肉餡?瘦七肥三，韭菜生包，油適中，靈魂配料（腐乳），紅燒肉為何卟膩?就是有腐乳和味，南方人（兩廣人）卟會包雞蛋吃，來點蝦仁是可以滴!包餃子與裝修同理，有多少錢就作多少料。

第一，肉餡半肥半瘦。第二，拌餡兒時要加水加蛋清。第三，喂餡兒入味兒後要加適量食用油或者香油。第四，肉和菜的比例五五分

吃餃子我最在行，肉餡要想不柴，關鍵是要用花椒水和肉餡打在一起，讓肉餡充分吸收花椒水，這是最關鍵的一步，要用生肉做肉餡，這樣做出的餃子就滑嫩多汁，香味濃郁

餃子餡不僅要放花椒水，還要放生雞蛋和熟涼油一起拌，其他調料有五香粉，鹽，味精，醬油，攪勻，最後再潑上熱油攪勻提香。

作為一個三天兩頭就做水餃吃的吃貨而言，您這個問題問的非常好。

首先，餃子肉餡要想不柴，一定不能只用瘦肉。一般要選用肥瘦相間的五花肉。做餃子餡，肉的部位選擇很重要，一般硬肋上的五花肉是上選。這樣餡料口感會好很多。

其次，拌肉餡的時候要分多次攪入花椒水，注意攪入花椒水的時候，要順著一個方向，千萬不能一會順時針，一會逆時針哦。我們那裡有一斤肉，四兩水的說法呢。就是一斤肉裡面，要攪入四兩水。

常聽人說做出來的餃子或者包子肉餡比較柴，其實記住幾個小竅門做出的包子餡就可以滋潤多汁啦。

肉餡一定要是肥瘦相間的，如果肉餡過瘦口感自然不好了，一般都用3分肥7分瘦的肉餡，過肥的話肉餡會比較肥膩。肉餡里加個雞蛋會讓肉餡更有彈性口感更好。肉餡打水，這是最關鍵的一步。肉餡打水可避免肉餡經過加熱後變幹變柴，蒸好的包子或者水餃才會鮮嫩多汁，肉餡里加鹽後會有助於水分的吸收。打水後的肉餡會比之前更加的膨脹且更具粘性。

如何調出嫩滑的肉餡：

五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥。

如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然後往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。

記住每次加水都要少，要分幾次加。

這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。

怎樣調製出鮮美的餃子餡

首先，肉、菜比例要適當。一般來說，餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。其次，不要把菜汁倒掉。據測定大白菜去汁後維生素會損失60%以上。

為了避免營養損失與浪費，科學的方法是：把菜餡剁好後，先將菜汁擠壓出來置於盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉中，然後放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好後，倒入鍋(盆)裡，加入食油(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料。這樣，既保留了營養，餃子餡也會鮮嫩可口，若是韭菜肉餡，菜餡用油拌好後，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。最後肉要剁成茸狀。做餡的肉，用刀剁碎，使其成為茸狀。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時就少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動。待肉粘糊後，再放適量的花椒粉、五香油、食鹽、鮮薑末、味精、香油，繼續攪拌。同時，醬油要一點一滴地慢慢加入。如有肉湯最好加肉湯，加滴邊攪拌，直到成糊狀後，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。 調劑餃子時，少量加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味。餃子餡的做法餃子餡主要分肉餡和素餡買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然後加入蔥花,薑末,花椒麵或五香粉,味素,鹽,少量醬油,料酒之類的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省了,之後朝一個方向攪拌均勻,後調節鹹淡.喜歡的話還可以加香油,看個人口味了.攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了.還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。

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主要是肉，一定要肥瘦相間，最好的比例大概是在三分肥七分瘦，剁好的肉餡可以淋上少許水，然後按照一個方向不斷的攪拌，攪上勁兒為止，這樣的肉餡Q彈汁，超級美味！

餃子的肉餡不柴取決於2點，一是餡兒裡需要加少許豬油或者是燒開的食用油均可，二是素菜要水嫩，白菜，香菇之類都可以

我們家拌肉餡秘籍：攪拌前先將鍋裡放色拉油加熱再加一勺豬油，然後關火冷卻後一起倒入肉餡攪拌，保證你做的餃子湯多多。