擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內容。是一門技術，擺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。 1、擺臺順序 A 鋪檯布 B 放轉盤 C 花瓶擺放 D 骨碟定位 E 放小件餐具 F 放玻璃器皿 G 放選單 H 拉椅 2、根據餐廳的裝飾、佈局確定席位。操作時，餐廳服務員應將（主人）或（副主人）處餐椅拉開至右側餐椅後邊，餐廳服務員站立在（主人）或（副主人）餐椅處，距餐檯約40釐米，將選好的檯布放於餐檯上。 鋪檯布時，雙手將檯布開啟並提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將檯布朝主人座位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開併到位。 中餐圓臺鋪檯布的常用方法有三種： （1）推拉式鋪臺。即用雙手將檯布開啟後放至餐檯上，將檯布貼著餐檯平行推出去再拉回來。這種鋪法多用於零點餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座於餐檯周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。 （2）抖鋪式鋪臺。即用雙手將檯布開啟，平行打折後將檯布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將檯布向前一次性抖開並平鋪於餐檯上。這種鋪臺方法適合於較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。 （3）撒網式鋪臺。即用雙手將檯布開啟，平行打折，呈右腳在前、左腳在後的站立姿勢，雙手將開啟的檯布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉體，下肢不動並在右臂與身體迴轉時，檯布斜著向前撒出去，將檯布拋至前方時，上身轉體回位並恢復至正位站立，這時檯布應平鋪於餐檯上。拋撒時，動作應自然瀟灑。這種鋪臺方法多用於寬大場地或技術比賽場合。 （4）注意事項 鋪檯布時，檯布不能接觸地面，檯布中間折紋的交叉點應正好在餐檯的中心處，檯布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等，鋪好的檯布應為平整無皺紋。 鋪好檯布後，應將拉出的餐椅送回原位。 3、擺放轉檯 將轉檯擺放在餐桌的中央，轉盤的中心和圓桌的的中心重合，轉盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1釐米，並試轉轉盤是否旋轉靈活。 4、擺臺操作時要左手托盤，右手擺餐具，擺臺從主人位開始，站在椅子右邊按順時針方向進行，擺件前後順序不作統一規定，但要合理便捷、衛生。動作要求快而不亂、步伐要穩。 （1）骨碟（吃碟）的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內，左手託托盤，右手擺放，從正主人位開始順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應擺放在檯布鼓縫線的中心位置。 （2）筷架、筷子的擺放：筷架應放在骨碟右側，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌邊1cm。若使用多用筷架和長柄匙，將筷子、長柄匙置於筷架上，匙柄與吃盤相距3釐米，尾端離桌邊1釐米。筷子配有筷套，筷子與吃盤相距3釐米並與吃盤中心線平行。要店徽向上，套口向下，筷套開口處或筷根部距圓桌邊1釐米。 （3）擺牙籤 小包裝牙籤，店標正面朝上，放在筷子的右側1釐米處，牙籤與骨碟中心在同一水平線上，牙籤距桌邊5釐米；牙籤盅放在正、副主人筷子的右上方3cm處。 （4） 擺茶杯 在筷子的右側放茶杯，距筷子2釐米，距桌邊1釐米。 （5）酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底託邊距骨碟 3cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，水杯擺在葡萄酒杯左側，三套杯的中心應橫向成為一條直線，杯口與杯口距離1.5cm，酒具的花紋要對正客人。擺放時應將酒杯扣放於托盤內。 （6）擺放湯碗、瓷勺、味碟：湯碗擺放在餐碟的左前方，碗邊距離餐碟邊1釐米，瓷勺放進湯碗裡，勺柄朝左側；放置後十個湯匙的整體效果基本呈圓形。手拿味碟邊緣部分，放在湯碗的右邊，距離碗邊1釐米處與湯碗平行，距餐碟1.5釐米。 （7）擺公用筷架、公用勺：公用餐具擺放在正副主人的正上方，公用碟碟邊距葡萄酒杯底託2釐米，碟內分別橫放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺與筷中間間距1釐米，勺和筷子中心點在臺布中線上，筷子出餐碟部分兩側相等。10人以下襬放兩套公用餐具，12人以上應擺4套，其中另外兩套擺在檯布的十字線兩端，應呈十字形。如果客人人數少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。 （8）擺菸缸 菸缸每兩位客人之間擺放一個，距轉檯3釐米，煙架朝向客人。 （9）調味品位置：胡椒瓶、鹽瓶放置在主人席右方90°處，醬油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°處，與胡椒瓶、鹽瓶對稱成一直線，整體效果與公筷成十字形； （10）香巾託 香巾託擺在吃盤的左側，距吃盤2釐米，桌邊1釐米 （11）選單、臺號的擺放：一般10人以下襬放兩張選單，擺放於正、副主人位的左側。平放時選單底部距桌邊1cm，立放時選單開口處分別朝向正、副主人，12人以上應擺放四張選單，並呈“十”字形擺放。大型宴會應擺放臺號，臺號一般擺放在每張餐檯的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。 5、拉椅 手拿椅子背兩側邊緣，從主賓位開始拉椅，動作要輕，椅子距垂掛檯布1釐米，正對餐碟，面向桌子圓心。
擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內容。是一門技術，擺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。 1、擺臺順序 A 鋪檯布 B 放轉盤 C 花瓶擺放 D 骨碟定位 E 放小件餐具 F 放玻璃器皿 G 放選單 H 拉椅 2、根據餐廳的裝飾、佈局確定席位。操作時，餐廳服務員應將（主人）或（副主人）處餐椅拉開至右側餐椅後邊，餐廳服務員站立在（主人）或（副主人）餐椅處，距餐檯約40釐米，將選好的檯布放於餐檯上。 鋪檯布時，雙手將檯布開啟並提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將檯布朝主人座位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開併到位。 中餐圓臺鋪檯布的常用方法有三種： （1）推拉式鋪臺。即用雙手將檯布開啟後放至餐檯上，將檯布貼著餐檯平行推出去再拉回來。這種鋪法多用於零點餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座於餐檯周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。 （2）抖鋪式鋪臺。即用雙手將檯布開啟，平行打折後將檯布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將檯布向前一次性抖開並平鋪於餐檯上。這種鋪臺方法適合於較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。 （3）撒網式鋪臺。即用雙手將檯布開啟，平行打折，呈右腳在前、左腳在後的站立姿勢，雙手將開啟的檯布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉體，下肢不動並在右臂與身體迴轉時，檯布斜著向前撒出去，將檯布拋至前方時，上身轉體回位並恢復至正位站立，這時檯布應平鋪於餐檯上。拋撒時，動作應自然瀟灑。這種鋪臺方法多用於寬大場地或技術比賽場合。 （4）注意事項 鋪檯布時，檯布不能接觸地面，檯布中間折紋的交叉點應正好在餐檯的中心處，檯布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等，鋪好的檯布應為平整無皺紋。 鋪好檯布後，應將拉出的餐椅送回原位。 3、擺放轉檯 將轉檯擺放在餐桌的中央，轉盤的中心和圓桌的的中心重合，轉盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1釐米，並試轉轉盤是否旋轉靈活。 4、擺臺操作時要左手托盤，右手擺餐具，擺臺從主人位開始，站在椅子右邊按順時針方向進行，擺件前後順序不作統一規定，但要合理便捷、衛生。動作要求快而不亂、步伐要穩。 （1）骨碟（吃碟）的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內，左手託托盤，右手擺放，從正主人位開始順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應擺放在檯布鼓縫線的中心位置。 （2）筷架、筷子的擺放：筷架應放在骨碟右側，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌邊1cm。若使用多用筷架和長柄匙，將筷子、長柄匙置於筷架上，匙柄與吃盤相距3釐米，尾端離桌邊1釐米。筷子配有筷套，筷子與吃盤相距3釐米並與吃盤中心線平行。要店徽向上，套口向下，筷套開口處或筷根部距圓桌邊1釐米。 （3）擺牙籤 小包裝牙籤，店標正面朝上，放在筷子的右側1釐米處，牙籤與骨碟中心在同一水平線上，牙籤距桌邊5釐米；牙籤盅放在正、副主人筷子的右上方3cm處。 （4） 擺茶杯 在筷子的右側放茶杯，距筷子2釐米，距桌邊1釐米。 （5）酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底託邊距骨碟 3cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，水杯擺在葡萄酒杯左側，三套杯的中心應橫向成為一條直線，杯口與杯口距離1.5cm，酒具的花紋要對正客人。擺放時應將酒杯扣放於托盤內。 （6）擺放湯碗、瓷勺、味碟：湯碗擺放在餐碟的左前方，碗邊距離餐碟邊1釐米，瓷勺放進湯碗裡，勺柄朝左側；放置後十個湯匙的整體效果基本呈圓形。手拿味碟邊緣部分，放在湯碗的右邊，距離碗邊1釐米處與湯碗平行，距餐碟1.5釐米。 （7）擺公用筷架、公用勺：公用餐具擺放在正副主人的正上方，公用碟碟邊距葡萄酒杯底託2釐米，碟內分別橫放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺與筷中間間距1釐米，勺和筷子中心點在臺布中線上，筷子出餐碟部分兩側相等。10人以下襬放兩套公用餐具，12人以上應擺4套，其中另外兩套擺在檯布的十字線兩端，應呈十字形。如果客人人數少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。 （8）擺菸缸 菸缸每兩位客人之間擺放一個，距轉檯3釐米，煙架朝向客人。 （9）調味品位置：胡椒瓶、鹽瓶放置在主人席右方90°處，醬油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°處，與胡椒瓶、鹽瓶對稱成一直線，整體效果與公筷成十字形； （10）香巾託 香巾託擺在吃盤的左側，距吃盤2釐米，桌邊1釐米 （11）選單、臺號的擺放：一般10人以下襬放兩張選單，擺放於正、副主人位的左側。平放時選單底部距桌邊1cm，立放時選單開口處分別朝向正、副主人，12人以上應擺放四張選單，並呈“十”字形擺放。大型宴會應擺放臺號，臺號一般擺放在每張餐檯的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。 5、拉椅 手拿椅子背兩側邊緣，從主賓位開始拉椅，動作要輕，椅子距垂掛檯布1釐米，正對餐碟，面向桌子圓心。