如果麵粉發酵太久，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。同樣，如果發酵不足，麵粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足，所以發酵需要控制得恰到好處。

發麵：冬天需隔夜發酵，約12～14小時，春秋季需6～8小時，夏季只要2～3小時。發過了頭的面酸氣重，無拉勁；未完全發起的面手按不鬆軟，面內無空洞；而正常發好的面手拉有伸縮性，用刀切開可見許多小空洞。

餳面：和好的面在常溫下餳30分鐘，如果加了發酵粉製作發麵餳的時間更長：夏天1小時，冬天2小時。

面發的時候過長則會出現饅頭變得發酸，味道就不如正常發酵出來的好吃。在做饅頭的時候也有非常多的小技巧，比如說發麵的時候一定要避免發酵過後吸入乾麵粉，鹼味如果特別重那麼出來的面顏色就會變成黃色並且表面還容易出現裂紋，如果鹼又方少了很容易這個饅頭就發不起來。

面發的時間長了怎麼辦

饅頭面發過頭了怎麼辦

1、過頭現象

饅頭在發酵的過程中，其體積會逐漸增大，而且麵糰上會出現很多的小孔，如果孔比較大的話，而且麵糰具有比較大的酸味，則說明麵糰發酵過頭了。

2、採取辦法

如果饅頭髮酵的過頭了，肯定會有一些酸味，如果此時再加生面粉進行揉的話，很有可能會加大其酸味。正確的方法應該是加入適量的鹼面或者是適量的鹼水，然後再揉饅頭，儘量將它們揉的分佈均勻，並且將麵糰發酵后里面的氣都揉放了。需要注意的是，加入的鹼面和鹼水要適量，不要一下子加太多，根據情況一點點的加入。

面發的時間長了怎麼辦

3、注意時間

發酵饅頭的時候，一定要注意時間。因為酵母菌的活性會受溫度的影響，如果發酵饅頭用了發酵粉的，那在常溫下並放於密封的容器中的時候，一般只需要半小時左右的時間，就能發酵好，不過之後還需要進行二次發酵。要時刻注意麵糰的發酵情況，一般發酵好的麵糰，如果用手戳一個洞的話，它是不會反彈的。夏天發酵麵糰所用的時間為1小時左右，而冬天發酵麵糰所用的時間一般在3小時以上。

做饅頭的小技巧

和麵是關鍵的一步。麵糰要和得軟硬適度，不宜過軟，並且要發得稍老一點，以免發酵後吸收過多的乾麵粉，成品不開花。

加鹼量要適中。可以按照面鹼的說明書進行配置，否則鹼多則成品色黃，表面易出現裂紋，不美觀;鹼味重影響口感;鹼少成品呈灰白色，有酸味，且粘牙。

和麵時，往麵粉裡放點鹽水。這樣和起面來，非常順手省力，蒸出的饅頭又白又胖，格外香。

酵面加鹼、糖(加糖量可稍大點)後，可以加入適量的豬油(以5%左右為宜)。鹼與豬油發生反應，可讓蒸出的饅頭更鬆軟、雪白、可口。

發酸，並且這種是不可逆的，麵糰發酵不要超過33度，大家可以用溫度計測量一下。

發酵麵糰的時候根據發酵粉的量可以測試時間，這個需要看一下面團狀態，一般發酵到原本的兩倍大，並且按的時候回彈的不是特別快或者不回彈就可以。

面發的時候過長則會出現饅頭變得發酸，味道就不如正常發酵出來的好吃。在做饅頭的時候也有非常多的小技巧，比如說發麵的時候一定要避免發酵過後吸入乾麵粉，鹼味如果特別重那麼出來的面顏色就會變成黃色並且表面還容易出現裂紋，如果鹼又方少了很容易這個饅頭就發不起來。

1、過頭現象

饅頭在發酵的過程中，其體積會逐漸增大，而且麵糰上會出現很多的小孔，如果孔比較大的話，而且麵糰具有比較大的酸味，則說明麵糰發酵過頭了。

2、採取辦法

如果饅頭髮酵的過頭了，肯定會有一些酸味，如果此時再加生面粉進行揉的話，很有可能會加大其酸味。正確的方法應該是加入適量的鹼面或者是適量的鹼水，然後再揉饅頭，儘量將它們揉的分佈均勻，並且將麵糰發酵后里面的氣都揉放了。需要注意的是，加入的鹼面和鹼水要適量，不要一下子加太多，根據情況一點點的加入。

3、注意時間

發酵饅頭的時候，一定要注意時間。因為酵母菌的活性會受溫度的影響，如果發酵饅頭用了發酵粉的，那在常溫下並放於密封的容器中的時候，一般只需要半小時左右的時間，就能發酵好，不過之後還需要進行二次發酵。要時刻注意麵糰的發酵情況，一般發酵好的麵糰，如果用手戳一個洞的話，它是不會反彈的。夏天發酵麵糰所用的時間為1小時左右，而冬天發酵麵糰所用的時間一般在3小時以上。

做饅頭的小技巧

和麵是關鍵的一步。麵糰要和得軟硬適度，不宜過軟，並且要發得稍老一點，以免發酵後吸收過多的乾麵粉，成品不開花。

加鹼量要適中。可以按照面鹼的說明書進行配置，否則鹼多則成品色黃，表面易出現裂紋，不美觀;鹼味重影響口感;鹼少成品呈灰白色，有酸味，且粘牙。

和麵時，往麵粉裡放點鹽水。這樣和起面來，非常順手省力，蒸出的饅頭又白又胖，格外香。

酵面加鹼、糖(加糖量可稍大點)後，可以加入適量的豬油(以5%左右為宜)。鹼與豬油發生反應，可讓蒸出的饅頭更鬆軟、雪白、可口。

面發的時間長了怎麼辦

酵面加鹼、糖、油之後，一定要揉勻。然後搓條、切寸段，豎著擺在籠屜內，饅頭坯之間要留有一定空隙，以免蒸後粘連。

將制好的饅頭坯入籠後，要醒一會再上鍋蒸。

蒸饅頭時，要加滿水，開旺火，15分鐘即可出籠。欠火或過火均影響成品質量。

我剛好是開包子店的，我來回答你，麵糰醒太久的話，第一個是做出來成品發酸，第二是口感不好，沒有嚼勁，麵皮氣孔變大，口感變幹，假如是做包子類，因為受氣溫高低及酵母多少等因素影響，麵糰發酵時間不定，可透過觀察麵糰形狀多軟硬程度來確定，通常用手指戳一下面團，只要手指戳的孔能很快回彈恢復就可以進行包制了