豆豉做扣肉，主要是除豆腥留住豆豉香味，正常不宜高火炒，只因豆豉在醃製時它實際上是，微生物發酵作用使它有豆豉的成香化合物，一炒就使它香氣揮發嚴重，同時高溫促使豆豉產生怪香，一般是微火低溫偏炒，使豆豉水份揮發使豆豉更香，也可以剁碎後加陳皮加糖蒸五分鐘，去除了豆腥味，也使豆豉不會死鹹，但一定要注意適量，做出的扣肉才靚。

我天天做豆豉扣肉，我是做快餐的，做豆豉扣肉必須用湖南的瀏陽豆豉，不能用陽江豆豉，另外豆豉我沒炒過，也不知炒過會怎樣，我是直接將豆豉鋪在扣肉上面蒸一個半小時，但千萬不能用陽江豆豉，出來的效果完全不一樣，本來豆豉扣肉就是湖南的一道傳統菜，紅白喜事都會用上的。

不用！

否則有《畫蛇添足》之嫌！

直接蒸就好！

時間關係具體的製做過程，隨後補充！

歐了！

買到好豆豉，不需要炒，直接使用，放到菜品裡燜或者燉，慢慢燉出豆豉的香味，與菜品結合，風味獨特誘人。

我經常用大江豆豉做菜，直接用，做出來的菜很合胃口。

大江豆豉選用古法釀造，太Sunny生曬，不經烘焙，所以自然而然儲存了豆豉獨有的風味，做菜就更合適不過。覺得不需要炒。

做豆鼓扣肉，豆鼓要炒嗎？我的回答是：必須要炒，而且要炒出香味四溢才行。在這裡我推薦一下豆鼓"龍眼扣肉"的製作方法：去集市上選購一塊，肥瘦相間的五花肉2斤，燒皮洗淨後切成15公分的正方塊，將肉放進高壓鍋，並放水蓋住肉為例，加薑片蔥結，蓋鍋壓10分鐘至熟並沖水出鍋，放在盆中，用乾毛巾擦去皮上水份，經熱用紅酒塗至豬皮表面。取炒鍋燒油500克，油溫上升到5成時，下肉塊炸至上色紅亮撈出，放進冷水裡略泡成梳子背型狀時，取出瀝乾水放冰箱冷凍半天后，取肉切成“片刀背厚"的薄片備用。然後取香芋一個去皮洗淨，切成2.5x1公分的香芋棒，火腿切成筷子大小與香芋一樣的長度的絲，開始製作扣肉，取一片肉，放香一根香芋和一條火腿，將它捲成龍眼狀放入扣碗中央，然後一卷一卷的旋圈裝緊。再在扣肉上散少許鹽，均勻地將自先炒好的豆鼓碼在上面，然後放高壓鍋壓20分鐘，出鍋時用另一隻放有菜碗返過來，圍好I無菌生菜葉，點蔥花、紅椒米即成。此菜，色香味型具全，是一道高檔菜餚。