你可以放心吃，一點問題也沒有

大蒜綠變或藍變

屬正常自然反應

大蒜裡面的大蒜素在遇到酸、酒或受熱

的時候會發生化學變化，會變成藍色，

吃了對人體無害。

大蒜細胞中的生物

活性物質

硫代脂肪族半胱氨酸亞碸

和

硫代丙烯基半胱氨酸亞碸

等含硫化合物在

蒜酶的作用下，

生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，

作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。

低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。

在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。

“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，

烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，

就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，

不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。

蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。

醃製“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，

使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。

烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在

蒜酶的催化作用下成為色素中間體，

其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，

反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜藍綠色素.