隨著人們生活節奏的加快，感覺自己每天都很忙 。蒸饅頭也顧不上了，幾乎都是買來吃現成的。只是偶爾也自己發麵蒸饅頭或包子，當然還是自己蒸的饅頭鬆軟好吃。

用老面發麵是中國傳統麵食的發酵方法。就是每次蒸完饅頭留下一小團面，下次發麵再用溫水化開和麵。可以連續不斷使用。

用老面發麵需要保溫發酵，當面發起來後需要用食用鹼面中和。（工業鹼面不能食用）放鹼面的好處是可以去除酸味，蒸出的饅頭蓬鬆好吃。一句話概括，就是用老面發麵必須放鹼面中和，才能蒸出又白又胖的大饅頭。

如果把鹼面和蘇打兩者結合起來使用，蒸出的饅頭可能口感會好很多。

當然現在蒸饅頭，直接用酵母粉發酵。面發好後不需要再放鹼面和蘇打，同樣蒸出的饅頭也很好吃，如果再新增點牛奶或米酒，饅頭會更香甜好吃啦！

鹼和小蘇打都是化工新增劑，但是二者的作用是完全不同的！

鹼本身不具備蓬鬆和發麵的效果，發酵麵糰用鹼只是在麵糰發酵過頭了，發酸的情況下才使用鹼，目的是中和酸味，消除發酵麵糰當中的碳酸！

在發酵麵糰當中用鹼一定要根據酵面發的程度適量用鹼，如果用量不足，蒸出來的饅頭不僅難看，還會收縮，而且口感發粘！用鹼太大，饅頭會發黃，口感發苦，板結不宣軟！

小蘇打是食品蓬鬆新增劑，本身具有蓬鬆的效果，一般情況下做饅頭為了追求蓬鬆的效果，都會適當的放點小蘇打，也就是說小蘇打是在麵糰正常發酵的情況下使用的食品膨鬆劑，當然現在做饅頭一般都是用無鋁泡打粉，非專業人員使用泡打粉更容易掌握，也更容易獲得效果

鹼和小蘇打在包子饅頭中，起到發酵作用很小，一般不會用來作為主要發酵的原料，主要作用調節麵糰口感，以及中和酸鹼度。麵糰在長時間發酵中，會發酸，透過加入適量的鹼和小蘇打，中和酸度。

蒸饅頭現在主要分為兩種:一種是快速發酵，一種是老面發酵。

現在來分析下:快速發酵法，使用速發酵母粉，以及泡打粉等膨鬆劑，製成麵糰後，在25-35度溫度下，能迅速發酵，達到成品發酵標準，馬上蒸製成熟。在這比較短的時間段，麵糰不會過度發酸，使用鹼粉，小蘇打作用不大。

而老面發酵饅頭，本身老面就帶有酸度比較重的氣味，在重新加入麵粉，白糖，揉成麵糰後，再次發酵比較長的時間，麵糰會含大量的酸度，是必須加鹼中和這個酸度的。從而使蒸出來的饅頭有勁道，無酸味。

至於放鹼粉好還是小蘇打好，當然鹼粉比較好，鹼粉不僅可以中和酸度，增加麵糰筋度，也能使面香味更加濃郁。混沌皮，麵條等面製品，都會使用鹼粉

小蘇打不僅用於食品中，也作用於清洗除垢。不過在烘烤，油炸食品中使用比較多，如油條，桃酥，餅乾等！

放鹼好一些。

蘇打揉不勻，饅頭皮會有黃點，還會有一點特殊味道。

配方及做法：

麵粉500克+酵母5克+鹼面2.5克+溫水230克。

麵粉放入盆裡，酵母溶於溫水，攪拌成片，和成光滑麵糰。發酵1小時左右，麵糰內部呈蜂窩狀。少量水化開鹼面，倒在麵糰上，揉勻、揉透。做成饅頭坯，上屜醒發30分鐘。蒸25分鐘，燜3分鐘出鍋。其實鹼更適於老麵肥發麵的麵糰，因為老麵肥含有乳酸菌，發麵會有些微酸，用鹼中和，饅頭的味道非常好。

