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1 # mqeryh
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2 # 蘇小妮
我們說《紅樓夢》是一部生活大百科全書,其實是不無道理的,不說別的,光裡面的吃食,或寫實的或虛寫的,就說了不知有多少種,如果你深更半夜看紅樓,看到那些吃食,會不會像我們看第一季的《舌尖上的中國》那樣,覺得簡直就是來坑人,寫得那麼美,卻又吃不上,看了好憂傷。
《紅樓夢》裡最磨牙的兩道菜,大概非“茄鯗”和“蓮葉羹”莫屬!
“茄鯗”,大概也是《紅樓夢》的美食裡給人印象最深的一道菜。
《紅樓夢》第四十一回,鳳姐笑道:“姥姥要吃什麼,說出名兒來,我搛了餵你。”劉姥姥道:“我知什麼名兒,樣樣都是好的。”賈母笑道:“你把茄鯗搛些喂他。”鳳姐兒聽說,依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中,因笑道:“你們天天吃茄子,也嚐嚐我們的茄子弄的可口不可口。”劉姥姥笑道:“別哄我了,茄子跑出這個味兒來了,我們也不用種糧食,只種茄子了。”眾人笑道:“真是茄子,我們再不哄你。”劉姥姥詫異道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再餵我些,這一口細嚼嚼。”鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日,笑道:“雖有一點茄子香,只是還不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的,我也弄著吃去。”鳳姐兒笑道:“這也不難。你把才下來的茄子把皮qian(這個“千”字我的電腦打不出來,不過我老家說把絲瓜皮、黃瓜皮什麼的刨掉,就是說成“千”了)了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子,俱切成釘子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裡封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了,搖頭吐舌說道:“我的佛祖!倒得十來只雞來配他,怪道這個味兒!”
賈母說“搛些茄鯗”喂劉姥姥,可見她是知道像劉姥姥這樣的人家,是不可能吃過這樣的菜的。不然她為什麼不讓鳳姐搛一筷子別的?賈母大約也深以自己府裡這樣創新的美食為榮的。卻把劉姥姥驚得“搖頭吐舌”。可能在劉姥姥的生活中,鄉下人一年到頭吃只雞都是件很難的事,而在榮國府裡,吃筷茄子卻要十來只雞來作配料,真正是奢侈到了極至。
另一道磨牙的菜“蓮葉羹”,或許比“茄鯗”做起來更麻煩。
那是金釧跳井、寶玉被打之後,王夫人問寶玉想吃些什麼。
夫人又問:“你想什麼吃?回來好給你送來的。”寶玉笑道:“也倒不想什麼吃,倒是那一回做的那小荷葉兒小蓮蓬兒的湯還好些。”鳳姐一旁笑道:“聽聽,口味不算高貴,只是太磨牙了。巴巴的想這個吃了。”
怎麼個磨牙法?原來,做這個菜是需要用模子的。大概是因為麻煩,多久都沒做了,模子放在哪兒都不記得了,還得費心思去找。事後管金銀器皿的人緣分找出來送了來的。
