凝膠是指顆粒大小在1埃到10埃之間的混合物“氣凝膠”是指分散係為氣態的，如：雲，霧等，“固凝膠”有煙水晶等，“液凝膠”就是呈液態的膠體，如氫氧化鐵膠體瓊脂為親水性膠體，分有條狀和粉末狀，不溶於冷水，易溶於熱水。瓊脂在工業上具有獨特的重要性，瓊脂的濃度即使低至1%仍能形成相當穩定的凝膠（凍膠），是食品工業、化學工業、醫學科研所必需之原料。瓊脂,學名瓊膠,英文名agar,又名洋菜,凍粉,燕菜精,洋粉,寒天.瓊脂在食品工業的應用中具有一種極其有用的獨特性質.瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。它在食品工業、醫藥工業、日用化工、生物工程等許多方面有著廣泛的應用，瓊脂用於食品中能明顯改變食品的品質，提高食品的檔次。價格很高。 其特點:具有凝固性,穩定性,能與一些物質形成絡合物等物理化學性質,可用作增稠劑,凝固劑,懸浮劑,乳化劑,保鮮劑和穩定劑.廣泛用於製造粒粒橙及各種飲料,果凍,冰淇淋,糕點,軟糖,罐頭,肉製品,八寶粥,銀耳燕窩,羹類食品,涼拌食品等等.瓊脂在化學工業,醫學科研,可作培養基,藥膏基及其他用途

原料:江蘺,紫菜,石花菜作用:瓊脂具有凝固性,穩定性,可用作增稠劑,凝固劑,懸浮劑,乳化劑,穩定劑,保鮮劑,粘合劑,和生物培養基.用途:瓊脂廣泛用於製造粒粒飲料,米酒飲料,果汁飲料,水晶軟糖,羊羹,午餐肉,火腿腸,果凍布丁,冰淇淋,裱花蛋糕,八寶粥,涼拌菜等等.瓊脂在日化工業中用於牙膏,洗髮露,洗面乳,化妝品,固體清香劑等.在醫學科研中也具有廣泛的用途.使用方法:瓊脂粉先用冷水浸泡3-5小時左右,然後放入鍋中加入適量的水煮沸至全部溶解.明膠(Gelatin-美式拼寫或 gelatine-英式拼寫，通常用來製作果凍和其它甜點)是由煮過的動物骨頭，面板和筋腱製成的。價格相對便宜。魚膠粉是魚鱗提取物,也較便宜。用途相似,不過當然瓊脂品質最高

1.什錦果凍原料： 桔子250克，蘋果 100克，梨 100克，紅櫻桃若干個，白糖100克，瓊脂25克。將桔子剝成瓣。蘋果去皮切成片。梨去皮切成片。放火鍋內加水，加一兩白糖，文火直到水即將全部蒸發，水果煮熟為止，將紅櫻桃倒入。 將水果倒在盤中擺成花型。 將瓊脂倒人禍中加水煮，再加入一兩白糖待其煮化、煮稠為止，然後倒在擺好的水果上面放涼（有條件最好入冰箱），瓊脂冷卻後即可凝成透明固體。營養特點； 此菜為藝術萊，屬冷盤類，感觀美、甜味、食後涼爽舒適。有多種維生素及無機鹽2、番茄果凍主料：番茄汁輔料：瓊脂調料：白砂糖做法：番茄汁加白糖煮至糖熔化，放至稍涼；明膠用半杯溫水溶解後，和番茄汁拌勻，倒入模型內待冷卻；待其凝固，即可倒扣出食用。小提示：1是喜歡有造型，可用模型，否則也可以直接倒在盤子上，待凝固後再切小塊，或將番茄中間掏空當作模型，讓番茄汁凝固後切成片。2是明膠是讓番茄汁凝固的一種果膠，口感柔軟有彈性是製作果凍的必需品食品級葡甘露膠（Gum Konjac-GM）葡甘露膠（又稱：魔芋膠）係一種新型多用途微粒狀可食用膠。這裡推出之葡甘露膠是以優質魔芋中提取的葡萄甘露聚糖為原料，經脫雜處理後採用先進技術加工而成，其中新增成分不含任何非食用化學配料或色素。與傳統的瓊脂、果膠、海藻膠等食品新增劑相比，葡甘露膠在膨脹率、粘度、增稠、穩定性及使用方便程度上皆顯著優於上述膠類，此外尚具有特殊的優點：無需新增任何凝固劑，在無糖、低糖或高糖條件下，在酸性、中性或鹼性條件下，常溫即可凝凍，凝膠效能理想；保持或強化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、減肥等保健功能，大大拓寬了魔芋應用的範圍；價格低廉、使用方便。葡甘露膠能廣泛用於食品、飲料、醫藥、日用化工、科研等領域，作為瓊脂、果膠、海藻膠等的替代產品，價格低廉，且使用時無需改變原有的裝置及工藝，能大幅度降低新增劑的使用成本，是一種理想的新型凝膠新增劑。為滿足不同產品開發的需要， 一、凝膠（果凍）型：能與各種天然果汁、物料及色素良好混合，作為廣譜凝膠賦型劑，是製作果凍、水晶軟糖等的極佳原料，也可作為培養基支援體，且不需再新增其它任何膠類或鹼性成份；凝膠成型條件隨意、脫杯完整，凝膠強度高、韌性大。用量：0.7～0.9%。用法：在適量溫水中溶脹3～5分鐘，煮沸冷至70度左右時加入糖及各種配料，冷卻至室溫即成。二、培養基型：用作替代瓊脂作為花卉及其它植物進行組織培養的支援體。組培苗根粗、苗壯，使用效果理想，成本大幅降低。用量：0.5～0.6％。用法：在溫水中溶脹3～5分鐘，煮沸後冷卻即可。三、果肉（茶）飲料型：作為穩定劑與懸浮劑，替代瓊脂和羧甲基纖維素等，廣泛用於粒粒橙、果茶、果汁、豆奶、銀耳羹、八寶粥等異相懸浮劑等（或混合）飲料中，防止沉澱或分層。用量：0.15～0.25％左右。用法：在適量溫水中充分溶脹後加入物料中。四、冷凍製品型：用於冰棒、冰淇淋等各種冷凍製品，可增大膨脹，減少冰晶，提高抗熱融性，使產品更加爽口。用量：0.15～0.25％左右。用法：在適量溫水中充分溶脹後加入物料中。五、增稠型：用於果醬、米、面製品中，可增大膨脹率，提高韌性，改善賦型和口感。是進口洋槐豆膠的理想替代物。用量：0.2～0.3％左右。用法：在適量溫水中充分溶脹後加入物料中