但是用老麵肥特別需要經驗，還是用酵母粉比較穩定。

蒸饅頭很簡單，學會了就吃放心饃

蒸饅頭是一項最實用的技術了，學會了可以自己在家蒸很多食品，象饅頭，花捲，包子，花糕等，總之，凡是發酵的食品都可以蒸，也可認烤。現在很多家庭都不蒸饃了，都是在商店買現成的，特別是年輕人更不蒸饃，但是，有些講究的家庭還是自己蒸，一來怕買的饅頭裡面有新增劑，長期吃有害身體，二來買的饅頭，光澎鬆軟卻沒有饃味了。所以，在家自已蒸是最放心的，最健康的。下面說說本人蒸饅頭的方法。

本人蒸饅頭只用酵母(也叫發酵粉)，不用鹼也不用小蘇打。酵母以安琪牌最好，如上面照片，它是活性的，在超市裡都有賣的。

具體方法是 :將麵粉2斤放入盆內，再將一包酵母粉(5克)，在碗內用不燙手的溫水溶解開，倒入麵粉內和麵，如水不夠則再加點清水，將麵糰和的光滑為止，放置約一個小時，等待麵糰醒發。把發好的面切成劑子，再將劑子做成饅頭坯子，放在大方盤裡(撒些乾麵，防止面坯粘)，再醒發30分鐘左右，等待坯子澎大後，放蒸鍋裡蒸，從冒大氣開始，蒸15至30分鐘即可(本人蒸的饅頭大，多是蒸30分鐘)，一鍋熱氣滕滕香甜可口的饅頭就出鍋了。

需要說明的幾個問題 :

(1)，酵母粉的加入量，按每市斤麵粉加2克酵母就行，但也不是那麼嚴格，大約就行，酵母多了發酵快些，酵母少了發酵時間長些而已。

(2)，發酵的時間，以面發好為準，也沒有嚴格規定，有時工作忙，顧不上蒸，發的時間長了也不要緊，不會發酸的，它不會象老面發麵，有時會發酸。

(3)，用老面發麵蒸饃是需要加鹼的，老面就是上次蒸饃時剩下的一點面，因為老面不是純酵母，含有雜菌，如乳酸菌，醋酸菌，所以會發酸，要用加鹼中和。具體方法就不再詳述了。

(4)，老面，我們那裡叫酵子，現介紹做酵子餅的方法 :用半斤麵粉，半斤玉米麵摻和在一起，用2一3克酵母溶於溫水中，然後用它和麵，把和好的面充分發酵，然後做成小餅子，涼曬乾，收藏備用。發麵時用一個小餅就行了，比每次留老面方便多了。有很多人喜歡吃用酵子蒸的饅頭，說是特別有饃味。

這問題問得，鹼，蘇打那不是一種東西嗎？蒸饅頭必先發面，如果有面肥，可稀釋成粥樣再加適量麵粉，和勻不粘手為好，蓋上蓋子，大約發到有蜂窩狀為好。再加適量鹼水和好，醒發十分鐘左右，摻適量麵粉和好，就可做饅頭花捲形狀上籠屜蒸了。如果鍋裡是熱水燒十五分左右，如果是涼水可時間稍長一點。住火後待五分鐘就可起鍋了，一鍋熱騰騰，香味撲鼻的大饅頭就可以享用了。

應玉診6865友邀請。問蒸饅頭放鹼好，還是放蘇打好，我告訴你鹼和蘇打不起發麵的作用，是起中和調節作用，如你用酵母也好，老面也吧但是你一不留神，面發過頭，那蒸出的饅頭非常蓬鬆而酸。在這中情況下才放食用鹼調節中和，千萬注意不要用工業用鹼。若是發大不用也行，那就再添面，和好，醒好面再蒸，這樣就打破計劃蒸多了，須多一籠，謝謝你的提問。

謝邀，如果蒸饅頭面用老面來發酵時，饅頭面放鹼好，因為鹼與饅頭面發酵時產生的酸能起中和反應，使饅頭蒸好筋道味甜而軟。如果用酵母粉發酵饅頭面則不用加鹼中和，因為它沒有酸。而蘇打粉它在麵點加工時起到澎化作用，而不能中和酸性，它多用於烤制食品中。

用鹼的發麵，這樣的饅頭好吃，有甜味，有勁到。蘇打不用發麵，和好醒一會就能上籠蒸了，熟了是鬆軟，有蘇打味，我不愛吃

你好！

在農村一般蒸饅頭放鹼面好吃，其它發麵的東西雖然快，作法簡單，相對來說沒鹼面作的饅頭好吃。