開一家餐廳，菜品的定價對於很多餐飲經營者來說都不是一件容易的事情。菜品定價的高低會影響到顧客的復購率高低和對品牌的認知。這是我在西安賽格的一家中餐廳吃的一份菜，78元，你看有幾隻蝦，我都吃的心疼死了，這就是消費人群以及他針對的商圈消費水品而定的菜價。換個地方你買78。你就等著關門吧。

現在的餐廳賣的不僅是產品，還有環境和服務。所以在對菜品進行定價的時候一定要考慮綜合因素，明確自己的餐廳定位，這也是為什麼同一產品有的能賣三四十，有的只能賣十幾元，餐廳的定位要根據你的目標受眾人群，目標受眾人群決定了市場的需求。

檔次高的餐廳，菜品可以適當的調高價錢，但這並不意味著盲目的漲價，這個高價位要讓食客們在用餐環境上感覺到值，這樣不僅滿足了顧客的吃飽需求，還滿足了他們吃好的品質追求。要是換一個快餐店，你覺得折磨搞價格會有人來吃嗎？根本不會，所以說要讓顧客覺得她吃的舒服吃的值，他才會花錢來吃你的菜，針對的消費人群不一樣，當然也就不一樣咯

老套路已經玩不下去了，必須創新！

按照原來的想法，定價還不簡單嗎？根據餐廳整體的運營成本估算出毛利率，再根據原料的成本，就可以大概算出售價。

比如說，這家店需要50%的毛利率才能賺到錢，那麼，就在原料基礎上往上最少翻一倍定價。

但如果你現在還是這麼玩，這個店基本就開不下去。

為什麼？因為大大小小的餐廳太多，競爭白熱化，而食客們越來越挑剔，原來那種定價方法，很難脫穎而出。

怎麼做？學一下老師的做法，總結9個字：挑重點，給驚喜，看全面。

具體做法是這樣的：只需要重點菜品盈利，一些點單量比較大的菜儘量讓利，給消費者“驚喜感”，更看重整體的盈利而不是單個菜品的盈利。

比如說，某知名杭幫菜連鎖，麻婆豆腐和土豆絲定價只有3塊錢，為啥？為了讓你感到意外，去的人必點一份，吃完還能念念不忘，而且這些小菜成本易控制，虧也虧不了多少。

問題所問：‘’餐飲店該如何對菜品進行定價？‘’

