雷州酸菜的醃製方法如下：

1、先把菜洗乾淨,然後把菜葉和菜骨剔開。

2、在密封容器中，鋪上幾層包心芥菜，撒少許鹽，一層一層鋪好。

3、適量開水把鹽化開，成為鹽水，倒入密封容器。

4、密封蓋子,10天后就有酸中帶甜，又香又脆，色味俱全的酸菜咯。

雷州酸菜醃製方法如下：

材料：

鹽 適量 苦芥菜 適量 糯米水/大米水（洗米水） 適量玻璃瓶（瓦缸） 1個 酒（50度以上） 20g

酸菜做法的做法步驟：

步驟 1：苦芥菜洗淨晾乾。（如果有太陽的話也可以在太陽下面曬曬，讓菜葉曬軟一些了比較好搓鹽，這樣菜葉不容易爛），拿適量的鹽輕輕搓一下！。

步驟 2：備好瓦缸是芥菜最好的選擇，因為透氣性很好。

步驟 3：糯米（大米）清洗兩遍，把米水放好。

步驟 4：搓好的芥菜放缸裡，然後把洗米水倒入缸裡，洗米水要淹沒過芥菜，加人20克50度以上的白酒（防止水和菜不夠乾淨導致生花），把它放置在陰涼通風處，蓋好，不讓菜見光（不見光的話，菜會更漂亮哦）靜置兩天讓其發酵。

步驟 5：靜置第三天之後把前面的水倒掉，然後倒入新的洗米水（每次換水都加人20克白酒哦），靜置三天。

步驟 6：靜置三天之後再換一次，一共換兩次，醃製的酸菜八天或者九天就可以拿出啦來吃了！（隨著天氣的變化，親們要自己適當的延長酸菜的發酵時間哦！）金黃明亮的酸菜出罈子啦！

步驟 7：美美的酸菜，無新增，吃得放心！