薛姨媽先接過來瞧時,原來是個小匣子,裡面裝著四副銀模子,都有一尺多長,一寸見方,上面鑿著有豆子大小,也有菊花的,也有梅花的,也有蓮蓬的,也有菱角的,共有三四十樣,打的十分精巧。因笑向賈母王夫人道:“你們府上也都想絕了,吃碗湯還有這些樣子。若不說出來,我見這個也不認得這是作什麼用的。”鳳姐兒也不等人說話,便笑道:“姑媽那裡曉得,這是舊年備膳,他們想的法兒。不知弄些什麼面印出來,借點新荷葉的清香,全仗著好湯,究竟沒意思,誰家常吃他了。那一回呈樣的作了一回,他今日怎麼想起來了。”說著接了過來,遞與個婦人,吩咐廚房裡立刻拿幾隻雞,另外添了東西,做出十來碗來。王夫人道:“要這些做什麼?”鳳姐兒笑道:“有個原故:這一宗東西家常不大作,今兒寶兄弟提起來了,單做給他吃,老太太,姑媽,太太都不吃,似乎不大好。不如借勢兒弄些大家吃,托賴連我也上個俊兒。”
而這一回用的回目是“白玉釧親嘗蓮葉羹,黃金鶯巧結梅花絡”,對於寶玉來說,他心裡藏著多少對金釧的內疚和歉意啊,借用這一雖然小卻磨牙的食物,來略表他內心的那麼一點點歉意吧,哪怕玉釧不接受,那寶玉也要用盡心力來表達。
有兩樣食物,或許不麻煩,但卻表達了寶玉對晴雯和襲人兩個人的情意。一是寶玉在東府裡吃的豆腐皮包子,想著晴雯愛吃,所以跟珍大奶奶要了,帶回來給晴雯吃。這個豆腐皮包子很多人不懂,其實應該是比較簡單的食物,就是用豆腐皮替代麵包,裡面包上蔬菜餡,蒸出包子的模樣來。晴雯一向吃食都是比較素的,比如說她派小丫頭去小廚房裡喊柳家的做個蘆蒿炒麵筋,特點關照要少放點油。不是晴雯嬌情,而是晴雯一向喜清淡而已。蘆蒿炒麵筋也應該是跟腐皮包子一樣素淡的食物。
另一種食物是寶玉給襲人留下的糖蒸酥酪,襲人並沒有吃上,而是給李嬤嬤拿回去吃了。氣得寶玉還發了一通火。襲人本著息事寧人的原則,趕緊說她並不愛吃這東西。
對於寶玉來說,他平常有什麼事都會想著他園子裡的這些丫頭們,這兩個食物便是最好的明證。至於他自己,大概從來也不缺這些,從賈母、王夫人到鳳姐、尤氏,有好吃的都會想著他,所以反倒沒寫過。
另外有一些食物,我們只可以想象了。比如說賈母吃的牛乳蒸羊羹,說是未見過天日的東西,難道說那羊羔是懷在羊胎裡還沒生下來就扒出來吃的麼?否則如何解釋沒有見過天日?還有雞髓筍,“這兩樣看不出是什麼東西來,大老爺送來的。這一碗是雞髓筍,是外頭老爺送上來的。”外頭老爺應該是賈敬,雞髓,非常考驗我們的想象力,將雞的骨髓抽出來與筍子煮的湯?是不是又要用多少種別的菜來配?
《紅樓夢》的美食,讓我們大開眼界的同時,也反覆在強調那些貴族階級生活的奢華。這些美食或許是真實的存在,也可能有些是曹雪芹的想象。但是,不管怎麼說,我看《紅樓夢》的時候,都時時刻刻感受到作者不管在寫哪一方面的事,都在說這個家族即將要走向末路的必然。
茄鯗如是,蓮葉羹如是,雞髓筍也如此,牛乳蒸羊羔更如此……
回覆列表
《紅樓夢》中的美食高達180多種,所有的食品包括主食、點心、菜餚等等等等,太多了,就不一一舉例了,選兩道我印象最深最喜歡的。第40回:
原文:劉姥姥拿著箸來,只覺不聽使喚,又說道:“這裡的雞兒也俊,下的蛋也小巧,怪俊的,我且攮一個。”風姐笑道:“一兩銀子一個呢,你快嚐嚐,那冷了就不好吃了。”
第41回——《劉姥姥二進榮國府,史太君兩宴大觀園》之鳳姐喂喂劉姥姥吃茄鯗
原文:把才下來的茄子把皮刨了,只要淨肉,切成碎訂子,用雞肉炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色果子,俱切成釘子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裡封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。
“茄鯗”是《紅樓夢》裡面寫得最為詳盡的一道菜,劉姥姥在吃完之後說:“別哄我了,茄子跑出這樣的味兒了。”就足以證明這道菜並非尋常百姓家能夠吃到的。
茄子又名落蘇,崑崙瓜,內含維生素,能增加血管的抵抗能力,色澤鮮豔。“鯗”,就是剖開晾乾的魚乾之類的,醃製類的食物大概就是。
當時看到鳳姐介紹這道菜時,不就是一道菜,還噼裡啪啦的講了好一陣,還搞得那麼複雜,現在看來,膚淺如我