傳統酸菜做法的用料

肉芥菜 鹽 適量洗米水 適量

傳統酸菜做法的做法步驟

將做法儲存到手機

步驟 1

純奶手撕吐司的做法 步驟1

選這種芥菜，肉多好吃，做多少由自己決定，這次我只做2小棵芥菜

步驟 2

純奶手撕吐司的做法 步驟1

清洗乾淨，晾曬半天（我這太陽大，30多度的氣溫，曬半天就好了，如果溫度不高，像秋冬天得多曬幾日），曬到完全蔫的狀態，如上圖，曬蔫的菜才脆口。

步驟 3

純奶手撕吐司的做法 步驟1

加2勺鹽（如果做得多得多加點，鹽不用擔心多，因為後面還要加洗米水，會被稀釋掉的）

步驟 4

純奶手撕吐司的做法 步驟1

接著用手反覆搓芥菜，菜梗菜葉都要搓，撒點鹽搓一搓，再撒點鹽繼續搓（本來讓閨女拍了小影片的，估計閨女沒儲存沒找著，沒辦法大家意會吧），

步驟 5

純奶手撕吐司的做法 步驟1

搓到這個樣子，顏色變深，有點出水的樣子就可以了。

步驟 6

純奶手撕吐司的做法 步驟1

準備好的洗米水，不用做任何處理，這是兩餐飯的洗米水

步驟 7

純奶手撕吐司的做法 步驟1

我用這種密封罐，夠深，有點小，但我做的酸菜不多，一次就一餐的量，夠用了我嘗試了好幾次，在米水裡倒點高度白酒真的不容易生白花

步驟 8

純奶手撕吐司的做法 步驟1

容器絕對不能有油，把搓好的芥菜放進罐裡，倒入洗米水，水一定要沒過芥菜

步驟 9

純奶手撕吐司的做法 步驟1

壓上一塊大石頭，封上保鮮膜（如果能密封更好），放在陰涼的地方，剩下的就交給時間吧，一個星期後就可以開啟了（冬天做發酵時間會延長），如果想吃酸點的可多放幾天，但不能長期泡著，酸度合適了就拿出來放冰箱冷藏，泡久了會黴爛掉，所以建議吃多少做多少。

步驟 10

純奶手撕吐司的做法 步驟1

一個星期後華麗蛻變

需要一抹微鹹的淚水，用她曾經送給你的那個裝滿小星星的玻璃瓶，如果覺得想再深刻一點，那用曾經灌醉過你倆的那瓶白酒少許，還記得他第一次觸碰你的手麻麻的感覺，對！再加一點花椒！這一瓶酸菜，將在開蓋的那天飄香四鄰，聞者無不痴痴醉醉！請關注我，一位Vlog的創作者！

大家下午好，很高興可以回答這個問題！酸菜的配料很簡單，首先我們要賣一個罈子，因為陶瓷的罈子醃製的酸菜口感更好吃，然後我們把芥菜洗乾淨晾乾，然後把鍋清洗乾淨，鍋裡不能有油，我們必須把它清洗乾淨然後加入適量的水煲開然後倒入洗乾淨的罈子中加入適量的鹽代開水冷卻後把芥菜放入罈子中，再加入高度的白酒，罈子中放入一塊乾淨的石頭把芥菜壓好，這樣才能使芥菜跟冷開水融合，然後用一塊乾淨的膠帶把罈子口封住即可，代一個星期以後就可以放心使用了，謝謝大家支援

取一隻泡菜罈子，洗乾淨，晾乾，確保食材和罈子都不沾到油星。然後趁此期間，兵分兩路，如果是做泡酸菜，則煮一鍋淡鹽水，充分放涼以後，倒入泡菜罈子，然後把晾乾的菜葉子泡進去，擱幾顆冰糖，撒一些新鮮花椒顆、小米辣，芹菜杆，晃勻，密閉封壇，放置在陰涼處，以現在的天氣，三五天就酸了可以吃了，但這樣泡，不禁放，只能泡少點，吃多少泡多少。撈出來以後可以單吃，也可以配著素菜肉菜或炒或煮。

1、準備容器，塑膠桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。

各種東北酸菜

2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

3、加滿涼開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在醃漬過程中暴露在空氣裡易腐爛），桶口用塑膠膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。

※一定要根據地區與環境確認醃製時間並保證醃製時間足夠，東北酸菜醃製的過程中會產生極大量的亞硝酸鹽。在醃製成熟後會轉變成硝酸鹽。硝酸鹽是人體雖無法吸收但可以排出體外的物質。亞硝酸鹽是毒物，有劇毒，3-5克即有致死可能。所以大家醃製酸菜的時候一定要醃製足夠的時間方可食用。切不可因為貪嘴或其他任何原因提前食用醃製時間不足的東北酸菜。

注意事項

做好酸菜的關鍵是水、鹽與白菜的比例及醃製時間和製作過程中的封閉性，稍微搞不好就會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加涼開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑膠膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。新的方法就不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑膠膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣。但是不建議使用酸菜鮮。因為酸菜鮮看來尚無明確界定。大眾認為是屬於防腐劑的一種。但酸菜鮮的使用不止是抑制了雜菌的生長，也會一定程度上的抑制乳酸菌的發酵，從而對酸菜本身的風味及營養素的保留與轉化產生一定的影響

婆婆用了20多年的醃酸菜做法，好吃易存放，配方、步驟全告訴你！可能一說起醃酸菜，很多人都不自覺的開始咽口水了吧，在我們家，老公，婆婆和我都是非常的喜歡吃酸菜，不管是做魚，還是炒菜都是要放上一些酸菜的，吃起來開胃又過癮，只要放了酸菜，我的食慾從沒減過。

