涼拌菜我認為北方的要比南方的好吃些，本人目前為止在南方已經待了十幾年，南方的的涼拌菜看著非常精緻，但是沒什麼味道。

為什麼說北方的涼拌菜好吃呢！在北方，到了夏天人們吃什麼菜基本都是涼拌的，舉例來說吧，在北方天熱的時候，家裡來客人做飯冷盤都佔一半，而且是好多菜都涼拌，一個豆角都能伴幾樣菜，如“麻將豆角”“蒜泥豆角”“紅油豆角”，還有蒜泥茄子，涼拌土豆絲，涼拌包菜，韭菜拌辣椒等等……

本人也喜歡做菜，但是做菜的手藝只限於家庭版食用。一般涼拌菜裡的放的調料大蒜是必不可少的，還有“薑汁”是必不可少的，輔料還有香油、辣油、鹽、味精、白糖、香醋和少量的純醬油。

辣油一般都是自己製作，市場賣的辣油沒有那種特有的香辣味。

製作辣油的辣椒要買北方那種幹大辣椒，把辣椒切斷，鍋裡放油，等油熱了先放大蔥進去，大蔥炸制金黃撈出，然後放辣椒段起鍋放一把芝麻，辣椒段一定要用水泡，然後控幹水分。

我用這種調料拌出來的冷盤，我們親戚朋友都說好吃。

廣東做滷冷菜，一般不用放調料，美味與否，關健是滷水的製作方法與滷水的各種香料調料的配方。

廣東做滷菜的滷水汁各地調製配方均有不同，以潮州一帶的滷水最出名，廣州，佛山，香港和澳門等地的滷汁都有分別，各師各法。做滷水的藥材香料有20至30種，而且搭配因從師不同而不同。

把藥材搭配好後，用大鍋煲水，大火燒開，放入藥材轉小火熬煮4小時，撈起藥材過濾後， 另起鍋加清水把過濾好的藥材再煮一次。 再次過濾後把兩湯混合裝入乾淨桶裡，藥料水即成。熬好的藥料水與原味雞湯老滷配合使用。

當要做滷葷冷菜時，把食材清洗乾淨後飛水，然後過冰水。撈出風乾，就可以浸滷水滷製冷菜了。

準確地說，題主之意，滷冷盤放的調味料叫幹包，幹拌料，我們管它叫椒鹽。

在我們四川地區，熟食中的冷盤和滷菜是有區別的兩種不同工藝的菜餚。

1.冷盤，涼拌菜，一般都是白水（清水加少許鹽）煮熟，加生抽、鹽、味精、雞精等調味，另外還配一定素菜拌制而成的菜餚。

2.滷菜，是由高東加各種香料再加各種佐料組合的精滷水滷煮的食材，成品可以直接食用，也可以再加佐料，調味料（我們管它叫幹包，椒鹽）拌制，使菜餚更美味，結合題主的提問，我覺得應是這個範疇才對。

料料和用量：鹽1.5 花椒1 辣椒麵4 味精1.5 （用量僅是比例）

製作方法 ： 1置鍋生火，鍋燙關火，鹽倒入鍋中翻炒去水份後開小火至鹽發黃關火 2辣椒麵 花椒麵充分混合倒入鍋中快速翻炒，倒入味精，再攪拌均勻即可。

按此法制作的乾料包，椒鹽拌滷冷盤吃起來更美味。

滷菜一般都在滷製時各種味都已經搭配好了，可以切好直接搭配原滷湯，也可以涼拌，不過涼拌時各種調料就不要加多了，否則過了反而不好吃。

就拿涼拌豬耳朵來說，如果是白煮豬耳朵，則放鹽、味精、雞精、白糖、紅油、醋、醬油、花椒麵、花椒油、蔥油、蒜油、芝麻油、蒜水、姜水、青紅辣椒絲、芹菜絲、油酥花生米。想要有自己的特色，這裡的醋、醬油、紅油都必須自己處理。如果是滷好的豬耳朵，同樣是以上調料，但鹽、味精、雞精、白糖、醋、醬油的量要少於前者。如果是糖醋麻辣味則糖多，醋多。不管是哪一種味，醬油的量都不能多，多了味就會怪怪的。

搭配的圖片是網上搜的，僅供參考

辣椒油，因為本身滷汁裡都有放很多調料了，在食物滷製過程中，味道已經進入到食物當中了，所以就不需要放其他調料了，

拌滷冷盤時，一般放點生抽，醋，辣椒油，蔥會，香菜，香油就可以了。當然不喜歡的可以不用放的，這樣味道就很好了，不需要更多調味品了，