不需要放水，發酵功能不用提前預熱，預熱的話溫度會控制不好。建議打開發酵功能執行5min左右再放入麵糰等，否則一開始加熱的時候溫度可能會偏高。

你好，是需要放水進去的，以保證烤箱內的相對溼度。具體的操作方法如下：

1.將麵糰製作成想要的形狀，擺放在烤盤上，放入烤箱中層。（冬季溫度低時，可將烤箱溫度稍微升一下，大概40-50度，然後關閉烤箱）

2.將一小盆熱水放入烤箱底部，關上烤箱門。

3.利用烤箱內部良好的保溫性，讓水蒸氣來控制溫度溼度，以達到麵包醒發的條件。

4.麵包發酵好之後，如果表面水分過多，則將其置於常溫空間內，放置3-5分鐘，再按製作步驟裡的要求去烘烤。

可以肯定的告訴您，烤箱裡在低溫發酵功能在實際操作的時候，需要放水，增加溼度，幫助麵糰發酵。

說到發酵，我們首先要來了解做麵包時不同的原材料起的不同的作用。

麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。它主要有四大要素起作用，具體如下：

1

麵粉的作用：

麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。

這種麵筋質能隨麵糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢位，提高麵糰的保氣能力，它是麵包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。

麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。

麵糰中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。

2、

酵母作用：

酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母后，酵母即可吸收麵糰中的養分生長繁殖，併產生二氧化碳氣體，使麵糰形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。

酵母對面包的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，麵糰中產氣量增多，麵糰內的氣孔壁迅速變薄，短時間內麵糰持氣性很好，但時間延長後，麵糰很快成熟過度，持氣性變劣。

因此，酵母的用量要根據麵筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為麵粉用量的3%～4%，乾酵母的用量為麵粉用量的1.5%～2%。

3、

水的作用：

水是麵包生產的重要原料，其主要作用有：

水可以使麵粉中的蛋白質充分吸水，形成麵筋網路；水可以使麵粉中的澱粉受熱吸水而糊化；水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。

4、

鹽的作用：

鹽可以增加麵糰中麵筋質的密度，增強彈性，提高麵筋的筋力，如果麵糰中缺少鹽，餳發後面團會有下塌現象。

鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的麵糰雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難於掌握。

鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。鹽的用量一般是麵粉用量的1%～2.2%。

麵包麵糰的四大要素是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用才是麵糰發酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養價值，對發酵也有著一定的輔助作用。

油能對發酵的麵糰起到潤滑作用，使麵包製品的體積膨大而疏鬆；

蛋、奶能改善發酵麵糰的組織結構，增加麵筋強度，提高麵筋的持氣性和發酵的耐力，使麵糰更有脹力，同時供給酵母養分，提高酵母的活力。

在發酵時候，要給麵糰最合適的溫度和溼度，用來幫助麵糰發酵。如果不放水，那麼烤箱裡面會比較幹，讓麵糰表面結皮，影響整個發酵。

所以，在家庭烘焙中，我們可以利用烤箱的低溫發酵功能來給麵糰發酵，切記一定要放一碗水在烤箱裡，這樣有助於麵糰發酵，幫助我們成功的做出美味麵包。