問題關鍵詞：‘’菜品‘’、‘’定價‘’。

菜品：出品結構的基本單元。

定價：出品價值的貨幣體現。

價值的定義：凝聚在產品中的無差別的人類勞動創造了價值（馬克思）。

‘’菜品‘’與‘’定價‘’相輔相成，均屬於餐飲經營的組成元素。

那麼。

餐飲店的出品該如何定價呢？

首先

①確定餐飲店的‘’出品功能‘’結構。

將出品按其在餐飲經營中所創造現金流的大小劃分。

第一類：爆品類出品（金牛類）

能夠給餐飲店帶來海量現金流入的出品。

第二類：招牌類出品（明星類）

能夠給餐飲門店建立知名度和美譽度的出品。

第三類：雞肋類出品（瘦狗類）

是現有出品的有益補充，起到延伸出品結構的作用。

（注：某些大單品餐飲店的出品功能結構中，第一類與第二類是重疊的！）

其次

②核算出品貨幣價值，按其‘’出品功能‘’核定‘’加權係數‘’。

⑴出品貨幣價值：食材採購成本+輔料成本+人工（勞動時間）+折損+其它。

⑵加權係數：根據餐飲店經營策略制訂，並非常數，受市場環境影響（競對／供給），有彈性。

舉例

爆品類加權係數：1.5—2。

明星類加權係數：1.1—1.5。

雞肋類加權係數：0.8—1.1。

最後

市場環境因素包括。

如下：

⑴食材供應狀況：供應量／物流／季節。

⑵競對狀況：漲價／降價／促銷／營銷／推廣。

⑶經營狀況：推新品／客層回饋／客層延伸／節假日促銷。

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我們定價是為了什麼？

讓短期利潤最大化，適應同行的競爭。

定價時需要考慮什麼？

一、我的餐飲店定位如何？

我是面對高收入人群的還是平民大眾的？

我是售賣體驗的還是專注於食物本身的？

二、我的餐飲店同類競爭對手如何？

麥當勞地對標店是肯德基，星巴克的對標店是Costa。

我的對標店餐品飲品怎麼樣經營的？

他們的定價怎麼樣？

他們的成本、盈利情況、客流量如何、資金週轉如何？

他們現在如果在打價格戰競爭，我該怎麼應對？

定價有什麼技巧？

1.整數定價法。

合零湊整，可以讓你的菜品飲品更上一個檔次。一份售價300元的牛排，就會讓顧客感覺比售價299的更加優質。

2.尾數定價法。

與整數定價法相反，為了讓你的菜品飲品有一種實惠的感覺，可以以9為尾數。奶茶售價19元，鮮榨果汁售價19元，皮蛋豆腐售價9元，烤魚售價69元。

3.區別定價法。

可以將會員價標在原價旁，設定一定差價，促使客戶為了省錢而充值會員卡，隱形地帶來更多客流量。

4.聲望定價法。

大家常常會覺得，便宜沒好貨，價高質必優。如果你真的是走高階路線，可以大膽一點，把價格定得高一些，一方面也增加了社交傳播屬性，大家可能會為了在朋友圈裡秀出這家店的定位而前來消費。一方面也能引發熱議，成為據有話題度的網紅餐廳。當然前提是你的質量得配得上價格。

餐飲店該如何定價？

思考定價目的，衡量影響因素，運用定價技巧。

餐廳菜品定價是個技術活。菜價過高，銷量上不去；菜價過低，商家難以生存。合理的定價不僅能夠促進消費還能保證餐廳的營收，不合理的定價不僅會使顧客不再光顧，還會把自己賠進去。

定價不是簡單選個價格就好，它包含著餐廳自己的毛利率、食客角度的價效比，這才是所謂的定價技巧。餐廳在定價時不妨從以下三個方面入手：

一、參照定價法

即把競爭同行的菜單價格為己所用。這種運用以競爭為中心的定價策略，在實際中還是經常使用的。使用這種方法要注意以成功的選單為依據，避免把別人不成功的定價搬為已有。要充分了解當地同行的毛利情況。需注意的是隻有同品種、同檔次的店才有可比性。若無可比的，在參考其他類同店情況後，自己的定價也不要相差過大。

二、毛利定價法

在定價時以毛利來確定。菜品定價一般是根據餐飲店內部要求的毛利率，這個毛利率來自經營者的目標和經營中統計的平均水平。然後利用下列公式，依照菜品成本計算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的達60%以上）。

菜品價格=成本÷（1 — 毛利率）

菜品的成本為：可變成本（食材、調料、水費、電費、燃料費）和固定成本（工資+商店房租+生活費+員工住宿費）

例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40% ，

則菜品價格=12元÷（1—40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。

毛利率是根據經驗或要求決定的，故亦稱計劃毛利率。這種方法計算十分簡單，但由於餐廳人員為每份萊都加同樣量的毛利，使成本高的菜價格會偏低，而成本低的菜價格反而偏高。

三、係數定價法

這種定價法要了解同地區、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。

菜品價格=成本×定價係數

定價係數=菜品價格÷成本

比如：某菜品售價38元，經計算它的成本為15元，那麼定價係數是2.5。

有了定價係數，其它的同類菜品均可以相應定出。這種方法是以成本為出發點的經驗法，使用比較簡單，問題是定價者要避免過分依賴自己的經驗，計劃時要全面、充分，並留有餘地。

菜品定價是一門學問、不是隨隨便便就能定好價格的，定高了，銷量上不去，低了，不能賺錢、白忙活。只有掌握了顧客的消費心理，恰到好處的定價才能贏得不錯人氣和提升營業額。