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麵包的鬆軟程度與麵糰的發酵有關,與烤箱的溫度和烤麵包的時間沒有多大的關係。如果麵糰發酵的比較好,那麼在烤麵包時烤箱的溫度控制在160-220度之間,烘烤時間在20-35分鐘之間即可,這樣烤出的麵包就會特別鬆軟。
麵包的鬆軟程度與麵糰的發酵有關,與烤箱的溫度和烤麵包的時間沒有多大的關係。如果麵糰發酵的比較好,那麼在烤麵包時烤箱的溫度控制在160-220度之間,烘烤時間在20-35分鐘之間即可,這樣烤出的麵包就會特別鬆軟。
醒發的不到位。
麵包偏硬原因分析 :一、操作方面:
1、打面要到位, 麵糰要打至10成能拉出薄膜狀,冬天用溫水打面, 麵糰溫度控制在28-30度,能拉開膜 ,並且麵糰拉開長條較容易, 但麵糰也不能打過了。
2、麵糰打好後要基本醒發,夏天室溫醒發15分鐘,冬天醒發箱醒發20分鐘, 然後分割, 分割好麵糰冬天要放醒發箱15分鐘再整型,最好用空調把室溫控制在20度,有利於麵包操作。
3、醒發溫度38 度溼度80%麵糰要發至2.5倍,麵包胚表面可看到透明狀,用手輕壓一下能緩慢彈起,不能太小就進爐。
4、醒發好的麵包烤盤要輕拿輕放, 絕對不能震, 刷蛋也不要用力,避免將麵包刷塌、氣體外漏。
5、烤麵包時烤爐爐溫升到規定溫度,避免爐溫太低麵包烘烤時間太長,也是造成麵包偏硬的原因。 一般麵包60克麵糰烘烤時間控制在12-13分鐘。 丹麥麵包烘烤時間控制在15-16分鐘。 吐司麵包烘烤時間控制在38-40分鐘。 1200克切片面包烘烤時間控制在50-55分鐘。
6、 晚上賣不完的麵包要包裝, 麵包不能超過36小時, 主要是甜麵包 。