了，一邊吃一邊說，為什麼不放醬油還這麼好吃呢?此後經常纏著我給他做川菜，他說他在學校學的川菜和我做的完全兩樣，我說這源於你們對川菜的誤解。

原因之一是淮揚菜和粵菜的食材以及其新鮮程度要求比較高吧。

因為川菜是民工菜而四川重慶對外輸出民工多，對食材要求低調料就可掩蓋食材新鮮度，准入門檻低，經社科院公佈資料川菜人均消費額最低。相對粵菜，杭幫菜，魯菜人均最高，准入門檻也高。

川菜有人評價是平民化的菜，這個真的是太真實的比喻了，確實川菜很接近地氣，十分親民，這是源於川菜的味道多樣化、製作方法家常，用料非常廣泛、對於食材選擇也沒那麼挑剔，不管是動物性食材還是植物性食材，無論是認為各種禽類畜類的內臟上水下水，只要用川菜的做法和調味就一定會變成天下的美味佳餚。這種包覽天下任何食材，運用川味烹製而成美味可口的菜餚的方式方法，是全球任何一個國家和菜系可以做到的。再一個就是川菜的味型是天下最多的最廣的味型，並且有好多獨具特色獨步天下的味型，如魚香味、麻辣味、怪味，椒麻味，糊辣荔枝味等傳統的二十四個味型，加上新派的十多種味型，確實是無愧於百菜百味一菜一格的稱謂。所以川菜的優勢特色是任何菜系不能比的，這是不爭的事實。

川菜之所以普及程度高一是因為川菜流行區域廣包括四川省雲南省和重慶，以及貴州省，二是川渝雲貴地區經濟欠發達外出到外省市打工的民工多，所以對重口味的川菜需求大，三是川菜是低端的民間菜，普通平民消費得起，所以流傳較廣。

湘菜主要是味道偏辣好下飯符合中南部四川，重慶，湖北，貴州，江西，湖南幾省民眾的口味，而且這些省份都是外出務工大省，所以近年來湘菜館發展比較迅速，淮揚菜和粵菜都屬於比較挑剔食材，對新鮮度要求比較高，特別是淮揚菜那更是對廚師的刀工和烹飪手法都有極高的要求，正宗的淮揚菜廚師可以毫不誇張的說都可以稱之為藝術家。所以國宴會選中這個菜系。

川菜的精髓和靈魂在蓉派川菜，但是近幾十年把川菜真正發揚光大的要數渝派川菜（渝菜），渝派川菜（渝菜）是川菜發揚光大並走向全國的最大功臣。為什麼這樣說？我是重慶一名普通大學生，我從發展歷程、口味特徵、菜品創新等方面來分析，改變你傳統固有的認知，來看最簡單、最通俗、最全面的解答之一。沒時間的朋友直接看最後一段精彩總結。

作為抗戰時期陪都的重慶成為全國的政治、經濟、文化中心，川菜博採眾長廣泛創新並在全國發揚光大。抗日戰爭時期，四川成為抗戰大後方，重慶更成為國民政府的陪都，大批外地官員、富商和各界人士內遷入四川的重慶、成都等地，全國幾乎各大菜系的廚師、餐館特色菜點及其烹飪製法甚至西餐等都隨之入川。據民國32年(1943年)重慶的中西餐業同業公會會員名冊統計，重慶市區已有中西餐館260家。在成都也有許多經營外地風味乃至西餐的著名餐館。

這一時期，四川境內名廚雲集、名店薈萃，為川菜與其他菜系的交融創造了條件，不僅湧現了許多川菜名店和名廚,如榮樂園的藍光鑑、頤之時的羅國榮等一批近現代川菜的宗師，出現了分工相對固定的行業幫派，如飯食幫、燕蒸幫、麵食幫、甜食幫等。而且眾多的川菜製作者還創制由一大批名菜名點，營造了近現代川菜興旺局面。

川菜比較突出的特點:取材廣泛，調味多變，菜式多樣，以善用麻辣調味著稱，製作簡單方便，成本親民實惠，融貫東西南北特色，善於創新。90年代中期，國內各大菜系、國外各種佳餚大舉登陸重慶，帶來了嶄新經營觀念和新的烹飪手法。重慶在與外地的飲食文化的長期交流中，形成了廣泛相容、特色薈萃的渝派川菜特色。因其有特色、有風味、有新意，相比傳統川菜更突出川菜的特點和魅力，迎合了全國中下層階級覓新獵奇和親民實惠的消費心理，並且物美價廉，逐漸風靡全國。

