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1 # 呱呱農村記
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豆腐乳的製作工藝
概論:
豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳,是中國著名的特產發酵食品之一,已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品,是一種滋味鮮美,風味獨特,營養豐富的食品,主要以大豆為願料,經過浸泡、磨漿、製坯、培菌、醃胚、配料、裝壇發酵精製而成。
一、腐乳的發酵型別
1、醃製腐乳:豆腐坯加水煮沸後,加鹽醃製,裝壇加入輔料,發酵成腐乳。這種加工法的特點:豆腐坯不經發酵(無前期發酵)直接裝壇,進行後發酵,依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足,後期發酵時間長,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐場腐乳,湖南茲利無黴腐乳。
2、毛黴腐乳:以豆腐坯培養毛黴,稱前期發酵,使白色菌絲長滿豆腐坯表面,形成堅韌皮膜,積累蛋白酶,為醃製裝壇後期發酵創造條件。
毛黴生長要求溫度較低,其最適生長溫度為16℃左右,一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛黴腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌,自然接種,需培養10—15天左右(適合家庭作坊式生產)。也可培養純種毛黴菌,人工接種,15—20℃下培養2—3天即可。
3、根黴型腐乳:採用耐高溫的根黴菌,經純菌培養,人工接種,在夏季高溫季節也能生產腐乳,但根黴菌絲稀蔬,淺灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生產的腐乳,其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛黴腐乳。
結合以上各種優缺點,經過實驗,採用混合菌種釀製豆腐乳,不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量,降低成本,提高經濟效益,毛黴和華根黴
材料:豆腐,鹽。 做法:
1、把豆腐放到容器裡,上鍋蒸,開鍋五分鐘,悶一會。
2、拿出蒸好的豆腐,稍微涼一些後,切成塊。
3、細鹽均勻撒在豆腐的表面,不要放太多鹽,全部過鹽後,放入容器,密封放冰箱一晚上即可。