其實，沒嫁給老公之前我就特別的喜歡吃酸菜魚，以前家裡人不會做，想吃也只能到街上去吃，我們那街邊的飯店裡做的酸菜魚，我都是嘗過一遍的，哪家的好吃，我隔三差五就會去吃一次，但是自從嫁給老公之後，我就再也不想去外面飯店去吃酸菜魚了，我婆婆就特別的會做。

我婆婆做的酸菜魚，簡直比飯店都要好吃，尤其是酸菜魚裡面的酸菜，味道真的是太正宗了，我婆婆也算菜的時候，我也是跟著學了學，在跟著婆婆學做酸菜魚的時候，聽婆婆說，她醃酸菜的做法已經用了20多年了，難怪，婆婆做的酸菜這麼的好吃，原來秘方都用了20多年了。

我婆婆醃酸菜時放的水也是大有學問，她用的是淘米水，是不是特別的不可思議啊，婆婆用淘米水來醃製成的酸菜，不僅好吃，還特別的容易存放，下面就把配方、步驟全告訴大家。先把薺菜先清洗乾淨，然後放到太陽下曬乾，這樣可以更好的搓鹽，這樣菜就不容易腐爛。

在用鹽搓菜葉子的時候，一定要慢慢的，別把菜葉給搓爛了，搓好鹽之後放置一段時間，然後把玻璃罐子清洗乾淨，晾乾水分，再把薺菜放入罐子中，然後再倒入淘米水，淘米水的量一定要沒過薺菜，然後蓋上蓋子，放在陰涼通風的地方發酵，2天就可以吃了。

1、圓白菜1棵大約2kg，鹽50g2、小辣椒 12顆3、醃漬水材料：鹽15g，糖15g，涼開水500ml4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1湯匙做法：1、把白菜破開兩邊， 再將每邊分切開成4長條， 然後改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。2、把切小塊的白菜放入乾淨的盆子內，每放一把菜片（1/8個白菜）就平均的撒下一小把鹽，不斷重複至全部白菜被切完為止。 然後用手把整盆的白菜和鹽撈均（上下翻動幾下）。 最後在白菜頂上放個乾淨無油的盤子， 再在盤子上放個裝滿水的容器壓著，靜置4至6小時讓白菜變軟出水。記得每隔1小時翻一翻菜塊， 由下往上翻。3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在乾淨無油的筲箕內滴乾水份，輕輕擠壓一下，然後把白菜塊， 辣椒及香料（可以不用香料）裝進一個3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內。4、把攪拌充分融合的醃漬水倒進保鮮盒內，醃漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行， 最好是可以超出菜面2cm。想要醃漬韓式辣泡菜，可以把醃漬水換成辣泡菜醬就行了，請參考簡易韓式泡菜 裡的泡菜醬做法。5、再在菜上壓個瓷器或塑膠的小盤子，不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份， 不然白菜會腐爛。6、把罐子密封起， 放在室內溫暖處發酵48小時後，收進冰箱裡繼續發酵2個星期以上， 讓它充分變酸才享用。7、取用酸白菜時切記使用乾淨不含有油的筷子。 可以把一小部分用剩的發酵汁液加入新的醃漬水內，可以加速白菜發酵。

1.先準備一個瓦罐罈子，因為瓦罐罈子泡製的酸菜口感好，脆；把罈子洗淨後倒立，讓罈子裡的清水滴乾。

2.把要做的菜洗淨後瀝乾水份。

3.把鐵鍋洗淨（不能沾油），鍋裡倒入適量清水燒開後關火，加入適量鹽；等鹽水完全冷涼待用。

4.把瀝乾水份的菜一層一層放入瓦罐罈子裡。

5.把冷涼的鹽水倒入瓦罐罈子裡，鹽水一定要淹沒菜即可，再加入適量鹽。

6.用柔軟的熟料模沾點水將壇口密封好，蓋上蓋子。

7.蓋上蓋子後壇玄邊加入清水，這就把蓋子密封好了。

8.切忌：在做酸菜時任何工具都不能沾油的喲。

這就是我做的酸菜，等一週後就好吃酸菜了。

材料：

1、圓白菜1棵大約2kg，鹽50g

2、小辣椒 12顆

3、醃漬水材料：鹽15g，糖15g，涼開水500ml

4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1湯匙

做法：

1、把白菜破開兩邊， 再將每邊分切開成4長條， 然後改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。

2、把切小塊的白菜放入乾淨的盆子內，每放一把菜片（1/8個白菜）就平均的撒下一小把鹽，不斷重複至全部白菜被切完為止。 然後用手把整盆的白菜和鹽撈均（上下翻動幾下）。 最後在白菜頂上放個乾淨無油的盤子， 再在盤子上放個裝滿水的容器壓著，靜置4至6小時讓白菜變軟出水。記得每隔1小時翻一翻菜塊， 由下往上翻。

3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在乾淨無油的筲箕內滴乾水份，輕輕擠壓一下，然後把白菜塊， 辣椒及香料（可以不用香料）裝進一個3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內。

4、把攪拌充分融合的醃漬水倒進保鮮盒內，醃漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行， 最好是可以超出菜面2cm。

想要醃漬韓式辣泡菜，可以把醃漬水換成辣泡菜醬就行了，請參考簡易韓式泡菜 裡的泡菜醬做法。

5、再在菜上壓個瓷器或塑膠的小盤子，不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份， 不然白菜會腐爛。

6、把罐子密封起， 放在室內溫暖處發酵48小時後，收進冰箱裡繼續發酵2個星期以上， 讓它充分變酸才享用。

7、取用酸白菜時切記使用乾淨不含有油的筷子。 可以把一小部分用剩的發酵汁液加入新的醃漬水內，可以加速白菜發酵。