總結，渝派川菜相比傳統川菜取材更廣、調味更多變、菜式更多樣、更注重麻辣鮮香、製作更簡單自主、更親民實惠、創新菜品遠遠多於其他流派，更符合中下層階級民眾的消費需求。

川菜其中一個非常突出的特徵就是創新，而蓉派川菜和鹽幫菜幾十年來的創新寥寥無幾，而渝派川菜可以說井噴式創新速度，不僅佔了川菜新菜的絕大多數，更是全國創新菜的領頭羊。由於川東重慶等地區多山，加上長江邊碼頭文化，生髮出不拘一格的傳揚風格。同時，受到了民國時期和三線建設時期大量江浙移民的影響，部分川菜易學易做，開胃下飯，因其平民化和能大開胃口的特點，近些年來渝派川菜風靡全國，引領了川菜發展潮流。

其代表作有辣子雞、辣子田螺、辣子肥腸、豆瓣蝦、香辣貝為代表的辣子系列，泡椒牛蛙、泡椒墨魚仔、泡椒兔、泡椒黃喉等為代表的泡椒系列，美蛙魚頭、石鍋魚等乾菜燉燒系列（多以幹豇豆為主），酸菜魚、酸菜雞等為代表的酸菜系列，水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列，泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的乾燒系列，青（尖）椒雞、青（尖）椒兔、青（尖）魚等為代表的雙椒系列，萬州烤魚、紙包魚為代表的烤魚系列等數十個系列。這些渝派川菜都是讓川菜推陳出新和發揚光大的最關鍵的力量。

在古代，渝派川菜並沒有形成一定的規模和體系，三個流派的蓉派川菜、鹽幫菜、渝派川菜也並未有特別明顯區分，正統川菜在全國的影響力也不如淮揚菜、魯菜等菜系，但是成都蓉派川菜是川菜的精髓和靈魂。

在近代，三個流派逐漸成型並有一定的區分，蓉派川菜作為正統川菜影響力仍然最大，但同時重慶作為陪都成為東西南北文化飲食交流的中心，作為全國文化中心的重慶在創新菜品和博採眾長方面具有特殊的地位，為後來渝派川菜的井噴式發展奠定基礎。

在近幾十年特別是直轄後，重慶江湖菜徹底爆發，每年都要創新幾十種新菜，並且這些菜更能體現川菜最突出的特徵。重慶餐飲行業也迎來井噴式發展，全國餐飲行業五十強重慶獨佔十家，重慶餐飲企業和渝派川菜正助推川菜在全國逐步發揚光大。

外界對川菜的認知如果停留在麻辣上，那就真的是誤解川菜了！那種大排檔式菜品代表不了川菜，川菜的味型絕對是所有菜系裡最多的。可以說可以適合國內所有地區的口味兒！如果沒有嘗過，那只是沒有找到地方！

淮揚菜還是算了，一不留神進入國宴菜，那也是建國初期的條件決定，周總理短時間定的，其實粵菜或許更合適。當然後來國宴菜已經有多個菜系的菜。粵菜並不是沒有影響力和市場，比較親民的一些菜，早就廣受喜歡，比如白灼蝦，清蒸魚，姜蔥蟹，白切雞等等，但相比川菜，其口味清淡，不具有味覺爆發力，尤其在現代社會忙碌的年代中，姜蔥蟹不及香辣蟹，白灼蝦不及香辣蝦，清蒸魚沒有豆瓣魚，跳水魚那麼讓人流口水，也是正常的。其是川菜的家常代表作品非常多，但要做好，也很需要經驗和心思。比如回鍋肉，鹹燒白，麻婆豆腐，螞蟻上樹，魚香肉絲，爛肉豇豆(芹菜)，等等，都是無敵的下飯菜啊！

飲食文化和地域環境有關！正如戲曲一樣，上海的越劇，安徽的黃梅戲，陝西的秦腔，四川的川劇！一方水土養一方人！飲食的流派同此！至於說為什麼川菜現在更流行，不是因為他多優秀，而是因為現代人生活節奏快了，飲食需要更多一點的味蕾刺激！

個人覺得川菜比其他菜走得更廣有以下幾點原因。1，川菜味道豐富，所謂川菜百味，注意不是隻有麻辣！因此能滿足絕大多數人的口味。2，川菜的食材大多數不昂貴，也不難尋，因此製作容易，價格不貴。容易滿足大眾的需求。3，味道大多濃重，符合年輕人的口味。特別是現在的年輕人多是重口味，絕非小清新。年輕人絕對是餐飲消費的主力軍。4，川人愛出外打工，川菜也就隨著他們的足跡遍佈四方。綜上，味好，豐富，價廉，易做，伴隨川渝人就可以普及很多地方。