牛上腦-指的是肉牛後頸部位的肉，位於頸部上側牛頭位置到前脊椎（眼肉）上部的肉，這個部位的肉的特點是肥瘦交錯比例比較均勻。準備時間：10分鐘，烹飪時間：5分鐘。經典菜式：1、檸檬嫩牛扒用料：牛上腦肉 150g、檸檬 1個、黃瓜 100g、洋蔥25g、胡蘿蔔 50g、西紅柿 50g、鹽、香油 適量。做法：1、 牛上腦肉切薄片，下入沸水燙熟，迅速放入冰水中浸泡2分鐘，撈起瀝乾水份備用。檸檬半個榨汁，半個切小塊備用。2、 黃瓜、洋蔥、胡蘿蔔切細絲，西紅柿切小塊備用。3、 將熟牛肉片與各種蔬菜絲、檸檬塊、西紅柿塊混合，加入檸檬汁、鹽、蘑菇精、香油攪拌均勻即可。小貼士：洋蔥絲、黃瓜絲、胡蘿蔔也可用冰水泡過，口感較脆。特色：是一道色、香、味俱佳的開胃菜式。牛肉中有清新的檸檬香，不但好吃，而且檸檬的維生素能使面板保持豔麗，光澤細膩。2、黃燜牛肉原料：牛上腦2斤、大料2瓣、蔥、姜、甜麵醬大約50g、糖少量。做法：1、牛肉洗淨，整塊兒用清水煮至8成熟；2、將熟牛肉切約5釐米長，3釐米寬的長方塊；3、炒鍋上火燒熱，倒入色拉油將大料炸至棗紅色，放蔥、薑末熗鍋；4、調成最小火，放入甜麵醬炒出香味兒；（甜麵醬特容易炒糊，一定最小火，糊了會發苦）5、倒入煮牛肉的湯（湯的量要夠漫過牛肉）、少許糖，放入牛肉翻炒均勻，大火燒開，然後小火煨大約1小時；（甜麵醬已經很鹹了，基本可以不放鹽。如果不是太喜歡甜麵醬的味道可以減量，再加入一些醬油和鹽）6、牛肉煨軟爛後，改大火收汁兒，勾芡，淋香油裝盤即可。