人們過年習慣吃年糕。到了年底，也許有些家庭喜歡自己動手打年糕。年糕有些獨特的性質，可以拉得很長，還會變硬。為什麼？ 人們過年習慣用糯米粉做年糕吃。

為什麼年糕可以拉得很長？為什麼打年糕的時候很軟，經過一段時間又變硬呢？ 年糕性質的關鍵在於房狀結構 許多人認為打好的年糕過一段時間變硬是因為乾燥了。日本武藏丘短期大學的永島申浩教授說不是乾燥，是年糕中含有的澱粉結構發生變化而變硬。 澱粉大致可以分成分支狀的“支鏈澱粉”及鏈狀的“直鏈澱粉”兩種結構。

糯米中含有的澱粉只是支鏈澱粉，粳米中兩種結構的澱粉都有。支鏈澱粉的支鏈之間成樹枝狀結構，用形象一點的比喻，可以說枝與枝之間構成一個個“房間”。生糯米中的支鏈澱粉的“房間”是以封閉狀態存在的。 將糯米加水蒸熱時，“房間”的門就開啟，水分就進入“房間”中，所以吃起來口感很軟。涼了以後“房間”門又關上了，吃起來就硬。如果再蒸或烤年糕，即使加熱不充分也可以開啟“房門”，重新變軟可以食用。這種支鏈澱粉的樹狀結構正是年糕能拉長的真正原因。在打年糕的過程中，支鏈澱粉之間變成互相纏繞在一起的結構，就好像在拉伸鏈條時能夠伸長。

另外，如果含有直鏈澱粉就不能伸長，很容易咬斷。水磨年糕則是以粳米粉為原料製成，所以有直鏈澱粉的特徵。