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  • 1 # 陌漠丫頭

    香乾的生產工藝和豆腐的基本相同,不同的是澆製時厚度較小,一般為5~6cm,壓制時間為15~30 min,要求壓制後香乾的含水量在60%~65%,壓制後按不同成品的要求切成豆腐白乾胚子,即為成品。具體如下:

    豆漿——煮漿及冷卻——點腦——蹲腦——澆製——壓制——出包——切塊——成品

    豆腐乾含水率為豆腐的40%— 50%。其製作方法如下:

    (1)備料。上等黃豆3公斤,精鹽 600克,醬油250克,桂皮15克,姜丁25克,香蔥15克,味精10克。

    (2)磨漿。先將黃豆洗淨,用清水浸泡一晝夜,然後磨成漿,濾渣後備用。

    (3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後,再新增 20%-25%的水,以降低豆漿濃度和減慢疑固速度,使蛋白質凝固物網路的形成變慢,減少水分和可溶物的包裹,以利壓榨時水分排出暢通。

    (4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時,即可用滷水點漿。點漿時應注意均勻一致,要勤攪,但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點,蓋上蓋約過30-40分鐘,當漿溫降至70~C左右時上包。

    (5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎,這樣既有利於打破網路放出包水,又能使,豆腐腦均勻地攤在包布上,製出的產品質量緊密,能避免厚薄不勻,空隙較多。

    (6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的香乾的尺寸制定)上,再將豆腐腦加在包布上,這樣一層豆腐腦一層布地加,豆腐腦要鋪勻,可稍高於格子幾毫米,數量要根據香乾的厚薄來確定,但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊,加壓成型,1小時後拆下包布,用刀將香乾按格子印割開,放在清水中浸包 30分鐘後左右取出。

    (7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻,再把晾涼的香乾置幹鹽水缸內,浸泡半天后撈出,瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內,放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精,製成滷水。

    (8)煮幹。將已製成的滷水回鍋燒沸加入香乾,煮30分鐘左右,取一香乾觀察,如色呈棕紅,味道香美,即可取出。

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