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二鍋頭的酒名來源於該酒的釀造工藝。二鍋頭酒是北京的傳統白酒,屬普通白酒。清代中期,京師燒酒作坊為了提高燒酒質量,進行了工藝改革。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋,因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點和沸點的物質成分,所以只摘取經第二次換入錫鍋裡的涼水冷卻而流出的酒,故起為“二鍋頭”。是一種很純淨的好酒,也是質量最好的酒。如今各地的白酒廠蒸酒時所採取的“掐頭去尾”、“按質取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來的。清代末期,二鍋頭的工藝已傳遍北京各地,頗受文人墨客讚譽。吳延祁在詩中讚道,“自古人才千載恨,至今甘醴二鍋頭。”將二鍋頭比作“甘醴”。 所謂“二鍋頭”就是原材料在經過第二鍋燒製時的“鍋頭”酒,這酒最為純正、無異味、濃度雖高卻不烈,真的醇厚綿香。每燒一鍋酒,開始流出的酒叫“鍋頭”,這酒的濃度比較高,可達到75度以上,數量少,佔總數的百分之十左右,而後濃度不斷地下降,至25度左右斷酒。後面流出的謂“酒稍子”。“酒稍子”不能喝,只有10幾度。流至1、2度,蒸餾結束,所得“酒稍子”,回底鍋隨下次蒸餾回收,5度以下提煉食用酒精。迴圈往復,以至無窮。
二鍋頭”屬於蒸餾酒。 在攝氏78.3度以下蒸餾出來的酒叫做“酒頭” 在攝氏78.3度—100度蒸餾出來的叫做“酒心” 在攝氏100度以上蒸餾出來的酒叫做“酒尾”“二鍋頭”是在78.3度蒸餾出來的酒,又因為蒸餾了兩次。所以稱之為“二鍋頭”。因為酒頭和酒尾的雜質比較多,所以價格便宜。