炒菜時出現原料粘鍋的情況，原因主要還是沒有炙好鍋和沒有掌握好原料下鍋的時機造成的。 炙鍋，即炙炒鍋。它是爆、炒類菜餚或攤蛋皮等，臨烹製前的一道操作程式。方法是 ：將乾淨的炒鍋置爐上，用旺火燒至溫度很高時(有時鍋底幾乎被燒紅，即所謂的辣鍋)，舀入冷油並用炒勺邊淋邊攪，使油向四周散開，潷去油，隨後還要反覆進行兩次，這便是俗稱的“熱鍋冷油”炙鍋。炙好的炒鍋光滑、油潤、乾淨，後面原料下鍋自然是受熱均勻，不易巴鍋。 炒菜時用的鍋有生鐵鍋和熟鐵鍋之分，雖然它們炙鍋的方法一樣，但使用不同的鍋時，原料下鍋的時機卻有所不同。若掌握不好，也容易粘鍋，這是平常容易忽略的一個細節。 生鐵鍋質脆，一般都較為笨重、厚實，不易散熱，炙鍋放油後，應立即投入原料炒制，因鍋底溫度高而油脂溫度低，於是就不易粘鍋。而熟鐵鍋質韌，一般較輕且薄，熱量很容易散失，炙鍋放油後，鍋底的溫度與油脂的溫度差不多，需上火略加熱片刻以增加鍋底的熱量，再下入原料炒制，才不易粘鍋。給熟鐵鍋鍋底加熱的時間很短，一般只需幾秒鐘即可。若不加熱這幾秒鐘，就可能變成“涼鍋涼油”，原料下鍋後，其原料外層的蛋白質、澱粉漿就難以快速凝固，從而附在鍋底，出現粘鍋現象；若加熱時間過長，則可能變成“熱鍋熱油”，原料下鍋後，因驟然受到高溫，使得原料表面的蛋白質、澱粉漿迅速凝結，雖然這樣原料不易粘鍋，但原料相互之間卻容易粘結成坨，導致原料受熱不到，影響到成菜質量。