首先是選料:全番鴨或水（麻）鴨一隻（濟南市場上大部分是北京鴨，又肥又膩，藥用效果也不好，購買時一定要仔細辨認）約1000克，切成塊後用水煮沸撈起，再用清水洗淨備用；陳年花雕酒300克（最好選用古越龍山或塔牌）；當歸、黃芪各10克洗淨用紗布包好；幹茶樹菇100克洗淨備用，竹蓀也可以。 將鴨塊放入煲內加水（約2000克水），將藥包、茶樹菇一併放入（如果是用竹蓀，要等鴨湯煲好再放入煮開就行），用大火煮開，這是加花雕酒，改用文火煨2個小時（中間一個半小時後加鹽，千萬別加味精、雞精，會破壞原有的鮮味）。 另附:江南老鴨湯 原料:鹽水鴨、醃筍乾、火腿、粽葉、大白菜、味精少許、 雞精粉少許等 做法：將切好的鹽水鴨、醃筍乾、火腿和粽葉一起煲十幾分鍾後，放入大白菜，再用味精少許, 雞精粉少許,調味後即可。 要點：不用光鴨而用鹽水鴨，是因為光鴨的皮下脂肪太多，煲出來的湯會非常油膩，另外，鹽水鴨本身已帶有鹹味，讓湯中自然帶上鴨味和鹽味，調味時切記不要放鹽，以免太鹹。 這是一道非常傳統的上海菜，地道上海人帶著朋友上館子必點。傳統的做法偏鹹、重油，經過改良後鹹味適中，湯也不油膩， 鹹水鴨骨做鴨湯的小竅門 去市場買半隻切好的鹹水鴨，吃過肉後，將頭、頸和碎骨一起放入鍋中，加清水、啤酒一起用大火煮沸，改用小火熬至乳白色，再放入蔥絲、胡椒、味精、美味可口的鹹水鴨湯就做好了。