炒飯我個人覺得用普通的當年產的長粒的秈米。好的米粘稠性比較大不容易炒散。

秈米系用秈型非糯性稻穀製成的米稱為秈米。米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮後出飯率高，粘性較小，米質較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。 2炒飯的米一定要先煮後蒸

蒸熟後涼冷，隔夜第二天炒。

炒飯用秈米（就是細長型那種）較好，它的直鏈澱粉含量高，表現在黏度較低，硬度較大，更有利於炒飯過程中米粒的分散。為了達到更好的效果，會將米飯蒸熟後，冷卻放置一段時間，讓其中的澱粉老化，硬度變得更大，進一步降低米粒間的黏度。這樣可以使炒飯過程中每粒米都分散開，在炒飯過程中各種作料能夠附著在每粒米飯上，味道更均勻，口感更好。一：蛋炒飯其實非常重要的食材就是米飯，通常要使用隔夜的米飯，這樣做出的炒飯，口感會硬一些，更有嚼勁。所以想做出好吃的蛋炒飯必須重視米飯的製作。一般製作米飯的時候，先用清水浸泡半個小時左右，之後再使用溫水泡米大約十分就可以了，然後再煮米，這樣能夠快速煮出好吃的大米飯。

小秘訣：其實加入的重要的一味食材便是這個時候加入的，那便是加入少量的米醋，加入醋之後能夠令煮出來的米飯外觀白嫩，而且隔夜不容易出現異味，令米飯的味道更為清香，不過一定要注意，不要將米醋加入的太多。當然想要現做現炒也可以，不過最好將做出的米飯，放入冰箱冷凍一會，讓其溫度降下來，變硬就可以使用了。

二：不要使用剛煮好的熱騰騰的米飯來炒，因為使用剛煮的米飯，由於剛煮出來的米飯是熱乎乎的，熱米飯的口感是軟軟黏黏的，如果炒起來容易團在一起，不容易炒出顆顆分明的米粒，從而也影響到了最終的口感。這就是很多人做出的蛋炒飯口感不佳的原因。而且炒飯的時候要用大火來炒，首先要倒入足夠量的油，這樣才能令放入的米飯迅速吸收油脂，很快變的鬆軟，而且能炒出香氣。

三：想要保持完整的蛋炒飯米粒的形狀，按照大多數人的炒菜習慣，喜歡用炒菜鏟子翻炒，遇到團在一起的米塊，就會用鏟子擠壓米粒，如果這樣會破壞米粒的形狀影響口感。其實可以使用筷子進行攪拌，既可以讓米粒團散開，而且也可以讓調味料能夠更好的附著在米粒表面。

蛋炒飯是個大眾美食。好吃也好做。但是想做的精卻不簡單。大多數人的蛋炒飯都是媽媽的味道。蛋炒飯的米也很有講究。

第一點。用那裡的米？

中國的大米大體上也是南北之分。南方的稻子由於天氣原因成熟的時間比較短。一年能種兩茬。而北方天氣寒冷一年只能種一茬。但是北方的米成熟週期比較長。所以稻米也比較勁道。吃起來也比較彈牙。北方的米主推東北的五常米。和寧夏西夏貢米。顆粒都比較爆滿。勁道。而且米香適中。很多人推薦香米。本人從事餐飲業多年。用香米炒飯的很少。香米味道過於濃郁。而且米質略微犯柴。僅個人看法。

第二點。炒前的蒸制。

選好了米該蒸制了。米儘量要用新米。不要選擇隔年的陳米。陳米基本都沒有什麼米香味了。現在的米基本都是精米了，基本沒有什麼雜質了。所以蒸米飯前淘兩遍就好，不要過分的搓洗。搓洗會把米粒的表面破壞掉影響口感。炒蛋炒飯的米飯要適當蒸硬一些，太軟炒出來會糊成一塊。小竅門。蒸米飯的時候在水裡滴幾滴玉米油或花生油。蒸出來的米飯不僅香而且粒粒分明。蒸好後最好放置一夜再炒。最後怎麼炒以及放什麼配料就不多做分享了。因為每家都有自己想吃的輔料。也不是這個問題討論的話題。謝謝關注。

別看小小的一碗蛋炒飯，要想做得好吃很講究細節問題，甚至很多人做的蛋炒飯只能是將就著填飽肚子罷了。

做蛋炒飯用什麼米飯好

其實米飯呢過夜的飯是最好的，但是沒有過夜的，新鮮米飯就要掌握好油的量，多了會膩，少了會粘鍋!

其他的就要看你怎麼炒，是金包銀啊，還是標準炒!金包銀掌握好油的量，先炒米，放入蔥花，把攪拌好的蛋汁澆在米上!炒過之後，粒粒是金色!標準炒要先炒蛋，鍋裡的油沒被雞蛋吸收前，到入米即可!

大師傅做炒飯的飯即便是新鮮出爐的，也要待冷卻後預先進行冷凍處理，冷凍過的飯一炒就一粒一粒散開，並且勁道，炒出色澤鮮豔完整味濃的效果，很多美食節目都有提及。

頭天剩下的米飯從冰箱裡拿出來之後，變得又韌又硬，即使用水蒸也無法恢復到新鮮米飯軟糯綿香的口感。這是為什麼呢?大米的主要成分是澱粉。煮飯時，澱粉吸收水分後會膨脹、鬆散。所以新鮮米飯鬆軟可口，容易消化。然而，米飯冷卻後，澱粉的結構又會重新恢復，使米飯重新變得“硬”起來，這種變化稱為“回生”或“老化”，其消化吸收率及營養價值也明顯降低。而且澱粉老化是不可逆轉的，不能透過再次蒸煮回到之前的狀態。

澱粉老化最適宜的溫度為2℃~6℃，恰恰是冰箱冷藏室內的溫度。也就是說，冷藏會大大加速米飯變硬，使其不能被人體消化吸收。特別是腸胃功能較弱的兒童、老人和病人，吃冷藏後的米飯更是不利。如何阻止米飯回生呢?其實很簡單，米飯在低於-18℃時不會發生老化，所以剩米飯只要放進冷凍室就行了。冷凍儲存的米飯再次加熱時，口感明顯要比冷藏的米飯更柔軟，吸收也更好。

直接說白了，專業的炒飯就是用冷凍的飯炒出來了的，這點沒有任何爭議。各大頂級飯館酒店也就是這麼做的，頂多人家是速凍效果更好而已。